कृष्णा काळे, डॉ. सचिन शेळके

डाळिंब फळामध्ये प्रथिने, जीवनसत्त्वे, स्निग्ध पदार्थ, पिष्‍टमय पदार्थ, साखर आणि खनिजे भरपूर प्रमाणात आहेत. डाळिंब फळापासून रस, स्क्वॅश, सरबत, अनारदाना, जॅम, जेली, पावडर तयार करता येते. योग्य तांत्रिक मार्गदर्शन घेऊन प्रक्रिया उद्योगामध्ये संधी आहे.

रस

रसामध्ये ६.४६ टक्‍के ग्लुकोज, ७.४४ टक्‍के फ्रुक्टोज या शर्करा असतात. शिवाय ०.४२ टक्‍का खनिजे, १.४२ टक्‍का प्रथिने आणि ७८ टक्‍के पाणी असते. फळे फोडून बियायुक्त गर हाताने काढावा. हा गर 'स्क्रू प्रेस' यंत्रामध्ये टाकून त्यापासून रस वेगळा करावा.

रस वेगळा काढताना बिया फुटणार नाहीत याची खबरदारी घ्यावी. रसात टॅनिनचे प्रमाण ०.१३ टक्‍क्यापर्यंत कमी असते. हा रस ८० ते ८२ अंश सेल्सिअस तापमानास २५ ते ३० मिनिटे तापवून लगेच थंड करावा.

रात्रभर रस भांड्यात तसाच ठेवून वरच्या बाजूचा रस सकाळी वेगळा करून घ्यावा. खाली राहिलेला चोथा टाकून द्यावा. वेगळा केलेला रस आणखी एकदा गाळणीतून गळून स्वच्छ बाटल्यामध्ये भरावा.

हा रस जास्त दिवस टिकविण्यासाठी या बाटल्या बंद करून उकळत्या पाण्यात २५ ते ३० मिनिटे बुडवून थंड कराव्यात किंवा बाटल्या बंद करण्यापूर्वी रसात ०.०६ टक्‍के सोडिअम बेन्झोएट परिरक्षण रसायन मिसळून बाटल्या बंद केल्यास हा रस पुष्कळ दिवस टिकविता येतो.

स्क्वॅश

रस काढून तो पातळ मलमल कापडातून गाळून घ्यावा. हा रस स्क्वॅश तयार करण्यासाठी वापरावा. रसात १३ टक्‍के ब्रिक्स व ०.८ टक्‍का आम्लता गृहीत घरून स्क्वॅश तयार करण्यासाठी २५ टक्‍के रस, ४५ टक्‍के साखर आणि २ टक्‍के सायट्रिक अॅसिड या सूत्रानुसार घटक पदार्थाचे प्रमाण वापरावेत.

पातेल्यात १.५० लिटर पाणी घ्यावे. त्यामध्ये ३० ग्रॅम  सायट्रिक अॅसिड, १.३० किलो साखर पूर्ण विरघळून घ्यावी. हे द्रावण पातळ मलमल कापडातून दुसऱ्या पातेल्यात गाळून घ्यावे. त्यामध्ये रस टाकून चमच्याने एकजीव करावा.

हे द्रावण मंद आचेवर गरम करून घ्यावे. थोडावेळ थंड होण्यासाठी ठेवावे.दोन ग्लासमध्ये थोडाथोडा स्क्वॅश घेऊन एकामध्ये ३ ग्रॅम  सोडिअम बेन्झाइट व दुसऱ्यामध्ये ५ ग्रॅम  तांबडा खाद्य रंग टाकून ते चमच्याने पूर्ण विरघळून घ्यावे.

दोन्ही विरघळलेले पदार्थ स्क्वॅशमध्ये मिसळून चमच्याने एकजीव करावेत. निर्जंतुकीकरण करून घेतलेल्या स्क्वॅशच्या बाटल्यामध्ये हा स्क्वॅश भरून त्यांना ताबडतोब झाकणे बसवून हवा बंद कराव्यात.

स्क्वॅशच्या बाटल्या थंड व कोरड्या हवामानात ठेवून त्यांची साठवण करावी. हा स्क्वॅश वापरताना एकास तीन भाग पाणी घेऊन चांगले हलवून एकजीव करावा. नंतर तो पिण्यासाठी वापरावा. 

जॅम

डाळिंबाच्या १ किलो गरात १ किलो साखर, ४ ग्रॅम सायट्रिक अॅसिड (लिंबू भुकटी), ४ ग्रॅम पेक्टीन आणि खाद्य रंग मिसळावा. हे मिश्रण घट्ट होईपर्यंत शिजवावे.

शिजविताना ते स्टीलच्या पळीने सतत हलवावे, म्हणजे गर करपत नाही. जॅम चांगल्या प्रतीचा तयार होतो. मिश्रणाचा ब्रीक्स ६८ ते ७० आल्यास जॅम तयार झाला असे समजावे. तयार झालेला जॅम कोरड्या व निर्जंतुक केलेल्या रुंद तोंडाच्या बरण्यात भरावा.

जेली

डाळिंबाचे दाणे काढून त्याचा रस काढावा. काढलेला रस पातळ कपड्यामधून गाळून घ्यावा.  ५० टक्के फळाचा रस पाण्यात एकजीव करून १५ ते २० मिनिटे गरम करावा. गाळलेल्या रसात समप्रमाणात साखर, ०.७ टक्के सायट्रिक अॅसिड (लिंबू भुकटी), पेक्टीन मिसळून उकळी येईपर्यंत शिजवावे. या वेळी मिश्रणाचे तापमान साधारणपणे ११० अंश सेल्सिअस असते.

तयार जेलीमध्ये एकूण घन पदार्थाचे प्रमाण ७० डिग्री ब्रिक्स इतके असते. जेली गरम असतानाच निर्जंतुक बाटल्यांमध्ये भरावी.

अनार रब

रसापासून अनाररब नावाचा पदार्थ तयार करता येतो. डाळिंबाचे दाणे काढून त्याचा रस काढावा. काढलेला रस पातळ कपड्यामधून गाळून घ्यावा. 

डाळिंबाच्या १ किलो रसात ५०० ग्रॅम साखर मिसळून मंद ज्योतीच्या शेगडीवर बराच वेळ हे मिश्रण आटवून घट्ट केले जाते.

या पदार्थामध्ये ६५ ते ७५ टक्के एकूण विद्राव्य घन पदार्थ असतात. हा पदार्थ बरेच दिवस टिकतो.

पावडर

डाळिंब फळाच्या सालीमध्ये औषधी गुणधर्म असतात. सालीमध्ये ३० टक्के टॅनिन असते. यास वाळवून पावडर बनवता येते. साल उन्हामध्ये किंवा ड्रायरमध्ये ५० ते ५५ अंश सेल्सिअस तापमानाला वाळवून घ्यावी.

वाळविलेल्या सालीची दळण यंत्रामध्ये पावडर तयार करावी. पावडर ६० मेसच्या चाळणीने चाळून घ्यावी. चाळून घेतलेली पावडर हवा बंद पिशव्यांत पॅक करावी.

सालीपासून दंतमंजन

दंतमंजन तयार करण्यासाठी पूर्ण पक्व झालेल्या फळांची साल घेऊन ती स्वच्छ पाण्याने धुऊन उन्हात १८ ते २२ तास किंवा ड्रायरमध्ये ५५ अंश सेल्सिअस तापमानाला ४ तास वाळवावी.

वाळविलेल्या सालीची भुकटी करून ती वस्त्रगाळ करून घ्यावी.त्यात औषधी वनस्पती योग्य प्रमाणात मिसळून दंतमंजन तयार करावे. 

अनारदाना

साधारणपणे १० टन डाळिंबापासून १ टन अनारदाना तयार होतो. त्यामध्ये ५ ते १४ टक्‍के पाणी, ७.५ ते १५ टक्‍के आम्लता, २.० ते ४.० टक्‍के खनिजे, २२ ते ३० टक्‍के चोथा आणि ४ ते ६ टक्‍के प्रथिने असतात. हा पदार्थ अन्न शिजवताना चिंच, आमसूल ऐवजी अनेक अन्न पदार्थात वापरतात. अनारदानाचा उपयोग मुख्यतः चिवडा, फ्रूट सॅलड, आइस्क्रीम, चटणी, आमटी व पान मसाला इत्यादीमध्ये केला जातो.त्यामुळे अन्नाची चव सुधारते, अन्न स्वादिष्ट, रुचकर व पौष्टिक बनते. आंबट चव असलेल्या डाळिंब फळातील दाणे सुकवून तयार केलेल्या पदार्थास ‘अनारदाना’ असे म्हणतात.

अनारदाना आयुर्वेदामध्ये औषधी म्हणून पचनासाठी व पोटाच्या विकारासाठी उपचार म्हणून वापरतात. अनारदाना बनविण्यासाठी डाळिंबाचे दाणे वाळविले जातात. दाण्यांना ग्रीनहाउस ड्रायरमध्ये (१ दिवस) किंवा ट्रे ड्रायरमध्ये (५५ अंश सेल्सिअस तापमानाला ७ तास) सुकवण्यात येते. अनारदाणा वाळवून प्लॅस्टिकच्या पिशवीत पॅकिंग करावे.

डाळिंबातील पोषकद्रव्ये

७८ टक्‍के पाणी, १.९ टक्‍के प्रथिने, क जीवनसत्त्व १४ मि.ग्रॅ. ,१.७ टक्‍के स्निग्ध पदार्थ, तंतुमय पदार्थ ५.१टक्‍के, पिष्‍टमय पदार्थ १४.५टक्‍के, १५ टक्‍के साखर आणि ०.७ टक्‍के खनिजे.

कॅल्शिअम १० मि.ग्रॅ., फॉस्फरस ७० मि.ग्रॅ., लोह ०.३० मि.ग्रॅ., मॅग्नेशिअम १२ मि.ग्रॅ., स्फुरद ७० मिलि ग्रॅम, सोडियम ४ मि.ग्रॅ.,व पोटॅशियम १७ मि.ग्रॅ./१०० ग्रॅम

थायमीन ०.०६ मि.ग्रॅ.,रिबोफ्लेवीन ०.१ मि.ग्रॅ.,नियासीन ०.३ मि.ग्रॅ.

फळामध्ये सरासरी ६० ते ७० टक्के दाणे निघतात. त्यातून ७० ते ८० टक्‍के रस निघतो.

कृष्णा काळे, ८८०५९६८५३६

(लेखक अन्नप्रक्रिया तज्ज्ञ आहेत.)