Leenseed Food Processing : जवसाचे प्रक्रियायुक्त पदार्थ

व्ही. आर. चव्हाण, एन. एन. केळापुरे

Health Benefits of Leenseed : जवस हा लिनोलेनिक ॲसिड (ओमेगा ३ फॅटी ॲसिड) आणि विद्राव्य म्युसिलेजचा सर्वांत महत्त्वपूर्ण स्रोत आहे. आरोग्याविषयी जागरूकता वाढल्यामुळे पौष्टिक अन्नाकडे ग्राहकांचा कल वाढला आहे. पौष्टिकतेच्या उच्च गुणवत्तेच्या स्रोतासाठी जवस हा एक चांगला पर्याय आहे.

एएलए (ओमेगा ३ फॅटी ॲसिड) याचे चांगले प्रमाण असल्याने बेकिंग आणि पास्ता निर्मितीमध्ये जवसाचा वापर वाढला आहे. दररोजच्या आहारात १ ते २ टेबल स्पून जवस पावडरीचा वापर करावा. जवस हा खाद्य उत्पादनांमधील पौष्टिक आणि कार्यक्षम घटक आहे.

आरोग्यदायी फायदे

ओमेगा ३ फॅटी ॲसिडचा स्रोत

ओमेगा फॅटचे ओमेगा ३ आणि ओमेगा ६ फॅटी ॲसिड हे दोन गट आहे. लिनोलेनिक ॲसिड, इकोसापेंटेनॉइक ॲसिड (ईपीए) आणि डोकोसेहेक्सॅनोईक ॲसिड (डीएचए) हे ओमेगा ३ फॅटी ॲसिडचे प्रकार आहेत. हे घटक पौष्टिकदृष्ट्या महत्त्वाचे आहेत. हृदय व रक्तवाहिन्यासंबंधी रोगाचा धोका कमी करण्यासाठी तिन्ही फॅटी ॲसिड महत्त्वपूर्ण आहे. जवसामध्ये फॅटी ॲसिडचे मिश्रण असते.

जवस हे पॉलीअनसॅच्युरेटेड फॅटी ॲसिड, विशेषत: एलए आणि लिनोलिक ऐसी, या शरीरास आवश्यक ओमेगा फॅटी ॲसिडने समृद्ध आहे. हे दोन पॉलीअनसॅच्युरेटेड फॅटी ॲसिड मानवी शरीरात तयार होत नाहीत. ते जवसामधून उपलब्ध होतात.

जवसामधील एलए रक्ताच्या लिपिडवर सकारात्मक परिणाम करतो. एलए हे मानवी शरीरामध्ये प्लाझ्मा एकूण कोलेस्ट्रॉल, कमी घनतेचे लिपोप्रोटीन कोलेस्ट्रॉल आणि अगदी कमी घनतेचे लिपोप्रोटीन कोलेस्ट्रॉल कमी करण्यात प्रभावी असल्याचे दिसून आले आहे.

प्रथिनांचा स्रोत

जवसमध्ये अल्ब्युमिन आणि ग्लोब्युलिन हे मुख्य प्रथिने आहेत. जवसामध्ये आर्जिनिन, अस्पर्टिक ॲसिड आणि ग्लूटामिक ॲसिड या प्रथिनांचे प्रमाण इतर स्रोतांच्या तुलनेने जास्त आहे. लाइसाइन, मेथिओनिन आणि सिस्टिन अमिनो ॲसिड मर्यादित असतात.

प्रोटीन, सोयप्रोटीन आणि केसिन प्रोटीनच्या तुलनेत प्लाझ्मा कोलेस्ट्रॉल आणि ट्रायग्लिसेराइड्स कमी करण्यास जवस प्रभावी आहे.

जवस ग्लुटेनमुक्त असल्याने, ग्लूटेन संवेदनशील लोकांसाठी महत्त्वाचे आहे.

तंतुमय पदार्थांचा स्रोत

तंतुमय पदार्थ आहारात असल्यामुळे हृदयरोग, मधुमेह, कोलोरेक्टल कर्करोग आणि लठ्ठपणाचा धोका कमी होण्यास मदत होते. जवस हा तंतुमय पदार्थाचा समृद्ध स्रोत आहे.

आहारातील तंतुमय पदार्थाचे जास्त प्रमाण पोट साफ करण्यास मदत करते. आहारातील नैसर्गिक रेचक घटक म्हणून काम करते.

विरघळणारे तंतू हे एक कमी ग्लाइसेमिक इंडेक्स खाद्यपदार्थ म्हणून इन्सुलिन प्रतिरोधनाच्या विशिष्ट चयापचय विघटन रोखत नाहीत. मधुमेहावरील उपचारासाठी उपयुक्त आहे.

प्रक्रियायुक्त पदार्थ

चिक्की

कढईमध्ये शेंगदाणे, जवस मंद आचेवर गरम करून घ्यावेत. शेंगदाण्याचे बाह्य आवरण काढून नंतर कढईत गूळ घेऊन तो पूर्ण वितळून घ्यावा. गुळामध्ये २० ग्रॅम भाजलेले जवस मिसळावे. नंतर यामध्ये शेंगदाणे मिसळावेत. हे मिश्रण ढवळावे.

मिश्रण गरम झाल्यावर गॅस बंद करावा. तूप लावलेल्या प्लेटमध्ये मिश्रण पसरावे. थोडे गरम असताना योग्य आकारात तुकडे पाडावेत. कापलेली चिक्की पॉलिथिन बॅगमध्ये पॅक करावी.

लाडू

चांगल्या प्रतीचे जवस कढईमध्ये मंद आचेवर रंग गडद तपकिरी व कुरकुरीत होईपर्यंत भाजावे.

भाजलेल्या जवसाची ग्राईंडरच्या साह्याने बारीक पावडर करावी. ४० ग्रॅम जवस पावडरीमध्ये २० ग्रॅम राजगिरा लाही, ३० ग्रॅम गूळ आणि १० ग्रॅम मध मिसळून त्याचे छोटे लाडू तयार करावेत.

पापड

५५ ग्रॅम मूग पीठ, ४० ग्रॅम उडीद पीठ, १ ग्रॅम मिरी पावडर, १ ग्रॅम पापड खार, ३ ते ४ थेंब व्हिनेगार, २ ग्रॅम मीठ, ५ ग्रॅम जवस पावडर एकत्र करून पीठ तयार करावे.

पिठाचे छोटे गोल करून ते लाटण्याच्या साह्याने लाटून घावेत. लाटलेले पापड सावलीत वाळवून पॅकिंग करावे.

पावडर

हॉट एअर ओव्हनमध्ये ६० अंश सेल्सिअस तापमानाला एक तास जवस वाळवावे. यामुळे जवसातील पाण्याचे प्रमाण कमी होते. वाळवलेल्या जवसाची ग्राइंडच्या साह्याने पावडर तयार करून पॉलिथिन बॅगमध्ये पॅक करावी.

पावडर विविध अन्न पदार्थामध्ये वापरास उपयुक्त आहे.

चटणी

जवस मंद आचेवर भाजून घ्यावे. ग्राइंडरमध्ये चवीनुसार मीठ, मिरची, लसूण मिसळावी. चटणी पॉलिथिन बॅगमध्ये भरावी.

- व्ही. आर. चव्हाण, ९४०४३२२६२३, (सहायक प्राध्यापक, एमजीएम अन्नतंत्र महाविद्यालय, गांधेली, छत्रपती संभाजीनगर),

- एन. एन. केळापुरे, ९४२०६२४०२४, (सहायक प्राध्यापक, एमजीएम अन्नतंत्र महाविद्यालय, गांधेली, छत्रपती संभाजीनगर)