जवसाच्या तेलबिया (Linseed) या आरोग्यासाठी उपयुक्त असल्या तरी त्याचे तेल जास्त काळ साठवता येत नाही. हे तेल साठवल्यास कडवट बनून ते खाण्यायोग्य (Linseed Edible Oil) राहत नाही. म्युनिच (जर्मनी) येथील तंत्रज्ञान विद्यापीठातील लेईब्निझ इन्स्टिट्यूट फॉर फूड सिस्टिम्स बायोलॉजी या संस्थेतील संशोधकांच्या गटाने या कडवटपणामागील रहस्य शोधण्याचा प्रयत्न केला आहे. त्यामागील प्रथिनांचा शोध मूलद्रव्यीय पातळीवर घेतला असून, त्यातून तेलात कडवटपणा निर्माण करणारे घटक कमी करणे शक्य होईल. या संशोधनाचा फायदा तेलबियापासून तेल काढण्याची प्रक्रिया (Oil extraction) आणि तेलबियांच्या पैदास प्रक्रियेमध्ये होणार आहे.

अन्य वनस्पतिजन्य तेलाच्या तुलनेमध्ये जवसाच्या तेलामध्ये (Linseed Oil) ओमेगा ३ मेदाम्लांचे प्रमाण अधिक असून, मानवी आरोग्यासाठी ते अत्यंत महत्त्वाचे ठरते. मात्र हे तेल प्रेसिंगनंतर (OIl Processing) ताज्या स्वरूपातच खावे लागते. या ताज्या तेलाला बियांचा एक विशिष्ट वास येतो. मात्र पुढे साठवणीमध्ये त्यात एक प्रकारचा कडवटपणा येतो. तेलामध्ये कडवटपणा येण्याचा कालावधी हा साठवणीतील विविध उपलब्ध सुविधांनुसार कमी अधिक होतो.

ऑक्सिडेशन प्रक्रियेमुळे वाढतो धोका ः

पूर्वी या बाबत झालेल्या संशोधन, विश्‍लेषणामध्ये तेलातील मेदाम्लांचे ऑक्सिजनबरोबर प्रक्रिया होऊन ऑक्सिडेशन होते. त्यातून गोलाकार आकाराची पेप्टाइड (सायक्लोलिनोपेप्टाइड्‍स) तयार होतात. त्यामुळे जुन्या झालेल्या तेलामध्ये कडवटपणा येत असल्याचे गृहीतक मांडण्यात आले होते. या सायक्लोलिनोपेप्टाइडमध्ये ८ ते ९ अमिनो आम्ले असतात. त्याची विभागणी सहा वर्गांमध्ये (१ ते ६) केली जाते. आतापर्यंत माणसांमध्ये असलेल्या कडवट चवीच्या २५ रिसेप्टरपैकी नक्की कोणत्या रिसेप्टरला ते उद्दिपित करतात हे माहिती नव्हते.

• -याबाबत अधिक माहिती जाणून घेण्यासाठी शास्त्रज्ञांनी प्रथम ताज्या ते आठ महिन्यांपर्यंत साठवलेल्या जवस तेलाच्या नमुन्यांचे विश्‍लेषण केले. त्यासाठी स्पेक्ट्रोस्कोपिक अॅनालिसिस पद्धतीचा अवलंब केला. त्यातील सायक्लोलिनोपेप्टाइडची तीव्रता मोजण्यात आली.

• -तात्जाना लॅंग आणि माइक बेहरेन्स यांनी ऑक्सिडायजेशन होण्यापूर्वी आणि ऑक्सिडायजेशन झाल्यानंतरच्या पेप्टाइडचे कडवट चवीच्या वेगवेगळ्या रिसेप्टरवरील परिणाम तपासले. त्यासाठी त्यांनी लेइब्निझ संस्थेतील उपलब्ध असलेल्या ‘सेल्युलर टेस्ट सिस्टिम’चा वापर केला.

केवळ दोनच मानवी संवेदके देतात याला प्रतिसाद ः

अन्न रसायनशास्त्र आणि मुलद्रव्यीय संवेदी शास्त्र येथील अन्न रसायनशास्त्र तज्ज्ञ ऑलिव्हर फ्रँक यांनी सांगितले, की ज्या प्रमाणे गृहीत धरले होते, त्याप्रमाणेच ऑक्साडाइझ झालेल्या पेप्टाइडच्या प्रमाण साठवणीमध्ये वाढत गेले. आश्‍चर्याची बाब म्हणजे माणसांच्या एकूण २५ कडवट चवीच्या संवेदकांपैकी केवळ दोन संवेदक त्याला प्रतिसाद देत असल्याचे आढळले. तेही विशेषतः TAS२R१४ या पेप्टाइडला.

• -शास्त्रज्ञांच्या मते, जवळपास सर्व पेप्टाइड्स ही संवेदकांना उद्दिपित करू शकतात. अशा पेप्टाइडच्या गोलाकार रिंगमध्ये एक किंवा दोन ऑक्सिडायज्ड मिथिओनाईन घटक असतात. या मिथिओनाईनमध्ये सल्फरयुक्त अमिनो आम्ले असतात. त्यांच्या ऑक्सिजन बरोबरच्या प्रक्रियेनंतर मिथिओनाईन सल्फोक्साइड किंवा मिथिओनाईन सल्फोन तयार होते.

• -अधिक अभ्यासानंतर मिथिओनाईन सल्फोक्साइडमध्ये वर्ग चारमधील सायक्लोलिनोपेप्टाइड असते. ते साठवणीच्या तेलामध्ये लक्षणीय प्रमाणात आढळते. त्याच वेळी ते TAS२R१४ या संवेदकालाही तीव्रपणे उद्दिपित करत असल्याची माहिती मुख्य संशोधक माइक बेहरेन्स यांनी दिली. पुढे ते म्हणाले, की साठवणीच्या जवस तेलाचा दर्जा टिकवण्यासाठी त्यातील या प्रकारच्या पेप्टाइड काढून टाकणे किंवा कमी करणे आवश्यक असेल. त्यासाठी तंत्रज्ञानाचा वापर करता येईल किंवा पैदास प्रक्रियेतूनच ती पेप्टाइड नसलेल्या जातींचा विकास करावा लागेल.

• -शास्त्रज्ञांना सायक्लोलिनोपेप्टाइडसाठी कारणीभूत जनुके माहिती आहेत.

• -त्याच प्रमाणे जवसाच्या फ्लॅन्डरसारख्या काही जातींमध्येही अन्य जातींच्या तुलनेमध्ये वर्ग ४ सायक्लोलिनोपेप्टाईडचे प्रमाण कमी

• असल्याचे आपल्याला माहिती आहे. या जातींच्या आधारावर नव्या जातींचा विकास करणे शक्य असल्याचा विश्‍वास शास्त्रज्ञांना आहे.

• - हे संशोधन ‘जर्नल ऑफ अॅग्रिकल्चरल अॅण्ड फूड केमिस्ट्री’मध्ये प्रकाशित केले आहे.