डॉ. समीर ढगे, डॉ. प्रवीण झिने

पनीरमध्ये आवश्यक जीवनसत्त्वे आणि कॅल्शिअम असते. टोफू हे सोयाबीनच्या दुधापासून बनवले जाते. एक किलो सोयाबीनपासून साडेसात लिटर पर्यायी दूध तयार होते किंवा पावणेदोन किलो पनीर (टोफू) होते.

शहरी बाजारपेठेत सोयाबीनपासून तयार केलेले दूध आणि टोफूला चांगली मागणी आहे. सोयाबीनपासून मिळणाऱ्या प्रथिनांचे प्रमाण डाळ, शेंगदाणा, मांस, मासे यांच्या तुलनेत दुप्पट, अंड्याच्या तिप्पट व दुधाच्या दहा पट इतके आहे. त्यामुळे सोयाबीनपासून विविध प्रक्रियायुक्त निर्मिती व विक्रीस मोठा वाव आहे.

सोयाबीनमध्ये कर्बोदके कमी प्रमाणात असल्यामुळे मधुमेही व्यक्तींना वापरण्यासाठी एक चांगले धान्य आहे. लॅक्टोज सहन न करणाऱ्या व्यक्तीसाठी फायदेशीर आहे.

सोयाबीनचा वापर करताना

सोयाबीन आहारात वापरताना प्रक्रिया न करता वापरतात. आपणाला हे लक्षात ठेवायला पाहिजे की सोयाबीनमध्ये भरपूर पौष्टिक घटकांबरोबर अपौष्टिक घटकदेखील आहेत. त्यामुळे पचन संस्थेत बिघाड होऊन आरोग्यास हानी होऊ शकते.

कारण सोयाबीनमधील अपौष्टिक घटक जसे की, गॅलॅक्टोज, स्टॅचिओज, फायटीक आम्ल ओलीगोसॅकराइड्‍स इ. घटकांमुळे पचन सुलभरीत्या घडून येत नाही. शरीरात वायुविकार प्रबळ होतात.

सोयाबीन प्रक्रियेविना आहारात वापरले तर दीर्घ काळानंतर मूत्रपिंड, पचनक्रिया, यकृत, रक्तशर्करा इत्यादी विकार उद्‍भवतात. म्हणून सोयाबीनचा आहारात वापर करण्यापूर्वी अपौष्टिक घटक अकार्यक्षम करण्याची नितांत गरजेचे आहे.

उकळत्या पाण्यामध्ये सोयाबीन ब्लाचिंग करण्याची प्रक्रिया

सोयाबीन स्वच्छ करून वाळवून घ्यावे.

सोयाबीनची डाळ करून साल काढावी.

एक किलो सोया डाळीसाठी तीन लिटर पाणी घेऊन ते उकळल्यानंतर त्यात सोयाडाळ टाकावी. हे २५ मिनिटांपर्यंत उकळावे.

उकळत्या पाण्यातून सोयाडाळ काढून कडक उन्हात वाळवावी.

तयार झालेल्या सोयाडाळीचा वापर पीठ, भाज्या तयार करण्यासाठी करता येतो.

प्रक्रिया केलेली सोयाडाळ १ किलो आणि ९ किलो गहू या प्रमाणात चपाती तयार करण्यासाठी वापरावे.

सोया दूध

सोयाबीनची गिरणीतून डाळ तयार करून साल वेगळी करावी. ही डाळ स्वच्छ पाण्याने धुऊन तीन पट पाण्यात ६ ते ८ तास भिजवावी. मात्र उन्हाळ्यात ३ ते ४ तास भिजवावी.

डाळ स्वच्छ धुऊन १ किलो सोयडाळीसाठी ६ ते ८ लिटर उकळते पाणी घेऊन मिक्सरमधून जाडसर बारीक मिश्रण करावे. बारीक केलेले मिश्रण १५ ते २० मिनिटे गॅसवर ठेवून सतत हलवत राहून उकळून घ्यावे.

नंतर हे दूध मलमलच्या कापडातून गाळून घ्यावे. चोथा बाजूला काढावी. शेवटी गाळून घेतलेल्या दुधाला पाच मिनिटे उकळावे. अशा प्रकारे सोया दूध तयार करता येते.

सोया पनीर (टोफू) निर्मिती

सोयादुधाला एक उकळी आणावी (८०-१०० अंश सेल्सिअस तापमान). त्यानंतर २ ग्रॅम सायट्रिक अॅसिड पाण्यात विरघळून एक लिटर सोया दुधात टाकावे. थोडे हलके हलवून ५ मिनिटे सोया दूध तसेच ठेवावे. थोड्याच वेळात दूध फाटते.

फाटलेले दूध मलमलच्या कापडातून गाळून घेऊन पाणी वेगळे करावे. मलमलच्या कापड्यातील पनीर हे प्रेसच्या साचामधून दाबावे. त्यातील पाण्याचा पूर्ण अंश काढून टाकावा. अशा पद्धतीने सोया पनीर (टोफू) तयार होते. हे पनीर शेवटी थंड पाण्यात ५ ते १० मिनिटे ठेवावे. नंतर पॅकिंग करून फ्रीजमध्ये ठेवावे.

डॉ. समीर ढगे, ९४२३८६३५९६, (सहयोगी प्राध्यापक, पशुसंवर्धन व दुग्धशास्त्र विभाग, महात्मा फुले कृषी विद्यापीठ, राहुरी)

डॉ. प्रवीण झिने, ८५५०९०२६६०, (सहायक प्राध्यापक, पशुसंवर्धन व दुग्धशास्त्र विभाग, कृषी महाविद्यालय, सोनई, जि. नगर)