एस.ए. ढोले, डॉ.ए.ए.जोशी
Agriculture Innovation: अन्नप्रक्रिया उद्योगामध्ये निर्जलीकृत भाज्यांचा वापर झपाट्याने वाढत आहे. सूप, स्नॅक्स, कॅटरिंग सेवा, फास्ट फूड उद्योग आणि रेडी-टू-इट उत्पादनांमध्ये निर्जलीकृत भाज्यांचा वापर जास्त होत आहे. कारण या तंत्रामुळे भाज्यांचे पोषणतत्त्व, रंग आणि चव टिकून राहते. भाजी पटकन वापरासाठी तयार होते.व्हॅक्यूम ड्राइंग ही एक अत्याधुनिक प्रक्रिया आहे ज्यात अन्नपदार्थ कमी दाबाच्या वातावरणात ठेवले जातात.
या पद्धतीमध्ये गरम हवा नियंत्रित तापमानामध्ये फिरवली जाते, ज्यामुळे अन्नातील पाणी कमी तापमानावर वाफेच्या स्वरूपात निघून जाते. साधारणतः ४० ते ६० अंश सेल्सिअस या कमी तापमानावर प्रक्रिया केली जाते, ज्यामुळे अन्नातील जीवनसत्त्वे खनिजे, रंग, आणि चव टिकून राहते.
ही पद्धत विशेषतः उष्णतेला संवेदनशील पदार्थांसाठी खूप उपयुक्त आहे. उदाहरणार्थ, पालक, मेथी, कोथिंबीर, अळंबी, औषधी वनस्पती, तसेच फळांचे तुकडे आणि फुलांचे अर्क. या प्रक्रियेमुळे अन्नाचा पोत कायम राहतो, ताजेपणा व चव जपली जाते. सामान्य हॉट एअर ड्राइंगमध्ये जास्त तापमानामुळे कधी कधी भाज्यांचा रंग बदलतो किंवा पोत खराब होतो, पण व्हॅक्यूम ड्राइंगमध्ये याचा धोका फार कमी असतो.
व्हॅक्यूम ड्राइंगमुळे उत्पादनाची टिकवणक्षमता वाढते. सुकवलेले उत्पादन वजनाने हलके असते, त्यामुळे वाहतूक खर्चही कमी होतो.
या प्रक्रियेसाठी वापरली जाणारी यंत्रे महागडी असतात आणि प्रक्रियेचा खर्च जास्त येतो. पण उत्पादनाचा दर्जा व टिकवणक्षमता जास्त असल्यामुळे गुंतवणूक फायदेशीर ठरते. प्रक्रियेतील तापमान, दाब आणि वेळ यांचे अचूक नियंत्रण अत्यंत महत्त्वाचे आहे. चुकीच्या पद्धतीने प्रक्रियेस केल्यास उत्पादनाचा दर्जा कमी होऊ शकतो. त्यामुळे तंत्रज्ञान आणि उपकरणांची चांगली माहिती असणे आवश्यक आहे.
पोषकद्रव्यांची टिकावणक्षमता
जीवनसत्त्व : जीवनसत्त्व क आणि ब समूहातील जीवनसत्त्वे तापमानास अत्यंत संवेदनशील असतात. व्हॅक्यूम ड्राइंगमध्ये कमी तापमानामुळे त्यांचे ७० ते ९० टक्के प्रमाण टिकून राहते.जीवनसत्त्व अ आणि इ यांचे नुकसान कमी होते.
खनिजे : लोह, कॅल्शिअम, झिंक, पोटॅशिअम यासारखी खनिजे उष्णतेने फारशी नष्ट होत नाहीत. व्हॅक्यूम ड्राइंगमध्ये पुरेशा प्रमाणात टिकून राहतात.
प्रथिने : कमी तापमानामुळे प्रथिनांची रचना फारशी बदलत नाही. प्रथिनांचे अंशतः नुकसान होऊ शकते, पण मुख्य पोषणमूल्य टिकून राहते.
फायटो केमिकल्स : फ्लॅव्होनॉयड्स, पॉलिफेनॉल्स, अँटीऑक्सिडंट्स हे घटक टिकतात. त्यामुळे अन्नाचा औषधी गुणधर्म आणि रोगप्रतिकारक शक्ती वाढवणारे घटक सुरक्षित राहतात.
फायदे
अन्नातील जीवनसत्त्वे व खनिजे नष्ट होत नाहीत.
अन्नाची नैसर्गिक चव व रंग तसेच राहतो.
अन्न ६ ते १२ महिने साठवता येते.
पालेभाज्या, फळांचा वास जसा आहे तसाच राहतो.
४० ते ६० अंश सेल्सिअस तापमान पुरेसे असते.
अन्न जळण्याची शक्यता नसते.
वजन कमी होते, त्यामुळे ने-आण सुलभ होते.
दर्जेदार उत्पादन मिळते, बाहेर विक्री शक्य.
बंद यंत्रामुळे अन्न स्वच्छ राहते.
फ्रीझ ड्राईंग तंत्रज्ञान
फ्रीझ ड्राईंग ही अन्नपदार्थ सुकवण्याची एक अत्याधुनिक आणि उच्च गुणवत्तेची प्रक्रिया आहे, जी अन्नातील पोषणमूल्य, रंग, चव आणि पोत पूर्णपणे जपून ठेवते. या प्रक्रियेत अन्नपदार्थांना प्रथम अत्यंत कमी तापमानावर (-४० ते -८० अंश सेल्सिअस दरम्यान) गोठवले जाते, ज्यामुळे त्यातील पाणी बर्फाच्या स्वरूपात रूपांतरित होते. नंतर या गोठवलेल्या पदार्थांना व्हॅक्युम (कमी दाब) असलेल्या अवस्थेत ठेवले जाते, ज्यामुळे बर्फ थेट वाफेत रूपांतरित होतो (सब्लिमेशन प्रक्रिया). या प्रक्रियेमुळे पाण्याची द्रव अवस्था पूर्णपणे टाळली जाते आणि अन्नातील संरचना तुटत नाही. फ्रीझ ड्राईंगमुळे अन्नातील जीवनसत्त्वे (विशेषतः जीवनसत्त्व क), प्रथिने, अँटीऑक्सिडंट्स, सुगंधी तेल, रंग आणि पोत यांचे संरक्षण उत्कृष्ट प्रमाणात होते. सामान्य ड्राईंग प्रक्रियेत जास्त तापमानामुळे या घटकांमध्ये नुकसान होते, पण फ्रीझ ड्राईंगमध्ये तापमान फार कमी असते, ज्यामुळे अन्नाचा दर्जा जास्त काळ टिकतो.
फ्रीझ ड्राईड केलेले अन्नपदार्थ केवळ हलकेच नाहीत, तर त्यांची संरचना आणि पोषणमुल्ये जपलेली असते. यामुळे ते दीर्घकाळ साठवता येतात, ज्याचा फायदा मुख्यतः शेतकरी आणि लघुउद्योगांना होतो. लवकर खराब होणाऱ्या फळ्या-भाज्या, फुले, औषधी वनस्पती, फळे अशा उत्पादनांना फ्रीझ ड्राईंगद्वारे दीर्घकाल टिकवून ठेवता येते.
लघुउद्योगांना त्यांच्या उत्पादनांना प्रीमिअम दर्जा मिळवून देण्यासाठी आणि उत्पादनाची बाजारपेठ वाढवण्यासाठी फ्रीझ ड्राईंग एक महत्त्वाचा पर्याय आहे.
फ्रीझ ड्राईड पदार्थ पाण्यात भिजवल्यावर मूळ स्वरूपात परत येतात, त्यामुळे ते वापरणे फार सोपे होते. यामुळे प्रवासी, अग्निशमन दल, अंतराळ मोहिमा किंवा आपत्ती व्यवस्थापनासाठी या अन्नपदार्थांचा मोठा उपयोग होतो. फ्रीझ ड्राईड केलेल्या औषधी वनस्पती आणि फळांचा औषधनिर्मिती क्षेत्रातही मोठा वापर होतो.
फ्रीझ ड्राईंग प्रक्रियेतील ‘सब्लिमेशन’ तंत्रज्ञानामुळे तापमान नियंत्रण आणि दाब नियंत्रण यावर नेमके नियंत्रण ठेवणे आवश्यक असते, ज्यामुळे उत्पादनाच्या गुणवत्तेत घट होत नाही. या प्रक्रियेमुळे अन्नातील संवेदनशील घटक संरक्षित राहतात, त्यामुळे उत्पादनाचा दर्जा कायम राहतो.
फ्रीझ ड्राईंग प्रक्रिया प्रारंभिकदृष्ट्या महाग असली तरी, दीर्घकालीनदृष्टीने लघुउद्योगांसाठी फायद्याची गुंतवणूक ठरते. यामुळे उत्पादनाची किंमत वाढवून शेतकरी आणि उद्योजकांना अधिक नफा मिळण्यास मदत होते.फ्रीझ ड्राईंग हे शाश्वत, पर्यावरणपूरक, आणि आर्थिकदृष्ट्या फायदेशीर तंत्रज्ञान म्हणून मानले जाते.
पोषणद्रव्यांची टिकवणक्षमता
जीवनसत्त्वे : तापमान खूपच कमी असते, त्यामुळे उष्णतेमुळे नष्ट होणारी जीवनसत्त्वे चांगली टिकून राहतात. क आणि ब समूहातील जीवनसत्वे ८५ ते ९५ टक्के चांगली टिकतात. अ आणि इ जीवनसत्त्वांना ऑक्सिजनपासून संरक्षण मिळते, त्यामुळे ही चांगली राहतात.
खनिजे : उष्णतेचा परिणाम नसल्यामुळे लोह, कॅल्शिअम, झिंक, पोटॅशिअम यांसारखी खनिजे तशीच राहतात. त्यामुळे शरीराला लागणारी खनिजे अन्नातून मिळतात.
फायदे : तापमान खूप कमी असते, त्यामुळे जीवनसत्त्व क,अ,ब आणि खनिजे (लोह, कॅल्शिअम) यासारखी पोषणतत्त्वे टिकतात.
पालेभाज्यांचा रंग, चव आणि वास ताजा रहातो.
भाजीमध्ये पाणी शिल्लक राहत नाही, त्यामुळे ती महिन्यांपासून वर्षभरापर्यंत खराब न होता टिकते.
गरज असेल तेव्हा फक्त पाण्यात भिजवल्यावर भाजी मूळ पोत आणि चव परत येते.
पालक, मेथी, हरभऱ्याची भाजी, मटार यांसारख्या भाज्यांतील उष्णतेमुळे नष्ट होणारी पोषणमुल्ये सुरक्षित राहतात.
ॲग्रोवनचे सदस्य व्हा
शॉपिंगसाठी 'सकाळ प्राईम डील्स'च्या भन्नाट ऑफर्स पाहण्यासाठी क्लिक करा.
Read the Latest Agriculture News in Marathi & Watch Agriculture videos on Agrowon. Get the Latest Farming Updates on Market Intelligence, Market updates, Bazar Bhav, Animal Care, Weather Updates and Farmer Success Stories in Marathi.
ताज्या कृषी घडामोडींसाठी फेसबुक, ट्विटर, इन्स्टाग्राम , टेलिग्रामवर आणि व्हॉट्सॲप आम्हाला फॉलो करा. तसेच, ॲग्रोवनच्या यूट्यूब चॅनेलला आजच सबस्क्राइब करा.