अमिता लकडे

Agri Innovation: काढणीपश्‍चात माशांचा ताजेपणा सुरक्षित राहावा तसेच गुणवत्ता टिकवण्यासाठी त्यांची योग्य हाताळणी आवश्यक असते. अंतिम ग्राहकापर्यंत मासा पोहोचत असताना शीत साखळीचे व्यवस्थापन अत्यंत महत्त्वाचे असते. मासे पाण्याबाहेर काढल्यापासून ते ग्राहकास पोहोचेपर्यंत संपूर्ण प्रक्रियेत मासळी ते तापमान ४ अंश सेल्सिअस खाली ठेवले जाते.

नियंत्रित तापमानात माशाची गुणवत्ता टिकते. काढणी पश्‍चात संपूर्ण हाताळणी दरम्यान तापमान नियंत्रित न केल्यास मासे खराब होतात. त्याचबरोबर जिवाणूंच्या प्रादुर्भावामुळे गुणवत्ता खालावते होते. पर्यायाने मोठ्या प्रमाणात आर्थिक नुकसान होते.

मासे पाण्याबाहेर काढल्यानंतर तत्काळ त्यामध्ये विकर आणि जिवाणूमुळे विघटनाची प्रक्रिया सुरू होते. योग्य तापमानावर साठवणूक केली नाही तर या दोन्हीही कारणांमुळे खराब होण्याचा दर वाढतो. मासे खराब होऊन पोत बदलतो. चव देखील बिघडते, कालांतराने हे मासे खाण्यास योग्य राहत नाही.

माशांचा ताजेपणा टिकवण्यासाठी शून्य अंश सेल्सिअस ते चार अंश सेल्सिअस तापमान योग्य मानले जाते. त्याचबरोबर गोठविलेले मासे (-१८ अंश सेल्सिअस) किंवा त्यापेक्षा कमी तापमानात साठवले जातात. यामुळे माशांमध्ये विकरांमुळे होणारी विघटनाची क्रिया मंदावते. त्यामुळे मासे दीर्घकाळ टिकतात. त्याचबरोबर काही माशांमध्ये मेदाचे प्रमाण जास्त असते, असे मासे सर्वसामान्य तापमानाला मेदाच्या ऑक्सिडेशनमुळे देखील खराब होतात.

शीत साखळी दरम्यान ज्याप्रमाणे विकर आणि सूक्ष्मजीवांची क्रिया मंदावते. ऑक्सिडेशनचा दर देखील कमी होतो. यामुळे मासे कुजण्यापासून रोखले जातात. त्यामुळे माशांचा दुर्गंध येत नाही, चव देखील टिकून राहते.गोठवलेले मासे सहा ते आठ महिने खाण्या योग्यस्थितीत राहू शकतात. तर शून्य अंश सेल्सिअस तापमानाला ठेवलेले मासे किमान एक आठवडा खाण्यायोग्य राहू शकतात. परंतु सर्वसामान्य तापमानास ठेवलेले मासे काही तासांमध्ये खराब होऊ लागतात.

जिवाणूंना प्रतिबंध

माशांमध्ये साल्मोनेला, विब्रिओ, लिस्टेरिया सारखे अत्यंत हानिकारक आणि अन्न विषबाधेस कारणीभूत असणारे जिवाणू आढळतात. २० अंश सेल्सिअसपेक्षा जास्त तापमानात या जिवाणूंची वाढ दुपटीच्या वेगाने होते. त्यामुळे सर्वसामान्य तापमानास ठेवलेले मासे मानवी आरोग्यास अत्यंत धोकादायक असतात.

शून्य ते ४ अंश सेल्सिअस तापमानात जिवाणूंची वाढ मंदावते. मासे मानवी आहारासाठी सुरक्षित असतात.

त्याप्रमाणे (-१८ अंश सेल्सिअस)

आणि त्यापेक्षा कमी तापमानात जिवाणूंची वाढ अत्यंत नगण्य असते. त्यामुळे

मासे दीर्घकाळ सुरक्षित व खाण्यायोग्य राहतात.

अत्यंत नाशिवंत असलेले मासे शीत साखळीच्या योग्य व्यवस्थापनामुळे काढणी पश्चात संपूर्ण परिरक्षण कालावधीमध्ये खाण्यायोग्य राहतात. त्यांचा दर्जा टिकून राहतो. त्यामुळे त्यांना बाजारपेठेत योग्य दर मिळतो.

अंतिम ग्राहकापर्यंत शीतसाखळीच्या सर्व टप्प्यांवर योग्य काळजी घेतल्यास मासे खराब होत नाहीत. त्यांची दुर्गंधी येत नाही. अंतिम ग्राहकांपर्यंत मासळीचा दर्जा टिकून राहतो. अयोग्य हाताळणीमुळे माशांचा पोत बिघडतो, त्यांची दुर्गंधी यायला लागते. रंग देखील बदलतो. अशा प्रकारचे मासे खरेदी करण्याकरिता ग्राहकांची पसंती नसते.

काढणी पश्‍चात प्रत्येक टप्प्यावर मासळीला ४ अंश सेल्सिअसपेक्षा कमी तापमानावर साठवल्यास अशा माशांचा ताजेपणा टिकून रहातो. त्यामुळे ग्राहक अशा माशांकडे लगेच आकर्षित होतात. पर्यायाने मच्छीमाराला योग्य बाजार भाव मिळतो.

शीतसाखळीतील टप्पे

काढणी पश्‍चात तात्काळ बर्फ लावणे पाण्याबाहेर काढल्यानंतर माशांना बर्फाच्या चुऱ्याबरोबर ठेवले जाते. मासे क्रेटमध्ये बर्फाबरोबर ठेवत असताना सर्वांत खालील आणि सर्वात वरील थर बर्फाचा असावा. कोणत्याही परिस्थितीत क्रेटच्या पृष्ठभागाशी मासळीचा संपर्क येऊ देऊ नये. त्यामुळे क्रेटच्या पृष्ठभागातून मासळीपर्यंत होणारे उष्णतेचे हस्तांतर बर्फाच्या थरामुळे थांबवले जाते. माशाची गुणवत्ता टिकविण्यास मदत होते.

वाहतुकीसाठी शीतवाहनांचा उपयोग

अनेक वेळा माशांची वाहतूक ट्रक किंवा कंटेनरच्या माध्यमातून केली जाते. अशावेळी हे कंटेनर रेफ्रिजरेटर किंवा इन्सुलेटेड असल्यास काही तासांपासून काही दिवसांपर्यंतच्या प्रवासादरम्यान देखील मासळीची गुणवत्ता टिकविण्यात मदत होते.

शीतगृहे, प्रक्रिया उद्योग

मासे साठवणुकीसाठी व प्राथमिक प्रक्रियेसाठी शीतगृहांचा वापर केल्यास मोठ्या प्रमाणात मासे साठवून ठेवण्यास मदत होते. प्राथमिक प्रक्रिया म्हणजे मासे स्वच्छ धुऊन त्याचे कल्ले, पर व आतडे इत्यादी काढून गोठवणे. दीर्घ काळाकरिता (-१८ अंश सेल्सिअस) तापमानावर साठवून ठेवता येतात. या प्रक्रियेमुळे हंगामात मोठ्या प्रमाणात उपलब्ध होणारे मासे दीर्घकाळ टिकवून ठेवता येतात.

- अमिता लकडे, ९९११७५१५९३

(सहायक मत्स्य व्यवसाय विकास अधिकारी, मोर्शी, जि. अमरावती)