डॉ. योगेश खांद्रे

Bakery Industry Business Opportunity : दैनंदिन आहारामध्ये अनेक बेकरी उत्पादने घेतली जात असल्यामुळे चक्रवाढ वार्षिक वाढीचा दर (CAGR) हा १५% असून, उलाढाल ७ हजार कोटींहून अधिक आहे. अन्नप्रक्रियेतील एकूण उत्पादनापैकी ७५% पेक्षा जास्त योगदान देणारा हा उद्योग पारंपारिकपणे असंघटित क्षेत्रात आहे. या व्यवसायामध्ये मोठ्या संधी आहेत.

जगभरातील बहुतेक दक्षिण आशियाई देशांमध्ये विशेषतः भारत आणि चीनमध्ये बेक केलेल्या पदार्थांचे उत्पादन व मागणी वेगाने वाढत आहे. पारंपरिक बेकरीमध्ये बिस्किटे, केक किंवा व्यावसायिक ब्रेडसारखी उत्पादने बनवली जातात. घरगुती पातळीवरही बेकरींची संख्या वाढत असून, व्यक्तिगत सर्जनशीलतेने मूल्यवृद्धी केली जाते.

देशातील अन्न प्रक्रिया क्षेत्रामध्ये बेकरी उद्योग तिसऱ्या स्थानावर असून, ६९ अब्ज रुपयांचा महसूल मिळवत आहे. त्यातही सर्वाधिक ८२ टक्के वाटा ब्रेड आणि बिस्किटांचा आहे. सध्या युरोपीय पद्धतीप्रमाणे बेकिंगमध्ये प्रामुख्याने मैद्याचा मोठ्या प्रमाणात वापर होतो. आहारातील तंतुमय पदार्थांचे योग्य प्रमाण ठेवण्यासाठी बेकरी उद्योगामध्ये संपूर्ण गहू, मल्टिग्रेन किंवा फोर्टिफाइड पिठांचा समावेश करण्याची गरज वाढत आहे. त्यातून बेकरी उत्पादने ही आरोग्यदायी आणि पोषक होण्यास मदत होईल. केवळ मैदा, तेल, तूप किंवा चरबी यांचा वापर यामुळे मोठा भारतीय समाज बेकरी उत्पादनापासून लांब राहतो.

त्यात चवीचा मुद्दाही महत्त्वाचा आहे. आपल्या भारतीय ग्राहकांच्या मागणी व कलानुसार त्यांच्या चवीमध्ये योग्य ते बदल करण्याची आवश्यकता आहे. परिणामी बेकींग उद्योगातील मुलभूत घटक, प्रक्रिया, तंत्र आणि उपकरणेही कदाचित बदलावी लागतील. भारतीय मानसिकतेनुसार उत्पादनासोबतच विविध सेवा आणि मार्केटिंग धोरणे विकसित करावी लागतील. आज आघाडीच्या रिटेल चेनमध्ये बेकरी आणि केक शॉप्ससह फूड कोर्ट आहेत. आरोग्याप्रति जागरूकता वाढत असल्याने ग्राहकही कमी चरबीयुक्त, अधिक आकर्षक, चांगली चव, मल्टीग्रेन, ताजी फळे, चॉकलेट किंवा दूध यासारख्या नैसर्गिक किंवा सेंद्रिय घटकांसह अधिक उच्च दर्जाची उत्पादने शोधत आहेत. अर्थात, सध्या त्यांचे प्रमाण कमी असले तरी वाढत्या अर्थव्यवस्थेसह त्यात वाढ होत जाणार आहे.

आव्हाने

बदलत्या मागणीच्या गतीने उद्योगाचा विकास होण्यामध्ये सर्वात मोठे आव्हान आहे, ते हा उद्योग प्रामुख्याने असंघटित असल्याचे. कारण बाजारपेठेमध्ये या व्यवसायातील संघटित क्षेत्राचा हिस्सा २० ते २५% इतकाच आहे. भारतातील सर्व प्रमुख राज्यांमध्ये बेकरी युनिट्स असमानपणे पसरलेली आहेत. महाराष्ट्र आणि पश्चिम बंगालसारख्या औद्योगिकदृष्ट्या प्रगत राज्यांमध्ये मोठ्या प्रमाणात बेकरी युनिट्स आहेत.

अशा संघटित बेकरी क्षेत्रात संगणक-नियंत्रित प्रणालींसह मोठ्या स्वयंचलित यंत्रांचा वापर होत आहे. परिणामी उत्पादनाची एकसमानता आणि गुणवत्ता जपली जाते. एकसमानता येते आणि परिणामी कच्च्या मालाची कमी वाया जाते आणि उत्कृष्ट उत्पादन पूर्ण होते. अर्थात, त्यासाठी आर्थिक गुंतवणूकही मोठ्या प्रमाणात लागते. उत्तम व्यवसाय व्यवस्थापनातून बेकरी उद्योगातून दीर्घकालीन नफा मिळू शकतो.

बेकरी विपणनातील महत्त्वाचे...

नवीन तंत्रज्ञान, उत्कृष्ट उपकरणे आणि साहित्याचा दर्जा यासाठी अत्याधुनिक तंत्रज्ञानासह संगणक-नियंत्रित प्रणालींसह यंत्रांचा वापर करावा लागेल.

विशेष प्रशिक्षित कुशल कामगारांची आवश्यकता असते. विशेष मनुष्यबळ प्रशिक्षण हे अनिवार्य आणि कामाच्या ठिकाणी उपलब्ध असावे.

बेकरी उत्पादनातील कच्चा माल उदा. मैदा, पाणी, साखर, अंडी, चरबी, मीठ आणि अन्य घटक आवश्यक असतो. भाजलेले पदार्थ अन्य शिजवलेल्या पदार्थांपेक्षा जास्त काळ टिकतात, हे खरे असले तरी वारंवार उद्भवणाऱ्या समस्यांचे प्रमाण अधिक असते. या समस्या ओळखून त्यावर व्यावसायिक उपाय शोधण्याची आवश्यकता आहे. त्यातून नुकसानीचे प्रमाण कमी होऊन नफ्याचे प्रमाण वाढवणे शक्य होईल.

या व्यवसायात ब्रेड, केक, कपकेक, डोनट, क्रिम्स, फ्रॉस्टिंग, फिलिंग आणि टॉपिंग्ज यांसारखे पूर्वमिश्रित बेकिंगसाठी तयार उत्पादनांची विस्तृत श्रेणी बाजारात आणण्यास वाव आहे. परिणामी मोठ्या व्यवसायांना नियमित प्रिमिक्स घटक उपलब्ध होतील. त्यांचा वेळ, श्रम आणि पदार्थ साठवणीमध्ये अडकणारी जागा, आर्थिक गुंतवणूक (इन्व्हेंटरी) कमी होईल.

विक्री वाढ आणि सुलभतेसाठी डिजिटल प्लॅटफॉर्मचा वापर वाढवला पाहिजे. त्यातून ग्राहकांशी थेट संवाद आणि अभिप्राय मिळवणे शक्य होईल.

डॉ. योगेश खांद्रे, ८१४९४६३७७७

(सहयोगी प्राध्यापक, इन्स्टिट्यूट ऑफ मॅनेजमेंट ॲण्ड रिसर्ट, एमजीएम विद्यापीठ, छत्रपती संभाजीनगर.