लेखक - सुनिल तांबे

हिंदी महासागर उत्तर दिशेला जमिनीवर धडका मारत असतो. आजच्या पाकिस्तान (Pakistan) पासून ते भारत आणि बांग्ला देश (Bangladesh) वा म्यानमारच्या किनार्‍याला. जगातला हा एकच महासागर असा आहे. या भौगोलिक वैशिष्ट्यामुळेच मॉन्सूनची (Monsoon) वा पावसाळ्याचं चक्र भारतीय उपखंडात प्राचीन काळापासून सुरु आहे. भारतामध्ये वर्षातले चार महिने पावसाळा असतो. हा खरीप हंगाम. (Kharip Season) या काळात जमिनीत जे पाणी मुरतं त्यावर हिवाळ्यात पिकं घेतली जातात. त्याला म्हणतात रब्बी हंगाम. (Rabi Season)

खरीप हंगामातल्या पिकांना पाणी अधिक लागतं तर रब्बी हंगामात पिकांचं कमी पाण्यावर भागतं. वर्षातून चारच महिने पावसाळा असल्याने या काळात आकाशातून आलेलं जमिनीत साठवून ठेवून नऊ महिन्यांसाठी पाण्याची बेगमी करायची असते. हे ज्ञान भारतातील शेतकर्‍यांना इसवीसन पूर्व २५०० ते २००० या काळात झालं होतं असा पुरावा १९२० साली मोहेंजोदारोच्या उत्खननानंतर हाती आला. मोहेंजोदारो आणि हडप्पा ही सिंधु नदीच्या खोर्‍यातली शहरं या उत्खननात सापडली. शेती उत्पादनात वाढ झाली तरच शहरांची निर्मिती शक्य असते.

सिंधु संस्कृतीच्या उत्खननात खरीप आणि रब्बी दोन्ही पिकांचे पुरावे मिळाले. गहू, बार्ले (जव वा यव), वाटाणा, चणा, मोहरी इत्यादी पिकांचे अवशेष सापडले. त्यानंतर भारतातील अन्य प्रदेशात झालेल्या उत्खननातून अन्य पिकांचे पुरावेही हाती आले. त्यावरून असं अनुमान काढता येतं की इसवीसन पूर्व २००० ते १५०० या काळात भारतामध्ये खरीपात तांदूळ, मूग, ज्वारी, बाजरी, नाचणी, चवळी, तीळ ही पिकं घेत तर रब्बीमध्ये गहू, बार्ले (जव किंवा यव), ओटस्, चणा, मसूर, वाटाणा, राजमा, अलसी वा जवस आणि मोहरी ही पिकं घेतली जात. सिंधु नदीच्या खोर्‍यात प्रामुख्याने गहू, बार्ले (यव किंवा जव), चणा, मसूर, वाटाणा, राजमा व मोहरी ही पिकं घेतली जात. 

वशिंड असलेले बैल वा वळू भारतातच होते. त्यांची आंडं ठेचून (बायोटेक्नॉलॉजीचं पहिलं पाऊल) त्यांच्यावर नियंत्रण मिळवता येतं जेणेकरून त्यांना नांगराला वा गाडीला जुंपता येतं हे ज्ञान आत्मसात केल्याने अधिकाधिक जमीन लागवडीखाली आणणं शक्य झालं. भारतातील बैलांच्या कार्यक्षमतेने अलेक्झांडर एवढा खुश झाला की सिंधु खोर्‍य़ातले अडीच हजार बैल त्याने आपल्या देशात मॅसिडोनियाला पाठवले होते म्हणे. सिंधु खोर्‍याचा प्रदेश त्यावेळीही कमी पावसाचा होता कारण मॉन्सूनचे वारे वायव्य दिशेकडे पोचेपर्यंत त्यांच्यातील बाष्प जवळपास संपून गेलेलं असतं.

अर्थात सिंधु संस्कृतीच्या पाण्याची गरज हिमालयातून वाहणार्‍या नद्या भागवत होत्या. परिणामी सिंधु नदीच्या खोर्‍यात रब्बी हंगामातील पिकांना प्राधान्य होतं. त्यामुळे गहू, चणा, वाटाणा, राजमा, मोहरी यांना आजही पंजाब्यांची सर्वाधिक पसंती असते. १९७० च्या दशकात मुंबईमध्ये पंजाबी हॉटेलं कमी होती. दक्षिण मुंबईत मध्यमवर्गीयांना परवडणारी पंजाबी हॉटेलं फारच कमी होती. आलू-मटर आणि छोले (त्यावेळी चना-छोले असंही म्हणत). यापैकी आलू वा बटाटा पोर्तुगीजांनी भारतात आणला पण मटर वा वाटाणा आणि चणा इसवीसन पूर्व २००० सालापासून पंजाबातील खाद्य संस्कृतीत स्थिरावला आहे.  

भारतामध्ये गहू इराण वा मध्य आशियातून आला तर तांदूळ चीनमधून. धानाच्या नांगरणी आणि लावणीसाठी जनावर आणि माणसांना कोसळत्या पावसात, पाण्यात उभं राहून काम करावं लागतं. या कामासाठी रेड्यांना माणसाळावण्याचं तंत्र चिनी लोकांनी आत्मसात केलं. तिथून ते आपल्याकडे म्हणजे बंगालात अर्थात गंगेच्या खोर्‍य़ात आलं. चीन असो की बंगाल, खाद्य संस्कृतीच्या केंद्रस्थानी तांदूळच आहे.

गंगाखोर्‍यातून तांदूळ दक्षिणेलाही गेला आणि मध्य भारतात व पंजाबातही पोचला. जिथे मॉन्सून कोसळतो—आंध्र, तामीळ नाडू, केरळ, कोकण, कर्नाटक, तिथे खाद्यसंस्कृतीने तांदूळाला आत्मसात केला भाताच्या जंगली जाती आजही तामीळनाडूमध्ये आढळतात. हॉब्सनजॉब्सन या शब्दकोशानुसार राईस हा शब्दच एका तमिळ शब्दापासून बनला आहे. मात्र या जंगली जातींना माणसळण्याचं तंत्र चिनी लोकांनी विकसीत केलं. त्यामुळे भारतातील सर्व जातींच्या तांदूळाच्या वाणांची मूळ चिनी आहेत असं इतिहासतज्ज्ञ इर्फान हबीब यांनी नोंदवलं आहे. 

राजस्थान, गुजरात, मध्य प्रदेश, उत्तर प्रदेश, महाराष्ट्र, आंध्र, कर्नाटकात ज्वारी, बाजरी, नाचणी दैनंदिन आहारात होत्या. मदर इंडिया या गाजलेल्या चित्रपटात भारतीय शेतकर्‍याच्या सावकारी पाशाचं चित्रण आहे. त्या चित्रपटातला प्रमुख पीक ज्वारीचं आहे. कमी पावसाच्या प्रदेशात ज्वारी, बाजरी हाच प्रमुख आहार होता. हरित क्रांतीनंतर गव्हाच्या उत्पादनात पाच पटीने वाढ झाली. पंजाबातील गहू आणि पंजाबी सूट हरित क्रांतीनंतर कन्याकुमारीपर्यंत पोचला. 

पंजाबमध्ये डाळ म्हणजे चणा किंवा उडीद. मोठ्या दाण्यांना पंजाबी आहारात अधिक वजन आहे. तूर डाळ हे गरीबांचं खाण समजलं जातं. डाळीचा दाणा जेवढा छोटा तेवढा पचायला हलका असं आपण मानतो त्यामुळे आजारी माणसाला मूगाचं वरण पथ्यकर असं आपण समजतो. उत्तरेपासून दक्षिणेकडे यायला लागलो की डाळ पातळ होऊ लागते. गुजरातमधल्या डाळीची महाराष्ट्रात आमटी होते आणि दक्षिणेकडे गेल्यावर रसम्. पंजाबातले शेतकरी पायजमा चढवतात. हरयाणातलं दुटांगी धोतर पायजम्यासारखंच घट्ट असतं. दक्षिणेकडे सरकू लागलो की धोतरही ढिलं होऊ लागतं, केरळमध्ये त्याचा मुंडू होतो तर तामीळनाडूत लुंगी. 

फाळणीनंतर पंजाबी लोक मोठ्या प्रमाणावर ट्रक ट्रान्सपोर्टच्या व्यवसायात शिरले. त्यामुळे ढाबे भारतभर पोचले. खाणावळीला पंजाबीत म्हणतात ढाबा तर राजस्थानात ढाणी. पंजाबी ढाब्यांवर तंदुरी रोटी मिळू लागली. ढाब्यांवर पूर्वी तूर डाळ मिळायची नाही. उडद-चना डाळ लोकप्रिय होती. तूर डाळीला पिली दाल म्हणायचे. ढाब्यावरच्या चारपाईवर टेकलं की दाल कौनसी हैं...उडद-चना या पिली? असं विचारायची पद्धत होती. रोटी कणकेची असायची. मैद्याची रोटी क्वचित. कारण मैद्याच्या फॅक्ट्र्या निघाल्या नव्हत्या.

गिरणीवरून गहू दळून आणले जात. मैदा स्वस्त असतो कारण तो सडक्या गव्हापासूनही बनतो. परिणामी नव्वदच्या दशकात भारतातल्या सर्व ढाब्यांवर मैद्याच्या रोट्या मिळू लागल्या. उडद-चना डाळीची जागा तूर डाळीने घेतली. कारण पाणी टाकून ही डाळ वाढवता येते. तरिही अजून काही ढाब्यांवर उदाहरणार्थ नागपूर-कोलकता महामार्गावर ही डाळ मिळते. पण शहरातल्या हॉटेलांमधून मात्र तूरडाळीलाच सर्वाधिक पसंती दिली जाते.

फाईन डाईन रेस्त्रांमध्येच माँ की दाल म्हणजे काळ्या उडदाची डाळ, राजमाचे दाणे टाकलेली डाळ मिळते. मसूर डाळ बेळगावात अधिक लोकप्रिय. तिथे लग्नाच्या जेवणात अख्खा मसूर हवाच. तिथून हा अख्खा मसूर हायवेच्या मार्गाने कोल्हापूर, सातारा-सांगलीपर्यंत पोचला. अलीकडे तर लोक म्हणे पुण्याहून कार घेऊन आख्खा मसूर खायला कराड वा कोल्हापूरला जातात. 

दुधाची मिठाई सिंधू आणि गंगेच्या खोर्‍यात लोकप्रिय झाली. कारण तिथे शेती आणि पशुपालनाचा सुयोग्य मेळ बसवता आला.  पश्चिमेला गाईचं दूध तर पूर्वेला म्हणजे बंगालात म्हशीचं दूध अशी विभागणी होती. म्हैस अधिक दूध देते तिच्या दुधाचा स्निग्धांशही जास्त असतो. त्यामुळे उत्तर प्रदेशात आणि पुढे पंजाबातही म्हशी लोकप्रिय झाल्या. दुधाचं अतिरिक्त उत्पादन झालं की त्याच्यापासून पदार्थ बनवण्याशिवाय साठवणुकीचा सोपा मार्ग पूर्वी नव्हता. कारण वीज आणि अन्य पायाभूत सुविधा नव्हत्या.

त्यामुळे दूध आटवून खवा बनवायचा आणि खव्याचे नाना पदार्थ करायचं कला-कौशल्य उत्तर भारतात विकसित झालं. तर बंगालात दूध फाडून त्याचं पनीर बनवायचं आणि पनीरच्या मिठाया करायचं तंत्र शोधून काढण्यात आलं. खव्याचे गुलाबजाम होतात तर पनीरचेही व्हायला हवेत असा हट्ट धरून दास नावाच्या मिठाईवाल्याने प्रयोग सुरू केले आणि रसगुल्ले बनवण्यात यश मिळवलं. त्याच दासच्या वंशजांनी या व्यवसायाचा एवढा विस्तार केला की हवाबंद डब्यातले दासचे रसगुल्ले आता मुंबई-पुण्यातही मिळतात. 

पुरणपोळ्या असोत की मांडे वा मैसूरपाक किंवा पायसम, दक्षिणेकडे डाळींची मिठाई लोकप्रिय. हे पदार्थ उत्तर भारतात अपवादानेच मिळतील. जिलबी आली इराणातून. ती मैद्यापासून बनते. गहू वा मैदा दक्षिण भारतात नाही. पण तिथल्या कुणातरी बल्लवाचार्याने हिकमत लढवली आणि उडदाच्या डाळीपासून जिलबी बनवली. तिला म्हणतात इमरती. 

मसाल्याचे पदार्थ ही वस्तुतः दक्षिणेची मिरासदारी. धणे, लसूण, आलं वगळता मसाल्याचे पदार्थ नर्मदेच्या उत्तरेला फारसे नाहीत. दालचिनी, लवंग, वेलची, तमालपत्र इत्यादी मसाल्याचे पदार्थ दक्षिणेच्या जंगलात विपुल होते. पण तिथे ते आख्खे वापरण्याकडे कल होता. केरळी जेवणात हटकून आख्खे मसाले असतात. त्यातही दोन किंवा चार. पण दुनियेभरच्या मसाल्यांचे वेगवेगळं प्रमाण वापरून खाण्याला स्वाद आणण्याची पद्धत भारतातल्या जवळपास प्रत्येक प्रदेशाने वा समूहाने विकसित केली.

भारताइतकं मसाल्यांचं वैविध्य अन्य कोणत्याही देशात नसावं. त्यातही उत्तर भारतात वा पंजाबात स्वादाला महत्व अधिक आणि दक्षिणेकडे तिखटपणाला. दुष्काळी प्रदेशात म्हणूनच लॅटिन अमेरिकेतील मिरचीशिवाय मसाले बनूच शकत नाहीत. वस्तुतः ही मिरची आपल्याकडे आणली पोर्तुगीजांनी. पण दुष्काळी वा कमी पावसाच्या प्रदेशात ती कमालीची लोकप्रिय झाली. त्याचं कारण साधं आहे. भाकरीबरोबर कोरड्यास कमी लागतं. मिरची असली की पाण्याच्या ग्लासांसोबत भाकरी ढकलता येते पोटात. त्यामुळे असेल पण उत्तरेकडचं जेवण महाराष्ट्रातल्या वा आंध्र मधल्या लोकांना अळणी वाटतं किंवा गोड लागतं. 

ऊस सिंधू नदीच्या खोर्‍यात होता. तिथून तो इराणमार्गे अरबस्थानात गेला. उसापासून गूळ आणि साखर करायचं तंत्रही त्याच मार्गाने जगभरात पोचलं. जेरुशलेमच्या राजाचे साखरेचे कारखाने होते. युरोपियनांनी अरब लोकांना साखर विकून बख्खळ संपत्ती गोळा केली. एका फ्रेंच काउंटेसने आपल्या रोजनिशीत नोंद केली होती की चांदीच्या लगडींच्या चौदा गोणी मोजून चौदा गोणी साखर खरेदी केली. कौटिल्याच्या अर्थशास्त्रात उसाला इक्षूदंड म्हटलं आहे.

ईस्ट इंडिया कंपनीने फ्रान्सिस बुकानिनला उत्तर भारतातील शेतीउत्पन्नाचा आढावा घ्यायचं काम सोपवलं होतं. त्याने आपल्या अहवालात लिहून ठेवलंय की भारतीय लोकांचं साखर बनवण्याचं तंत्र मागास आहे. वेस्ट इंडिज आणि इथल्या उसाच्या जातीमध्ये फारसा फरक नाही. मात्र भारतीय तंत्राची उत्पादकता कमी आहे.

म्हणजे साखरेचा शोध लावला भारतीय लोकांनी पण उत्पादन तंत्रात सुधारणा करून व्यापारात आघाडी घेतली अरब आणि युरोपियन लोकांनी. असं का झालं असावं ? एक शक्यता अशी की भारतातील जातिव्यवस्थेमुळे बलुतेदार ज्या सेवा समाजाला देत होते त्याचा बाजारमूल्याशी संबंध नव्हता. परिणामी प्रदीर्घकाळ उत्पादन तंत्रात सुधारणा करण्याची प्रेरणाच उत्पादकांना झाली नसावी. आजही लाकडाच्या चरकावर काढलेला उसाचा रस महाराष्ट्राच्या कानाकोपर्‍यात विकला जातो. हे तंत्रज्ञान इतिहासपूर्व काळातलं आहे.