Vegetable Drying Process: भाज्या सुकविण्याची प्रक्रिया

एस. ए. ढोले, डॉ. ए. ए. जोशी

Agriculture Innovation: हिरव्या पालेभाज्या खूप लवकर खराब होतात. त्यामुळे त्यांची साठवण, वाहतूक करणे आणि विक्री करणे कठीण जाते. हे टाळण्यासाठी निर्जलीकरण म्हणजेच भाज्या सुकवण्याची प्रक्रिया केली जाते. यामुळे भाजी टिकते, खर्च कमी होतो. यातून मूल्यवर्धन होण्यास मदत होते.

भाजीपाला पिकांचे उत्पादन होऊनही योग्य साठवणूक आणि प्रक्रिया करण्याच्या सुविधा नसल्यामुळे त्यातील बराचसा भाग खराब होतो. ही समस्या टाळण्यासाठी भाज्या सुकवणे हे तंत्र खूप उपयुक्त ठरू शकते. भाज्यांमध्ये जीवनसत्त्व, खनिजे आणि उर्जादायक घटक असतात, त्यामुळे त्या आरोग्यासाठी खूप उपयुक्त असतात.

दैनंदिन आहारात पालक, कोबी, मोठी पाने असलेली कोबी, आणि हिरव्या लांबट पानांची कोथिंबीर याशिवाय काही कमी परिचित पण अत्यंत उपयुक्त अशा पालेभाज्याही आहेत, जसं की राजगिऱ्याची पाने, रानटी पालेभाज्या जसे की पिपरणा, चविष्ट पण कमी वापरली जाणारी चुका, माळवणीत मिळणारा वेगळा पालक, दुधीची पाने. या भाज्यांना त्यांच्या खास चव, पोत आणि रंगांमुळे जेवणात वेगळेपण येत, आरोग्याला उपयुक्त घटकही मिळतात.

टिकविण्यासाठी प्रक्रिया

हिरव्या पालेभाज्या खूप लवकर सडतात आणि खराब होतात. त्यामुळे त्यांची साठवण, वाहतूक करणे आणि विक्री करणे कठीण जाते. हे टाळण्यासाठी निर्जलीकरण म्हणजेच भाज्या सुकवण्याची प्रक्रिया केली जाते. यामुळे भाजी टिकते, खर्च कमी होतो आणि उष्णतेमुळे पाणी निघून जाते, जे सूक्ष्म जिवाणूंना वाढू देत नाही. सुकवलेल्या भाज्यांचा उपयोग आपण आहारात करू शकतो, विशेषतः जेव्हा त्या भाज्या हंगामाबाहेर मिळत नाहीत. पालेभाज्यांमध्ये अनेक प्रकारची जीवनसत्त्वे आणि खनिजे असतात. त्या सुकवून वापरल्यास शरीरासाठी उपयुक्त घटक मिळतात.

ब्लांचिंग प्रक्रिया

भाजीपाला सुकवण्याआधी जलशोषण प्रक्रिया (ब्लांचिंग) केली जाते. ब्लांचिंग म्हणजे भाज्या गरम पाण्यात थोड्या वेळ ठेऊन लगेच थंड पाण्यात टाकणे. यामुळे भाजीची चव, रंग, वास आणि पोषण टिकून राहतात. पण यात काही प्रमाणात जीवनसत्त्व क हे कमी होऊ शकते. ब्लांचिंग करताना भाजीतील काही एन्झाइम जसे की पेरॉक्सिडेस निष्क्रिय होतात.

ब्लांचिंगसाठी योग्य तापमान, वेळ

राजगिरा आणि मेथी या भाज्या ब्लांच करून, नंतर कमी तापमानात यंत्रामध्ये सुकवल्या तर त्यांचे पोषण घटक चांगले टिकतात, जसे की बीटा-कॅरॉटीन, जीवनसत्त्व क आणि क्लोरोफिल.

सुकवल्यावर भाजीचा कॅलरीमूल्य बदलत नाही, पण वजन कमी होते आणि ती लहान होते. तंतू तसेच राहतात.

जीवनसत्त्व अ चांगले टिकते.जीवनसत्त्व क थोडेसे कमी होते.

थायमिन, रिबोफ्लाविन, नायसिन यांसारखी जीवनसत्त्वे थोडीशी कमी होतात, पण टिकवता येतात

जर भिजवलेले पाणी फेकले गेले, तर खनिजे वाया जातात. लोह मात्रा तशीच राहते.

सुकविण्यासाठी तापमान

भाजीमध्ये सुरुवातीला किती ओल आहे, यंत्रामधील तापमान किती आहे, हवेत किती आर्द्रता आहे, हवेचा वेग किती आहे. हे तपासणे महत्त्वाचे आहे.

भाज्या सुकवण्यासाठी ५५ ते ७५ अंश सेल्सिअस तापमान योग्य मानले जाते. सुकवण्याआधी योग्य पूर्वतयारी केल्यास भाजी जास्त काळ टिकते. गुणवत्ता चांगली राहते.

वाळवणे आणि यंत्राद्वारे निर्जलीकरणातील फरक

घटक सूर्य प्रकाशात वाळवणे यंत्राद्वारे

निर्जलीकरण

उष्णता नैसर्गिक

(सूर्यप्रकाश, वारा) कृत्रिम

(यंत्राचा वापर)

नियंत्रण हवामानावर अवलंबून तापमान, हवेचा वेग नियंत्रित

वेळ जास्त लागतो कमी लागतो

गुणवत्ता कमी टिकणारी चांगली टिकणारी

आर्द्रता अधिक (१५ टक्क्यांपेक्षा जास्त) खूप कमी (७-८ टक्के)

साठवणुकीसाठी योग्य काळ थोड्या काळासाठी जास्त काळासाठी

वाळवणे

वाळवणे म्हणजे भाजी सूर्यप्रकाश किंवा वाऱ्याच्या मदतीने सुकवणे. ही प्रक्रिया हवामानावर अवलंबून असते (उन्हाळा, ढगाळ हवामान इत्यादी). ही प्रक्रिया हळू होते आणि कधी-कधी पूर्णपणे पाणी काढले जात नाही. वाळविलेल्या भाज्यांमध्ये १५ टक्के किंवा त्याहून जास्त ओलसरपणा राहतो. त्यामुळे त्या सर्वच प्रकारच्या टिकवण्याच्या गरजांसाठी योग्य नसतात.

निर्जलीकरण

निर्जलीकरण म्हणजे भाज्यांना यंत्रामध्ये गरम हवा देऊन सुकवणे. ही प्रक्रिया नियंत्रित तापमान, आर्द्रता आणि हवेच्या प्रवाहात केली जाते. यामध्ये खूप कमी पाणी (खूप कमी ओलसरपणा) ठेवला जातो, त्यामुळे भाजी अधिक काळ टिकते. ही प्रक्रिया जास्त विश्‍वासार्ह आणि जलद असते. यामुळे पोषण, रंग, चव, गुणवत्ता टिकवणे शक्य होते. ही वाळवलेली भाजी पॅकिंग, साठवण आणि वाहतुकीसाठी खूप सोपी होते, खर्च कमी होतो.

गुणवत्ता टिकविण्यासाठी रसायने

पोटॅशिअम मेटाबायसल्फाइट : हे जीवनसत्त्व ‘क’ चे नुकसान कमी करते.

मॅग्नेशिअम ऑक्साइड, सोडिअम बायकार्बोनेट : हे भाजीचा रंग टिकवते.

वाळवणे, निर्जलीकरणावर परिणाम करणारे घटक

उष्णता पोहोचवणे आणि ओलावा बाहेर टाकणे या दोन्ही गोष्टी एकत्र जुळून आल्या तरच भाजीपाला योग्य प्रकारे वाळतो.

तापमान

भाजीपाला लवकर वाळण्यासाठी चांगली उष्णता मिळणे गरजेचे असते. गरम हवा भाजीपाल्यातील वाफ बाहेर काढते, पण वाफ पृष्ठभागावर जमा झाली तर ती पुन्हा वाळवण्याचा वेग कमी करू शकते.

पृष्ठभागाचे क्षेत्रफळ

भाजीपाला जितके छोट्या तुकड्यांमध्ये किंवा पातळ थरात असेल, तितका लवकर वाळतो. कारण मोठ्या पृष्ठभागावर जास्त गरम हवा पोहोचते आणि ओलावा बाहेर टाकणे सोपे होते. लहान किंवा पातळ तुकडे असल्यास भाजीपाल्याचा आतला भागही लवकर गरम होतो आणि लवकर सुकतो.

हवेचा वेग

जर हवा जोरात वाहत असेल, तर ती भाजीपाल्याच्या पृष्ठभागावरील ओलसरपणा लगेच शोषून घेते. त्यामुळे तिथे वाफ जमा होत नाही आणि सुकण्याचा वेग वाढतो.

हवेमधील कोरडेपणा

कोरडी हवा भाजीपाल्यातून ओलावा जास्त वेगाने काढते. जर हवा आधीच ओलसर असेल (जसे पावसाळ्यात), तर ती जास्त ओलावा शोषू शकत नाही, त्यामुळे वाळवणे मंद होते. भाजीपाला किती कोरडा होईल हे हवेमधील कोरडेपणावर अवलंबून असते.

भाजीपाल्यातील पोषणतत्त्वे आणि आरोग्यदायी फायदे

भाजी पोषणतत्त्वे आरोग्यदायी फायदे वापरण्याचा प्रकार

पालक लोह, कॅल्शिअम, जीवनसत्त्व अ, क, के, तंतुमय घटक रक्तदाब नियंत्रण, हाडे मजबूत करणे, त्वचेसाठी उपयुक्त भाजी, पराठा, सूप, स्मूदी

मेथी लोह, तंतुमय घटक, जीवनसत्त्व अ,क पचन सुधारते, मधुमेह नियंत्रण, केसांसाठी चांगली भाजी, पराठा, सूप

मोहरीचे पान जीवनसत्त्व अ, क, के, तंतुमय घटक, अँटिऑक्सिडंट्स रोगप्रतिकारक शक्ती वाढवते, हाडे मजबूत करते पराठा, भाजी

चवळीचे पान लोह, कॅल्शिअम, तंतुमय घटक, प्रथिने वजन कमी करणे, पचन सुधारते, हाडे मजबूत करणे भाजी, पराठा, सूप

बीट पान लोह, कॅल्शिअम, जीवनसत्त्व अ,क त्वचेसाठी फायदेशीर, रक्तशुद्धी, थकवा कमी करणे भाजी, पराठा, सूप

कोथिंबीर जीवनसत्त्व अ, क, के, अँटीऑक्सिडंट्स पचन सुधारते, चव वाढवते, रोगप्रतिकारक शक्ती वाढवते चटणी, भाजी, सूप

कढीपत्ता लोह, कॅल्शिअम, जीवनसत्त्व अ, क मधुमेह नियंत्रण, केसगळती कमी, पचन सुधारते फोडणी, भाजी, सूप

अंबाडी लोह, तंतुमय घटक, अँटीऑक्सिडंट्स पचन सुधारते, रक्तशुद्धी, थकवा कमी करणे भाजी, सूप,पराठा

- डॉ. ए. ए. जोशी, ९६३७२४०४०६

(अन्नतंत्रज्ञान महाविद्यालय, परभणी)