Food Processing : फळे, भाज्या टिकविण्यासाठी तसेच त्यांचा वापर अधिक चविष्टपणे करता येण्यासाठी लोणचे हा प्रक्रिया प्रकार अत्यंत महत्त्वाचा आहे. शरीरातील क्षारांचे प्रमाण भरून काढण्यासाठी लोणचे महत्त्वाची भूमिका पार पाडते. विविध प्रकारची फळे, भाजीपाला, मसाले इ. लोणच्यातील अविभाज्य घटक असतात.

लोणच्यांचे वर्गीकरण प्रामुख्याने मिठाचे लोणचे, मसालेदार लोणचे, गोड लोणचे, तेलाचे लोणचे, आंबविलेले लोणचे इत्यादींचा समावेश होतो. भारतामध्ये विविध प्रकारचे मसाले उपलब्ध असतात. वर्षभर विविध फळांचा हंगाम असल्याने वर्षभर लोणचे तयार करता येते.

लोणच्यांचे प्रकार ः

पाश्च्यात्य पद्धतीने लोणचे निर्मिती ः

- लोणच्यामध्ये मीठ आणि शिरका वापरला जातो. यामध्ये सूक्ष्मजीवांच्या साहाय्याने मूळ फळ किंवा भाज्यांचे नियंत्रित प्रमाणात किण्वन केले जाते. त्यामुळे लोणच्याला एक विशिष्ट चव आणि स्वाद असतो.

- लोणच्यामध्ये मसाले कमी जास्त प्रमाणात वापरले जातात. हिंग आणि खाद्यतेल वापरले जात नाही.

- चव आणि स्वादाच्या दृष्टीने पाश्चात्त्य पद्धतीने कांदा तसेच कोबीपासून बनवलेली लोणची लोकप्रिय आहेत. त्याशिवाय काकडी, बीट, कोबी आदी भाज्यांपासून स्वतंत्रपणे किंवा एकत्रितपणे लोणची वापरली जातात.

भारतीय पद्धतीने लोणचे निर्मिती ः

- भारतामध्ये विविध प्रकारचे मसाले उपलब्ध आहेत. विविध प्रकारची फळे आणि भाजीपाला प्रत्येक हंगामात उपलब्ध असतो, त्यामुळे विविध प्रकारची लोणची फळे आणि भाज्यांच्या हंगामानुसार तयार करतात.

- विविध राज्याच्या आवडी निवडीनुसार आणि चवीनुसार लोणचे तयार करण्याच्या पद्धती आहेत.

- उत्तर भारतामध्ये मुळा, गाजर, फ्लॉवर, आले आणि मिरची लोणचे तयार करतात. परिरक्षक म्हणून मोहरी तेलाचा वापर करतात.

- दक्षिण भारतात कोथिंबीर, लसूण, आल्याचे लोणचे लोकप्रिय आहे. लोणच्यामध्ये तिळाचे तेल वापरले जाते.

- महाराष्ट्रात आंबा, मिरची, मिश्र लोणचे, लिंबू, आवळा, करवंद इत्यादी लोकप्रिय प्रकार आहेत. यामध्ये शेंगदाण्याच्या तेलाचा वापर केला जातो.

संरक्षक पदार्थांचे कार्य ः

लोणचे तयार करताना मीठ, मसाला, खाद्यतेल आणि शिरका (व्हिनेगर) यांचा वापर करतात. हे पदार्थ लोणच्याचे संरक्षक करणारे पदार्थ म्हणून ओळखतात. हे संरक्षक पदार्थ पुरेशा प्रमाणात वापरल्यास लोणच्यातील सूक्ष्मजीवांच्या वाढीस आणि कार्याला प्रतिबंध होतो. हे संरक्षक पदार्थ एकत्रित किंवा स्वतंत्रपणे लोणचे जास्त काळ टिकावे तसेच त्याची चव, स्वाद टिकवून ठेवण्यासाठी मदत करतात.

मीठ:

- मीठ शुद्ध असावे. त्यामध्ये १० टक्यांपेक्षा जास्त अशुद्धता असू नये.

- कॅल्शिअम फॉस्फेट किंवा चुनखडीचा अंश असू नये. तसे असल्यास शिरक्याची तीव्रता कमी होते आणि लोणच्याच्या तळाशी चुन्याचा गाळ साचतो.

- लोहाचे प्रमाण कमी असावे अन्यथा फळातील टॅनिन आणि

लोणच्यातील मसाला पदार्थांची संपर्क येऊन लोणचे काळे पडण्याची शक्यता असते.

- मॅग्नेशिअम क्षार असू नयेत. त्यामुळे लोणच्याला कडवटपणा येतो.

अल्कली कॉर्बोनेटचे प्रमाण कमी असावे अन्यथा लोणच्यामधील फळांच्या फोडी मऊ होऊन आम्लता कमी होते.

शिरका (व्हिनेगर):

- शिरका हे वेगवेगळ्या फळांपासून किण्वनक्रियेद्वारे तयार केले जाते. यामध्ये ४ ते ६ टक्के अॅसेटिक आम्लाचा समावेश असतो. लोणच्यामध्ये याचा संरक्षक पदार्थ म्हणून समावेश करताना अॅसेटिक आम्लाचे प्रमाण दोन टक्क्यांपेक्षा जास्त असू नये.

- भाज्यामध्ये पाण्याचे प्रमाण जास्त असते. त्यामुळे अॅसेटिक आम्लाचे प्रमाण कमी होण्याची शक्यता असते. यासाठी या आम्लाची शिरक्यामधील तीव्रता टिकून राहण्यासाठी त्याचे प्रमाण १० टक्के ठेवावे.

- शिरक्यामध्ये भाज्या मुरण्यासाठी खूप दिवस ठेवल्या जातात. त्यामुळे भाज्यांमध्ये सूक्ष्म प्रमाणात असलेली हवा निघून जाते.

मसाल्याचे पदार्थ:

- मसाल्याचे पदार्थ म्हणून लाल मिरची पावडर, दालचिनी, लवंग, बडीशेप, मोहरी डाळ, काळी मिरी, हिंग, हळद पावडर, लसूण इत्यादी पदार्थ वापरले जातात.

- मसाले पदार्थ आणि त्याच्या वापराचे प्रमाण हे लोणच्यासाठी वापरण्यात येणारी फळे आणि भाजीपाल्यावर किंवा तयार लोणच्याच्या अपेक्षित स्वाद आणि चवीवर अवलंबून असते. यासाठी मूळ फळ किंवा भाजीला पूरक अशा मसाल्याच्या पदार्थांचा योग्य वापर महत्त्वाचे ठरते.

- मसाल्याची गुणवत्ता, चव टिकवण्यासाठी हे पदार्थ चांगल्या दर्जाचे, भेसळविरहीत आणि कोरडे असावेत.

मोहरी डाळ:

- लोणच्यातील पाण्याचे प्रमाण कमी करण्यासाठी, सूक्ष्मजीवाणू कमी करणे, त्यातील स्वाद टिकविण्यासाठी मोहरी डाळ वापरतात.

- मोहरी ६० ते ७० अंश सेल्सिअस तापमानास तळावी. हे करताना ती करपू नये याची विशेष काळजी घ्यावी.

लाल मिरची पावडर:

- तिखट चव येण्यासाठी लाल मिरची पावडर वापरतात.

हळद:

- चांगला रंग येण्यासाठी आणि जिवाणूंची वाढ होवू नये म्हणून हळदीचा वापर करावा.

मसाले ः

- दालचिनी, लवंग, बडीशेप, मोहरीची डाळ, काळी मिरी, हिंग, हळद पावडर, लसूण इत्यादी प्रकारचे मसाले चांगला स्वाद येण्यासाठी तसेच दीर्घकाळ टिकण्यासाठी वापरतात.

खाद्यतेल ः

- प्रामुख्याने मोहरी, शेंगदाणा, तीळ,करडईच्या तेलाचा वापर केला जातो.

- पाश्च्यात्य पद्धतीच्या लोणच्यामध्ये ऑलिव्ह तेल वापरतात. लोणचे तयार करण्यासाठी वापरण्यात येणारे तेल शुद्ध आणि चांगले उकळविलेले असावे. उकळल्यामुळे ते काही अंशी निर्जंतुक होते. तेलातील बाष्प निघून जाते. - खाद्यतेलाचा वापर केल्यामुळे हवेच्या संपर्कात आल्यावर होणारी नासाडी थांबते.

पाणी:

- मिठाचे द्रावण करण्यासाठी शुद्ध पाणी वापरावे. कठीण पाण्यामध्ये असलेल्या कॉल्शिअम, सोडीयम आणि मॅग्नेशिअमच्या क्षारांमुळे भाज्या मुरण्याची प्रक्रिया योग्य प्रकारे होत नाही.

- कठीण पाणी वापरण्यात येणार असेल तर अशावेळी पाण्यामध्ये थोडासा शिरका मिसळावा. त्यामुळे पाण्यातील अल्कलीचे प्रमाण कमी होते.

- पाण्यामध्ये लोहाचे प्रमाण अत्यंत कमी असावे. अन्यथा लोणचे काळे पडण्याची शक्यता असते.

लोणचे खराब होण्याची कारणे:

१) भाज्यांच्या फोडीवर सुरकुत्या पडणे:

- काकडी किंवा काही भाज्यांच्या फोडी योग्य प्रमाणापेक्षा जास्त तीव्रतेच्या द्रावणात किंवा शिरक्यात मिसळल्यास फोडीवर सुरकुत्या पडतात.

- हे टाळण्यासाठी प्रथम सौम्य तीव्रतेचे मिठाचे द्रावण किंवा शिरका वापरावा. त्यानंतर हळूहळू त्याची तीव्रता वाढवावी.

२) कडवटपणा येणे ः

- लोणच्यामध्ये जास्त मसाला वापरल्यास किंवा त्याच्या सानिध्यात जास्त वेळ शिजवल्यास आणि जास्त तीव्रतेच्या शिरक्यामध्ये भाजी किंवा फळे मुरविल्यास कडवटपणा येतो.

३) काळे पडणे :

- मीठ किंवा लोणच्यासाठी वापरण्यात येणाऱ्या पदार्थांमध्ये लोहाचे प्रमाण जास्त असल्यास लोणचे काळे पडते. - काही विशिष्ट बुरशीची वाढ झाल्याने लोणचे काळे पडते.

४) फिक्कटपणा येणे किंवा फोडी मऊ पडणे:

- मिठाच्या द्रावणामध्ये भाज्या किंवा फळे पूर्णपणे न बुडविल्यास किंवा द्रावणाची तीव्रता आवश्यकतेपेक्षा कमी पडल्यास फोडी रंगाने फिक्या, मऊ पडतात किंवा बुळबुळीतपणा येतो.

५) पृष्ठभागावर मळी तयार होणे:

- मुरण्याची क्रिया चालू असताना मिठाच्या द्रावणाच्या पृष्ठभागावर यीस्टची वाढ होऊन मळी तयार होते. या मळीमुळे किण्वन क्रिया व्यवस्थित होत नाही.

- लॅक्टिक वर्गातील जीवाणूंच्या बरोबर लोणचे खराब करणाऱ्या जिवाणूंचा संसर्ग लोणच्यामध्ये होतो. अशा पद्धतीची मळी तयार होताच त्वरित काढून टाकावी. मिठाच्या द्रावणात काही प्रमाणात शिरका मिसळावा, त्यामुळे यीस्टचा प्रादुर्भाव टळतो.

६) गढूळपणा येणे:

- मुरण्यासाठी ठेवलेल्या भाज्यामुळे काही वेळा शिरक्याला गढूळपणा येतो. असा प्रकार टणक आणि घट्ट पृष्ठभाग असलेल्या भाज्या आणि फळांच्या बाबतीत घडतो.

लोणचे निर्मिती करताना काळजी ः

१. ताजी फळे,भाजी वापरावी. निर्मितीसाठी वापरावयाची सर्व साधने, भांडी निर्जंतुक असावीत. शक्य असल्यास सर्व भांडी आणि बरण्या गरम पाण्याने निर्जंतुक कराव्यात.

२. वापरण्यात येणारे मसाले चांगल्या प्रतीचे आणि भेसळ विरहित असावेत.

३. साठविण्यासाठी चीनी मातीच्या बरणीचा वापर करावा.

४. लोणचे चांगले मुरेपर्यत खारामध्ये बुडून राहतील याची दक्षता घ्यावी. बरणीचे झाकणे वारंवार उघडू नये.

इमेल ः aachothe@kkwagh.edu.in

(सहाय्यक प्राध्यापिका, काढणी पश्चात तंत्रज्ञान विभाग, के. के. वाघ उद्यानविद्या महाविद्यालय, नाशिक)