डॉ. अमित झांबरे

अन्न प्रक्रिया हा शब्द ऐकला की शेतकऱ्यांना फार यंत्रे, उपकरणे (Machinery Equipment) लागणारी अशी काहीतरी फारच अवघड बाब असल्यासारखे वाटते. माणूस हा फारच कमी अन्न हे कच्च्या स्वरूपात खात असतो.

हा शब्द अवघड असला, तरी माणूस अगदी प्राचीन काळापासून आपल्या अन्नावर प्रक्रिया (food Processing) करूनच खात आलेला आहे. उदा. प्रत्येकाच्या घरामध्ये रोज केला जाणारा स्वयंपाक.

आपल्या घरातील महिला, सुगरण ही साध्या अन्नधान्यापासून अत्यंत चविष्ट आणि सुरस असे अन्न पदार्थ तयार करत असते. हे लक्षात घेतल्यास प्रक्रिया म्हणजे फार काही अवघड आहे, असे वाटणार नाही.

आजही जंगलाशेजारी राहणारे अनेक लोक जंगलातून गोळा केलेल्या भाज्या, फळे आणि विविध वनोपजांचा वापर करत असतात. त्याच प्रमाणे स्वतः शेतामध्ये पिकवून अन्नधान्य, भाजीपाला व फळे यांचा आहारामध्ये वापर करत असतो.

यातील प्रत्येकावर काही ना काही प्रक्रिया नक्कीच केली जाते. आपण अगदी एखादे फळ कापून खाल्ले तरी त्यावर तिखट, मीठ किंवा साखर टाकणे इतकी साधी प्रक्रिया तरी करतोच.

अन्नावरील प्रक्रियेची विविध पारंपरिक आणि आधुनिक तंत्रे आहेत. त्यासाठी विविध यंत्रे, तंत्रज्ञान आणि पद्धतींचा वापर केला जातो. याविषयी या लेखमालेतून आपण माहिती घेणार आहोत.

अन्न प्रक्रिया म्हणजे काय?

खाद्य उपयुक्त अशा कच्च्या घटकांचे रूपांतर शिजवण्यासाठी तयार म्हणजेच अर्ध तयार (रेडी टू कूक) आणि त्वरित खाण्यासाठी योग्य म्हणजेच तयार (रेडी टू इट) अशा पदार्थांमध्ये करण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या पद्धती आणि तंत्रांचा संचाला अन्न प्रक्रिया असे म्हणतात.

प्रक्रियेमुळे काय होते?

१) संवर्धन ः पदार्थांचा साठवण कालावधी वाढतो. (संवर्धन)

२) मूल्यवर्धन ः अन्न पदार्थांतील घटकांच्या पोषकतेचे संवर्धन होते किंवा त्यात वाढ होते. प्रक्रियेमध्ये अनावश्यक किंवा हानिकारक ठरणारे घटक कमीही केले जातात.

३) आकर्षकता ः पदार्थाची चव आणि दर्जा सुधारतो किंवा आहे तसाच राखला जातो.

उदा. अ) कडू कारल्यामध्ये गूळ, चिंच किंवा ताक वापरल्याने भाजी चविष्ट होते.

ब) आळूच्या भाजीमध्ये किंवा वडीमध्ये ताक किंवा चिंच घातल्यामुळे त्याचा खाजरेपणा कमी होतो.

४) पोत ः पदार्थाचा पोत सुधारतो. उदा. कुरकुरीत पापड्या, करकरीत लोणचे, मऊ पनीर इ.

५) योग्य आकारमान आणि साठवण कालावधी यामुळे पदार्थ अधिक काळ विक्रीसाठी उपलब्ध राहतो. त्वरित विकण्याची गरज नष्ट झाल्यामुळे पदार्थांच्या मागणीवरील दबाव कमी होतो. परिणामी, शेतकरी किंवा निर्मात्याला चांगला दर मिळवण्यासाठी दीर्घकाळ थांबता येते.

उदा. अ) आंबा केवळ काही दिवसच टिकून राहतो. मात्र त्याचा गर काढून व्यवस्थित कॅनमध्ये हवाबंद स्थितीत ठेवल्यास अनेक महिन्यांपर्यंत साठवणे शक्य होते.

ब) कच्चे दूध अर्धा ते एक दिवसच कसेबसे चांगले राहते. मात्र ते चांगल्या प्रकारे उकळवून घेतल्यास एक ते तीन दिवस चांगले टिकते.

मात्र या उकळण्याच्या प्रक्रियेमध्ये दुधातील सर्व जिवाणू (उपयुक्त आणि हानिकारक दोन्ही) मारले जातात. त्यातील चांगले उपयुक्त जिवाणू जिवंत राहण्यासाठी पाश्‍चरीकरण (पाश्‍चरायझेशन) ही प्रक्रिया केली जाते.

पाश्‍चरीकरणामध्ये दूध विशिष्ट तापमानापर्यंत (६० अंशापर्यंत) तापवून थंड केले जाते. पुन्हा त्याच तापमानापर्यंत तापवून त्वरित थंड केले जाते. यातून केवळ हानिकारक जिवाणू मारले जातात. त्यातील उपयुक्त जिवाणू जिवंत राहिल्यामुळे दूध पचनातील अडचणी कमी होतात.

पचन संस्था सुधारते. दुधावर आणखी एक प्रक्रिया केली जाते, ती म्हणजे होमोजनाझेशन. यात दुधातील फॅट व सर्व घटक एक सारख्या आकारात व समप्रमाणात सर्वत्र पसरतील यासाठी केली जाणारी प्रक्रिया.

सध्या मी सर्वांना समजावे म्हणून सोप्या भाषेमध्ये व ढोबळपणाने बोलत आहे. या व अशा सर्व प्रक्रियांची शास्त्रीय माहितीच या सदरातून घेणार आहोत.

थोडक्यात, वनस्पती किंवा प्राणीज स्रोतांपासून उपलब्ध केलेल्या घटकांचे चविष्ट, पोषक आणि आकर्षक अशा विक्रीयोग्य आणि बहुधा दीर्घकाळ टिकणाऱ्या खाद्यपदार्थांमध्ये रूपांतर करणे म्हणजेच प्रक्रिया होय.

अन्नप्रक्रियेची आवश्यकता का आहे?

मानवाची वाढत चाललेली लोकसंख्या ही उपलब्ध अन्नस्रोतांवर जगवणे हे भविष्यामध्ये अत्यंत आव्हानात्मक ठरत जाणार आहे. त्यामुळे तयार झालेले प्रत्येक खाद्य योग्य पदार्थ हा अजिबात वाया जाणार नाही, खराब होणार नाही, यासाठी प्रक्रियात अत्यंत आवश्यक ठरणार आहेत.

अमेरिकेसारख्या प्रगत राष्ट्रांमध्ये ९० टक्क्यांपेक्षा अधिक शेतीमालावर प्रक्रिया केली जाते. त्या तुलनेमध्ये भारतामध्ये केवळ १० टक्के इतक्या शेतीमालावर प्रक्रिया केली जाते. हे लक्षात घेतले तर आपल्या देशामध्ये प्रक्रियेला किती संधी आहेत, हे स्पष्ट होते.

सुदैवाने अनेक संस्कृतीमध्ये विविध प्रक्रिया तंत्रज्ञान हे चांगल्या प्रकारे रुजलेले आहे. आहाराच्या विविध पद्धतीही रुजलेल्या आहेत. त्यामुळे प्रत्येक लहान मोठ्या, स्त्री-पुरपष अशा व्यक्तीचे पोषण होणे, अगदी गरीबातील गरीबाचेही कुपोषण होणार नाही, हे ध्येय आपल्यासमोर ठेवले पाहिजे.

त्यासाठी शेतकऱ्यांना आपण उत्पादीत केलेला कोणताही शेतीमाल वाया जाणार नाही, यासाठी प्रक्रिया तंत्रज्ञानाकडे वळणे गरजेचे आहे. उदा. सध्या टोमॅटोचा दर दोन रुपये प्रति किलो पेक्षा कमी झाल्यामुळे टोमॅटो फेकून दिल्याच्या किंवा टोमॅटो झाडे उपटून टाकण्याच्या घटना माझ्या मनाला प्रचंड त्रास देतात.

एका बाजूला शेतातून टोमॅटो काढून बाजारात पाठवणेही परवडत नाही अशी शेतकऱ्याची स्थिती, तर दुसऱ्या बाजूला कुपोषणामुळे होणारे बालकांचे मृत्यू ही स्थिती आपल्या सुज्ञान व सजग समाजासाठी फारशी चांगली बाब नाही.

प्रत्येक देशाने, राज्याने नव्हे, तर प्रत्येक गावाने आपल्या गावातील शेतीमाल किंवा खाद्य योग्य कोणताही पदार्थ वाया जाणार नाही, या दिशेने धोरणे आखली पाहिजेत.

अन्न-आधारित धोरणांची व्यवहार्यता, टिकाव आणि प्रभाव समुदायातील चाचण्यांचा प्रचार, अंमलबजावणी आणि नियमित मूल्यमापनही केले पाहिजे. अशा अन्न-आधारित धोरणातून मानवी समाजाचे व त्यावर अवलंबून असलेल्या पाळीव प्राण्यांचे पोषण उत्तम प्रकारे होऊ शकते.

पुरेसे, पोषक अन् संतुलित अन्न उपलब्धता -

जगातील बहुसंख्य लोकसंख्येला पुरेसे अन्न उपलब्ध होत नाही. मिळणाऱ्या अन्नांची विविधताही कमी असते. त्यामुळे पोषकता आणि संतुलित आहार मिळणेही दूरचीच बाब.

परिणामी, विविध सूक्ष्म अन्नद्रव्यांची कमतरता उद्‍भवून रोग किंवा विकृती शरीरात बळावत जातात. हे टाळण्यासाठी वनस्पती किंवा प्राणीज खाद्यपदार्थांचे मूल्यवर्धन पोषणाच्या दृष्टीने करण्याची आवश्यकता आहे.

सुदैवाने अनेक साध्या, कमी किमतीच्या घरगुती पारंपरिक अन्न प्रक्रिया तंत्रांद्वारे अन्न पदार्थातील विरोधी घटक कमी करून जस्त, लोह, जीवनसत्त्वे ब गट आणि क यांचे प्रमाण वाढवता येणे शक्य आहे. त्यातून जीवनसत्त्वे आणि खनिजांची कमतरता दूर होऊ शकते.

पोषक अन्नाची उपलब्धता वाढल्यामुळे शारीरिक कार्ये आणि प्रक्रिया सुरळीत चालतात. उदा. विकरांचे कार्य, मज्जातंतूंचे संदेश वहन, पचन आणि चयापचयाची सुकरता इ.

मानवी शरीराची वाढ, विकास होतानाच सर्व कार्ये सुरळीतपणे चालण्यासाठी जीवनसत्त्वे व खनिजे आवश्यक असतात. उदा. जीवनसत्त्व अ, ब १२, ड, फॉलिक ॲसिड, कॅल्शिअम, लोह आणि आयोडीन इ. यांच्या कमतरतेमुळे अनेक आरोग्य आव्हाने उभी राहतात. हाडे ठिसूळ होणे, अशक्तपणा म्हणजे ऑस्टियोपेनिया आणि ऑस्टियोपोरोसिस.

कॅल्शियम आणि जीवनसत्त्व डच्या कमतरतेमुळे अशक्तपणा येतो. लोहाच्या कमतरतेमुळे रक्ताल्पता (ॲनिमिया) होतो.

अ जीवनसत्त्वाच्या कमतरतेमुळे डोळ्यांचे आरोग्य बिघडते (xerophthalmia आणि रातांधळेपणा) अशा कमतरतांसाठी नवजात बालके, लहान मुले, गरोदर स्त्रिया, स्तनदा माता हे अत्यंत संवेदनशील असतात. हे लक्षात घेतले तरी पोषक अन्नाच्या अभावी आपली भावी पिढीच कशा प्रकारे बाधीत होते, हे आपल्या लक्षात येते. त्यावरून प्रक्रियेचे महत्त्व अधोरेखित होते.

लेखक - डॉ. अमित झांबरे, ९९२२५९४५२४ (प्राचार्य, श्रीराम कृषी अभियांत्रिकी महाविद्यालय, पानीव. ता. माळशिरस, जि. सोलापूर)