Fig Processing : अंजिरापासून जॅम, पोळी, बर्फी
डॉ. विष्णू गरंडे, डॉ. प्रदीप दळवे, सुनील नाळे
अंजिराचे फळ (Fig Fruit) हे शक्तिवर्धक, पित्तनाशक, सौम्य रेचक आणि रक्तशुद्धी करणारे आहे. अंजीर फळामध्ये विविध औषधी गुणधर्म असतात. स्मरणशक्ती (Memory) वाढीसाठी तसेच रक्तातील कोलेस्टेरॉलचे (Cholesterol) प्रमाण कमी करण्यासाठी अंजिराचे सेवन फायदेशीर मानले जाते.
स्तनाचा कर्करोग, मूळव्याध व ॲनिमियासारख्या व्याधींवर अंजीर फळ गुणकारी आहे. अंजीर फळापासून तयार केलेल्या विविध प्रक्रियायुक्त पदार्थांना (Fig Product) विशेष महत्त्व आहे. बाजारात अंजिराची आवक अचानक वाढल्यास दर कमी होतात.
अशावेळी अंजीर फळापासून विविध प्रक्रिया पदार्थ तयार करून संभाव्य नुकसान टाळणे शक्य होते. अंजिरापासून सुके अंजीर, जॅम, कॅण्डी, पोळी, सिरप, सरबत, हवाबंद डब्यातील अंजीर, बर्फी, टॉफी, इत्यादी पदार्थ तयार केले जातात. या पदार्थांना बाजारात (Fig Market) चांगली मागणी आहे.
प्रक्रियायुक्त पदार्थ ः
सुके अंजीर ः
आपल्याकडे मिळणारे सुके अंजीर हे परदेशातून आलेले असतात. महाराष्ट्रात उत्पादित होणाऱ्या अंजिराच्या जातींमध्ये एकूण विद्राव्य घटकांचे (टीएसएस) प्रमाण कमी असते. त्यामुळे चांगल्या प्रतीचे सुके अंजीर तयार होत नाही.
त्यासाठी योग्य प्रक्रिया केल्यास योग्य दर्जाचे सुके अंजीर तयार होऊ शकते. सुके अंजीर तयार करण्यासाठी पूना फिग, दिनकर, फुले राजेवाडी, इ. जातींची फळे निवडावीत.
कृती ः
प्रथम निरोगी, चांगली, एकसारखी पिकलेली अंजीर फळे निवडून घ्यावीत. निवडलेल्या अंजीर फळांमध्ये एकूण विद्राव्य घटकांचे प्रमाण (टीएसएस) १७ ते १८ ब्रिक्स दरम्यान असल्याची खात्री करावी.
निवडलेली फळे पाण्याने स्वच्छ धुऊन घ्यावीत. नंतर फळे मलमलच्या कापडात बांधून पॉटेशिअम मेटाबायसल्फाइटच्या (१ टक्का) उकळत्या द्रावणात ८ ते १० मिनिटे धरावीत. त्यानंतर फळे थंड होण्यास ठेवून द्यावीत.
फळे थंड झाल्यानंतर प्रतिकिलो फळांस गंधकाची (२ ग्रॅम याप्रमाणे) २ तास धुरी द्यावी. म्हणजे साठवणीच्या काळात बुरशीचा प्रादुर्भाव होणार नाही. धुरी दिलेली अंजीर फळे ५० टक्के साखरेच्या पाकात २४ तास भिजत ठेवावीत.
नंतर फळे पाकातून नितळून काढावीत. ही फळे ड्रायरमध्ये ५० ते ५५ अंश सेल्सिअस तापमानास २४ ते ३६ तास ठेवावीत. जेणेकरून फळांमधील पाण्याचे प्रमाण १६ टक्क्यांपर्यंत येईल आणि फळे सुकतील.
वाळवलेली फळे थंड करून किचन प्रेसच्या साह्याने चपटी करून पॉलिथिनच्या पिशव्यांमध्ये भरावे. पिशव्या हवाबंद करून थंड, कोरड्या जागी साठवून ठेवावीत. साधारणपणे एक किलो अंजिरापासून २५० ग्रॅम सुके अंजीर मिळते.
(ड्रायर उपलब्ध नसेल तर फळे उन्हात वाळविली तरी चालतात. मात्र उन्हामध्ये वाळविलेल्या फळांची गुणवत्ता चांगली मिळत नाही. तसेच पाण्याचे प्रमाणही १६ टक्क्यांपर्यंत आणणे शक्य होत नाही.)
२) जॅम ः
अंजिरापासून उत्तम प्रतीचे जॅम तयार करत येतो. त्यासाठी चांगली पिकलेली व काही अर्धवट पिकलेली फळे निवडावीत.
कृती ः
फळांचे स्टेनलेस स्टीलच्या चाकूने देठ काढून तुकडे करावेत. हे तुकडे मिक्सर किंवा पल्परमधून गर तयार करावा. तयार गरामध्ये साखर आणि सायट्रिक आम्ल मिसळून पळीने हलवून विरघळवून घ्यावे (१ किलो गरासाठी साखर ७०० ते ७५० ग्रॅम व सायट्रिक आम्ल ८ ते १० ग्रॅम). हे मिश्रण घट्ट होईपर्यंत मंद आचेवर शिजवावे.
तयार झालेला जॅम बाटलीमध्ये भरण्यापूर्वी त्यात सोडिअम बेन्झोएट (४० पीपीएम) या प्रमाण मिसळून घ्यावे. मिश्रणाचा टीएसएस ६८ ते ६९ ब्रिक्स दरम्यान आल्यास जॅम तयार झाला असे समजावे.
तयार जॅम निर्जंतुक काचेच्या बाटलीमध्ये भरून घ्यावा बाटल्या थंड होण्यास ठेवून द्याव्यात. बाटली थंड झाल्यानंतर त्यावर वितळलेल्या मेणाचा थर देऊन किंवा ॲल्युमिनिअम फॉइल लावून बाटल्यांना झाकण लावावे. बाटल्यांची थंड आणि कोरड्या जागी साठवून ठेवाव्यात.
३) अंजीर पोळी ः
आंब्यापासून आंबा पोळी तयार केली जाते, अगदी तशीच अंजिरापासून अंजीर पोळी तयार करता येते. त्यासाठी निरोगी व पिकलेली फळे निवडून घ्यावीत. ही फळे पाण्याने स्वच्छ धुऊन त्यावरील देठ काढावेत.
मिक्सर किंवा पल्परमधून फळे बारीक करून गर तयार करावा. एक किलो गरामध्ये साखर १५० ते २०० ग्रॅम व सायट्रिक आम्ल ५ ते ८ ग्रॅम प्रमाणे घालून विरघळवून घ्यावे. एका स्टेनलेस स्टील ताटामध्ये किंवा ट्रेमध्ये तयार गर पातळ पसरून घ्यावा.
ड्रायरमध्ये ५० ते ५५ अंश तापमानास ८ ते १० तास वाळण्यास ठेवून द्यावा. असे एकावर एक थर देऊन थराची जाडी १ ते दीड सेंमी झाल्यावर तुकडे करून बटर पेपरमध्ये गुंडाळावे. आणि बरणी किंवा पॉलिथिनच्या पिशवीत भरून ठेवावेत.
४) बर्फी ः
बर्फी तयार करण्यासाठी गाईच्या किंवा म्हशीच्या प्रमाणित केलेल्या दुधाचा खवा वापरावा. खव्याच्या वजनाच्या ५ ते १० टक्के अंजीर फळांचे तुकडे व ३० टक्के साखर मिसळावी.
हे मिश्रण मंद आचेवर कढईमध्ये गरम करण्यास ठेवावे. मिश्रण गरम होत असताना पळीने सतत ढवळत राहावे. मिश्रण कढईच्या मध्यभागी जमा होऊ लागले की गॅस बंद करावा.
एका ताटाला किंवा ट्रेला तुपाचा हात फिरवावा. या ताटामध्ये किंवा ट्रेमध्ये गरम मिश्रण १.५ ते २ सेंमी जाडीच्या थरात पसरवून १० ते १२ तास थंड करावे. थंड झाल्यावर बर्फीच्या आकाराचे चौकोनी किंवा आयताकृती तुकडे करून बटर पेपरमध्ये गुंडाळावे. तयार बर्फी थंड तापमानाला ठेवल्यास एक आठवड्यापर्यंत चांगली राहते.
५) अंजीर सिरप, सरबत ः
अंजिरापासून सिरप व सरबत तयार करता येते. यासाठी प्रथम फळांचा गर काढून घ्यावा. काढलेल्या एक किलो गरामध्ये साखर १.२५ ते १.५० किलो व सायट्रिक आम्ल १० ते १५ ग्रॅम घालून चांगले मिसळून घ्यावे.
तसेच सोडिअम बेन्झोएट (६१० पीपीएम) योग्य पद्धतीने मिसळून घ्यावे. तयार झालेला सिरप निर्जंतुक काचेच्या बाटलीमध्ये भरून हवाबंद करावा. थंड आणि कोरड्या जागी साठवणूक करावी.
सरबत तयार करण्यासाठी १ ग्लास सिरपमध्ये ४ ते ५ ग्लास थंड पाणी आणि चवीनुसार थोडे मीठ, वेलदोडे पावडर मिसळून सर्व्ह करावे.
६) पावडर ः
अंजीर फळांचा गर काढून घ्यावा. गरामध्ये ॲस्कॉर्बिक आम्ल (५०० पीपीएम), पोटॅशिअम मेटाबायसल्फाइट (७०० पीपीएम) आणि माल्टो डेक्स्ट्रीन (२-३ टक्के) घालून स्प्रे ड्रायर किंवा ड्रम ड्रायरमध्ये पाण्याचा अंश ५ ते ८ टक्के येईपर्यंत वाळवावा.
तयार झालेली पावडर निर्वात केलेल्या पॉलिथिनच्या पिशवीमध्ये भरून थंड आणि कोरड्या ठिकाणी साठवून ठेवावी.
तयार केलेली अंजीर पावडर आइस्क्रीम तसेच श्रीखंड, मिल्कशेक, टॉफी इत्यादी पदार्थ तयार करताना वापरता येते. परंतु या पावडरला थोडासा कडवटपणा येत असल्याने तिचे बाजारमूल्य कमी होते.
कडवटपणा कमी करण्यासाठी फ्रिज ड्रायरचा वापर करावा. अंजीर पावडरला बाजारात चांगली मागणी आहे. तसेच निर्यात करण्यासही वाव आहे.
डॉ. विष्णू गरे, ९८५००२८९८६ (सहयोगी प्राध्यापक, राष्ट्रीय कृषी संशोधन प्रकल्प, गणेशखिंड, पुणे)
Read the Latest Agriculture News in Marathi & Watch Agriculture videos on Agrowon. Get the Latest Farming Updates on Market Intelligence, Market updates, Bazar Bhav, Animal Care, Weather Updates and Farmer Success Stories in Marathi.
ताज्या कृषी घडामोडींसाठी फेसबुक, ट्विटर, इन्स्टाग्राम , टेलिग्रामवर आणि व्हॉट्सॲप आम्हाला फॉलो करा. तसेच, ॲग्रोवनच्या यूट्यूब चॅनेलला आजच सबस्क्राइब करा.