डॉ. अमित झांबरे
Food Processing Technique : पहिल्या टप्प्यामध्ये आपण खाद्यपदार्थांमधील पोषक सूक्ष्म घटकांची जैवउपलब्धता वाढविण्यासाठी उपयुक्त पारंपरिक प्रक्रिया तंत्रांची माहिती घेतली. आता त्यांच्या एकत्रित वापरातून अन्नपदार्थांची पोषकता वाढवणे, हानिकारक घटक कमी करण्याची एकत्रित रणनीती आवश्यक ठरते.

अन्नधान्य, फळे, भाज्यांमध्ये मानव आणि प्राण्यांच्या दृष्टीने अंगभूत असे काही चांगले तर काही वाईट गुणधर्म असतात. त्यातील चांगल्या गुणधर्माची वाढ करण्याबरोबर हानिकारक ठरू शकणाऱ्या घटकांची मात्रा कमी करण्यासाठी प्रयत्न केले जातात. वेगवेगळ्या छोट्या मोठ्या प्रक्रियेद्वारे हे साध्य करता येते. सध्या आहारामध्ये वापरले जाणारे खाद्यपदार्थ बनविण्याच्या विविध प्रक्रिया या पारंपरिक शहाणपणातून विकसित होत गेलेल्या आहेत. आपल्या घरामध्ये नियमितपणे धान्यावर केली जाणारी दळणाची प्रक्रियाही किती महत्त्वाची आहे, हे आपल्यापैकी अनेकांना माहिती नसते.

आपण खात असलेले गहू, ज्वारी, तांदूळ यामध्ये एका विशिष्ट भागामध्ये फायटिक ॲसिड किंवा फायटेट (स्फुरदाचा एक प्रकार) साठवलेले असते. नुसत्या कच्च्या स्वरूपामध्ये या पदार्थांचे सेवन एका मर्यादेपेक्षा अधिक केले गेल्यास त्याचा आपल्याला त्रास होऊ शकतो. केवळ दळणे, भिजवणे, शिजवणे या छोट्या प्रक्रिया केल्या तरी तृणधान्यांमधील फायटिक ॲसिड कमी होते. केवळ दळण्याची (मिलिंग) प्रक्रिया केली तरी त्यातील फायटेटचा बऱ्यापैकी ऱ्हास होतो. ते अन्न पचण्यायोग्य होते. याच प्रकारे मक्याचा कच्च्या स्वरूपामध्ये वापर केल्यास त्यात असलेले संपूर्ण लोह आपल्याला उपलब्ध होत नाही.

त्याऐवजी तोच मका पारंपरिक पद्धतीने (मुसळातून कांडून घेतला आणि कमी उष्णता निर्माण होईल असा पुन्हा पीठ होईपर्यंत) दळला तर यांत्रिक पद्धतीने (अधिक घर्षण आणि उष्णता निर्माण होणाऱ्या गिरणीतून) दळलेल्या पिठाच्या तुलनेत सुमारे १४ पट अधिक लोह उपलब्ध होते. लोहाप्रमाणेच कॅरोटीनॉइड्स या पोषक घटकाची जैवउपलब्धताही पारंपरिक किंवा यांत्रिक प्रक्रियेद्वारे वाढवता येते. अशा काही प्रक्रिया तंत्रामुळे लोह, जस्त आणि कॅल्शिअम यांची उपलब्धता वाढवता येते. मात्र यांत्रिक प्रक्रियेदरम्यान काही जीवनसत्त्वे आणि खनिजे लक्षणीय प्रमाणात गमावलेही जातात. म्हणून केवळ यांत्रिक प्रक्रियेऐवजी किण्वन, अंकुरण, सडणे (माल्टिंग) यासारख्या अन्य प्रक्रिया तंत्राचा वापर केल्यास पोषक घटकांच्या उपलब्धतेसाठी अधिक फायदा होऊ शकतो.

एकत्रित अन्न व प्रक्रिया आधारित धोरणे ः
वनस्पती-आधारित खाद्यपदार्थांतील सूक्ष्म अन्नद्रव्ये आणि त्यांची पचनासाठीची सुलभता वाढविण्यासाठी एकत्रित प्रक्रिया धोरणाची कार्यक्षमता ही त्या पदार्थामध्ये असलेल्या विशिष्ट सूक्ष्म पोषक घटक, वनस्पती सामग्रीचा प्रकार, रचना, संयोजन, प्रक्रियेची पद्धती आणि वापरलेल्या परिस्थितीवर अवलंबून असते. म्हणूनच या खाद्य पदार्थ निर्मितीसाठी वापरल्या जाणाऱ्या सर्व घटकांतील सर्वोत्तम बाबी एकत्र करतानाच त्यावरील वेगवेगळ्या प्रक्रियेचा क्रम, वेळ आणि अन्य बाबीही लक्षात घेतल्या पाहिजेत. त्याचा फायदा वनस्पतीजन्य खाद्यपदार्थांतील पोषक घटकांची जैवउपलब्धता वाढविण्यामध्ये होत असतो.

परिणामी या सूक्ष्म पोषक घटकांच्या कमतरतेमुळे होणारे रोग किंवा अशक्तपणा यावर मात करता येऊ शकते. केवळ भूक भागविण्यापेक्षाही अन्नपदार्थातून सर्वाधिक प्रमाणात पोषक घटकांची उपलब्धता आणि हानिकारक घटक कमी करण्यासाठी मुख्य आहारासोबतच पूरक आहार, आहार विविधता यांचे योग्य नियोजन केले पाहिजे. त्यासाठी प्रक्रिया किंवा स्वयंपाक करणाऱ्या प्रत्येकाचे शिक्षण होणे गरजेचे आहे.
कोणत्याही एका प्रक्रियेवर अवलंबून राहण्याऐवजी एकमेकांना पूरक अशा प्रक्रिया तंत्रांचा एकत्रित वापर करण्याची रणनीती स्वयंपाक किंवा खाद्य उद्योगामध्ये राबवली पाहिजे. या एकात्मिक दृष्टीकोनामुळे वनस्पती-आधारित आहारांतील पोषक सूक्ष्म घटकांची जैवउपलब्धता वाढविणे शक्य होऊ शकते. त्याची काही उदाहरणे पाहू.

बहुतांश कच्च्या किंवा प्रक्रिया न केलेल्या अन्नामध्ये लोहाचे प्रमाण जास्त असते. पण त्या सर्व लोहाचे शोषण शरीरामध्ये होईलच असे नाही. त्या तुलनेत पारंपारिकपणे प्रक्रिया केलेल्या खाद्यपदार्थांतील फायटेट-आयर्न मोलर गुणोत्तर कमी असते.

फायटेट-लोह आणि फायटेट-जस्त या गुणोत्तराचे योग्य मूल्यांकन केल्यास त्याच अन्नपदार्थातून लोह आणि जस्त यांच्या उपलब्धतेमध्ये लक्षणीय सुधारणा होते. मात्र आहारांमध्ये कॅल्शिअमच्या उपलब्धतेचा अंदाज घेण्यासाठी फायटेट-कॅल्शियम मोलर प्रमाण तितकेसे विश्‍वासार्ह ठरत नसल्याचे दिसून आले आहे.

उदा. बाजरीचे दाणे भिजवण्याआधी थोडेसे सडून (डीहलिंग) किंवा दळून घेतल्यास त्यातील फायटेट घटकांचा निचरा होण्यास मदत होते. फायटेटचे प्रमाण कमी झाल्यामुळे फायटेट-लोह आणि फायटेट-जस्त यांचे मोलर गुणोत्तर कमी होते. ते घटकही अधिक प्रमाणात उपलब्ध होऊ शकतात. धान्य भिजवणे आणि अंकुरणे या दोन एकत्रित प्रक्रियेमुळे धान्यातील फायटेटचे प्रमाण कमी होते. त्या घटकांची पचनीयता वाढवते.

या प्रक्रियेमुळे विविध शेंगा आणि तृणधान्यांतील लोह आणि जस्त जैवउपलब्धता वाढते. मात्र या भिजविण्याच्या आणि अंकुरणाच्या प्रक्रियेचा कालावधी व त्यातील खाण्याची नेमकी वेळ साधता आली पाहिजे. उदा. मेथीचे दाणे २४ तास पाण्यात भिजवल्यानंतर त्यात २४ ते ७२ तासांत अंकुरण व उगवण होते.

उगवणीच्या ७२ तासांनंतर त्यातील पोषक द्रव्यांमध्ये सर्वाधिक घट होते. मात्र अंकुरण झाल्यानंतर (४८ तासांनंतर) उगवण होण्याच्या आधी ते मेथीचे दाणे खाल्यास त्यातून अधिक प्रमाणात लोह, कॅल्शिअम आणि जस्त यासारख्या पोषक घटकांची उपलब्धता होऊ शकते.

एकत्रित रणनीती म्हणजेच एकापेक्षा अधिक प्रक्रियांमुळे (उदा. उगवण आणि उष्णतेचा वापर) सामान्यत: फायटेट कमी होते. ही प्रक्रिया हरभरा आणि हिरव्या वाटण्यावर केली असता त्यातील कॅल्शिअमची उपलब्धता वाढते. मात्र अन्ये खनिजे (उदा. मॅग्नेशिअम, लोह, जस्त आणि फॉस्फरस) विशेषतः मॅग्नेशिअमच्या उपलब्धतेवर परस्परविरोधी परिणाम होतो.

आपल्या स्वयंपाकामध्ये विविध भाज्या व पदार्थामध्ये शेंगदाणे, तीळ किंवा अन्य पदार्थ भुकटी करून वापरले जातात. हेही वनस्पती आधारित आहारातील सूक्ष्म पोषक घटकांची जैवउपलब्धता आणि एकूणच पोषकता वाढविण्यासाठी फायदेशीर ठरू शकते. सामान्यतः आपल्याकडे न्याहारीसाठी आहारात डोसा, इडली आणि ढोकळा प्रसिद्ध आहे. या पदार्थाच्या आंबवलेल्या पिठातील सेलेनियमची जैवउपलब्धता पुढील भाजण्याच्या किंवा वाफवण्याच्या प्रक्रियेमुळे वाढते. मात्र ही आंबवण्याची (किण्वन) प्रक्रिया इडली, डोसा यांच्या पिठांसाठी (तांदूळ आणि उडीद डाळीचे मिश्रण) १० ते १४ तास किंवा त्यापेक्षा अधिक केली जाते.

त्यामुळे त्यातील फायटेट आणि टॅनिक कमी होते. परिणामी, त्यातील झिंक आणि लोहाची जैवउपलब्धता वाढते. मात्र ढोकळ्याचे पीठ इतका काळ आंबवले जात नसल्यामुळे झिंक व लोहाची उपलब्धता वाढत नाही. अर्थात, अशा एकत्रित प्रक्रिया रणनीती किंवा धोरण ठरविण्यासाठी संशोधन, विकास आणि मूल्यमापन यामध्ये दीर्घकाळ (५-१० वर्षे) जाऊ शकतो. त्यासाठी होणारा प्रारंभिक खर्चही अधिक असतो.

उष्णतेवर आधारीत प्रक्रिया (थर्मल प्रोसेसिंग) ः
आपण स्वयंपाक करताना उष्णतेवर आधारीत अनेक प्रक्रिया वापरतो. (उदा. उकळणे, भाजणे, शिजवणे इ.) अशा प्रक्रियांमुळे अन्नातील गॉइट्रोजेन्स, थायमिनेसेस, ट्रिप्सिन इनहिबिटर इ. घटक उष्णतेमुळे नष्ट होतात. तर काही जीवनसत्त्वे आणि खनिजे यांची उपलब्धता वाढते. कंद उकळल्यास आणि हिरवी पाने उकळत्या पाण्यात टाकून त्वरीत काढल्यास (ब्लांचिंग) त्यातील फायटेटचे मध्यम (५ ते १५ टक्के) नुकसान होते. वेगवेगळ्या कंदांवर सौम्य उष्णता उपचार केल्यास फायटिक ॲसिड कमी होते.

मात्र तृणधान्ये आणि शेंगांमधील फायटेट हे अन्य पोषक घटकांसोबत मजबूत बंधामध्ये बांधलेले असते किंवा उष्णतेमुळे त्यात गुंतागुंतीच्या परस्पर प्रक्रिया होत असल्यामुळे फायटेच कमी होऊ शकत नाही. लोखंडी भांड्यांमध्ये स्वयंपाक करण्यामुळे वनस्पतीआधारित खाद्यपदार्थांमधील लोहाची जैव उपलब्धता वाढत असल्याचे आढळले आहे. उष्णतेच्या प्रक्रियेमुळे थायामिन, व्हिटॅमिन बी ६, नियासिन आणि कॅरोटीनॉइड्स या सारख्या विशिष्ट सूक्ष्म पोषक घटकांची जैवउपलब्धता वाढते.

मात्र उष्णतेचा थायमिन, रिबोफ्लेव्हिन, व्हिटॅमिन सी आणि फोलेट यांसारख्या पाण्यात विरघळणाऱ्या जीवनसत्त्वांवरील नेमक्या परिणामांबाबत स्पष्टता नाही. अर्थात, पदार्थ शिजविण्याचा वेळ कमीत कमी ठेवून आणि पदार्थ पूर्ण उकळण्याऐवजी केवळ वाफवल्यामुळे कॅरोटीनॉइड्सचे ऑक्सिडेशन कमी होऊ शकते. अधिक पाण्यात उकळण्याच्या प्रक्रियेत कॅरोटीनॉइड्स पाण्यात वाहून जाऊ शकते.

जैवकार्यक्षम घटकांमध्ये होणारे बदल आणि त्यामुळे निर्माण होणारी पोषकता किंवा अपोषकता

- टॅनिक आणि फायटेट घटकांमध्ये घट होणे.
- क्रूड प्रथिने, तंतूमय पदार्थ, एकूण पॉलिफिनॉलिक घटक आणि अॅण्टी ऑक्सिडेंट घटकांमध्ये वाढ होते.
क्रूड फॅट, टॅनिन आणि फायटेटमध्ये घट होते.

- अॅण्टी ऑक्सिडेंट कार्यामध्ये वाढ आणि टॅनिन आणि फायटेट घटकांमध्ये घट होते.
- क्रूड प्रथिने, तंतूमय पदार्थ, एकूण पॉलिफिनॉलिक घटक आणि अॅण्टी ऑक्सिडेंट घटकांमध्ये वाढ होते.
क्रूड फॅट, टॅनिन आणि फायटेटमध्ये घट होते. आणि क्रूड फॅट, क्रूड तंतुमय पदार्थ, टॅनिन आणि फायटेटमध्ये घट होते.