डॉ. विक्रम कड डॉ. गणेश शेळके डॉ. सुदामा काकडे

मानवी आरोग्यासाठी अत्यंत पोषक असलेल्या फळे आणि भाज्या यांचा साठवण कालावधी तुलनेने फारच कमी आहे. विशेषतः काढणीनंतरच्या काळात शेतीमालामध्ये होत असलेल्या श्‍वसन, पिकणे, पाण्याचे बाष्पीभवन, रोग जंतूचा प्रादुर्भाव आणि हाताळणी दरम्यान होणारी इजा अशा काही बदलांमुळे त्यांची गुणवत्ता आणि आयुष्यमान कमी होते. हे नुकसान रोखण्यासाठी काढणीनंतर विविध तंत्रांचा वापर केला जातो. त्यात मेणाचा किंवा खाद्य तेलांचा थर देण्याची प्रक्रिया महत्त्वाचा असते. याला सामान्यतः वॅक्सिंग या नावाने ओळखले जाते.

वॅक्सिंग म्हणजे काय?

पदार्थ दीर्घकाळ टिकविण्याच्या उद्देशाने पदार्थांवर मेणाचा पातळ व संरक्षण थर चढविण्याच्या प्रक्रियेला वॅक्सिंग असे म्हणतात. हे आवरण शेतीमाल आणि आसपासच्या वातावरणामध्ये एखाद्या कवचाप्रमाणे काम करते. यामुळे उत्पादनाची टिकवणक्षमता वाढते, आर्द्रता नियंत्रित राहते आणि आकर्षक स्वरूप मिळते. त्यासाठी आवश्यक नैसर्गिक मेण किंवा सदृश्य पदार्थ वनस्पती स्रोतांपासून मिळवले जातात. काही वेळा कृत्रिम मेणही वापरले जाते.

 नैसर्गिक मेण सामान्यतः वनस्पती स्रोतांपासून उदा. पॉलीसॅकराइड्स (स्टार्च, सेल्युलोज, अल्जिनेट), प्रथिने (जेलॅटिन, कासेईन) आणि लिपिड्स (मोम, तेल) अशा जैवविघटनशील पदार्थांपासून बनवले जाते.

 याच्या थरामुळे फळे आणि भाज्यांचा श्‍वसन दर कमी होतो.

 बाष्पोत्सर्जनामुळे होणारे पाण्याचे नुकसान कमी होते. पाण्याचे प्रमाण टिकून राहिल्यामुळे फळे आणि भाज्या अधिक काळ ताज्या राहतात.

 ऑक्सिजन आणि इथिलिनसारख्या अन्य वायूंच्या संपर्कात येण्याची प्रक्रिया मंदावते. त्यामुळे पदार्थांचे ऑक्सिडेशन होणे, पिकणे यासारख्या क्रिया मंदावतात.

 काही खाद्यतेल आवरणामध्ये सूक्ष्मजीवविरोधी गुणधर्म असतात. परिणामी, बाहेरून हल्ला करणाऱ्या बुरशी, जिवाणू आणि अन्य रोगजंतूना रोखण्याचे काम केले जाते. परिणामी, त्यांचा प्रादुर्भाव कमी होऊन अन्न सुरक्षा वाढते.

 आवरणाची रचना आणि गुणधर्म हे प्रामुख्याने ते बनविणाऱ्या पदार्थांवर अवलंबून असतात. काही आवरणे अधिक लवचिक असतात, तर काही अधिक टणक असतात. काही वेष्टन अत्यंत पारदर्शक असतात, तर काही अपारदर्शक असतात. त्यांच्या गुणधर्मांनुसार विविध फळे आणि भाज्यांसाठी त्यांची निवड केली जाते.

पर्यावरणपूरक, सुरक्षित आणि प्रभावी असलेल्या नैसर्गिक वॅक्सिंगचा वापर वाढत आहे. त्यामुळे अन्नसाखळी अधिक कार्यक्षम व टिकाऊ बनते. त्यामुळे या क्षेत्रामध्ये नैसर्गिक वॅक्सिंग निर्मितीसाठी सातत्याने संशोधन सुरू आहे.

मेण लावण्यामागील उद्देश

 अन्नसुरक्षा वाढवणे : काढणीनंतरचे नुकसान कमी होऊन अन्नसुरक्षा वाढविण्यासाठी मदत होते. परिणामी, अन्न पुरवठा साखळी अधिक कार्यक्षम बनते.

 ताजेपणा टिकवणे : मेणामुळे पदार्थातील पाण्याचे बाष्पीभवन कमी होते. सुकणे, मलूल पडणे यापासून बचाव होत असल्यामुळे उत्पादनाचा ताजेपणा जास्त काळ टिकतो.

 आयुष्यमान वाढवणे ः प्रत्येक पदार्थांचा नैसर्गिक साठवण कालावधी असतो. त्यामध्ये वाढ करणे शक्य होते.

 प्राकृतिक मेणाचा नाश भरून काढणे : काही फळांवर नैसर्गिकरीत्या मेणासारखा थर असतो. हा थर धुणे किंवा हाताळणीमुळे प्रक्रियेदरम्यान कमी होतो. त्या जागी वॅक्सिंग उपयोगी ठरते.

 आकर्षकपणा वाढवणे : मेणामुळे फळांना चमकदार व आकर्षक स्वरूप मिळते. ग्राहकांना आकर्षित करण्यासाठी उपयोगी ठरते.

 बुरशी आणि जंतूंचा प्रतिकार ः काही प्रकारच्या वॅक्सिंगमुळे सूक्ष्मजीवांची वाढ रोखता येते.

 पोषण मूल्ये राखणे : पोषण मूल्यांचा ऱ्हास कमी होऊन ते पदार्थ जास्त कालावधीसाठी सुस्थितीत ठेवता येतात.

 रंग, पोत आणि चव टिकविण्यासाठी : मेणामुळे उत्पादनाचा मूळ रंग, पोत आणि चव जास्त काळ टिकतो.

 वाहतूक, साठवण आणि निर्यात ः झाडावरून काढणीनंतर प्रक्रिया आणि पॅकिंगनंतर दूर देशांपर्यंत निर्यात किंवा दूरवरच्या बाजारपेठांपर्यंत पोचण्यासाठी आवश्यक तो कालावधी उपलब्ध होतो.

वॅक्सिंग करताना या बाबी लक्षात ठेवाव्यात

नैसर्गिक मेणाचा वापर करावा. मधमाश्यांच्या पोळ्यातील मेण, कॅरनौबा वॅक्स किंवा शेलॅक वॅक्स यांसारखे अन्नासाठी सुरक्षित मेण वापरावे. हे मेण फळांच्या सालीवर सुरक्षित कवच तयार करून टिकवणक्षमता वाढवते. हे नैसर्गिक असल्यामुळे आहारात गेल्यानेही शरीरासाठी नुकसानकारक नाही.

 फळे आणि भाजीपाला स्वच्छ धुणे – वॅक्सिंगपूर्वी फळे आणि भाजीपाला व्यवस्थित धुऊन स्वच्छ कराव्यात. त्यांच्या पृष्ठभागावरील धूळ, कीटकनाशकांचे अंश आणि बुरशीजन्य घटक दूर करून घेणे गरजेचे आहे. स्वच्छतेमुळे मेणाचा थर योग्यप्रकारे बसण्यास मदत होते.

 मेणाचे प्रमाण योग्य असावे – अन्नसुरक्षेच्या दृष्टीने शिफारशीप्रमाणे संतुलित प्रमाणात वॅक्सिंग करावे. वॅक्सिंगचे प्रमाण अधिक राहिल्यास फळांची नैसर्गिक चव आणि पौष्टिकता कमी होऊ शकते. तसेच फळाच्या नैसर्गिक श्वसन प्रक्रियेत अडथळा निर्माण होऊ शकतो.

 अन्न व सुरक्षा मानकांचे पालन करावे – वॅक्सिंग करताना FSSAI (भारतीय अन्न सुरक्षा आणि मानके प्राधिकरण) किंवा USDA किंवा इतर अधिकृत संस्थांच्या मार्गदर्शक सूचनांचे पालन करावे. फळे आणि भाजीपाला निर्यात करताना योग्य ती प्रमाणपत्रे जरूर घ्यावीत.

 वॅक्सिंगसाठी योग्य तापमान ठेवा – वॅक्स योग्य तापमानाला वितळवून मग फळांवर समप्रमाणात थर द्यावा. जास्त तापमानामुळे वॅक्सच्या संरचनेत बदल करू शकते. त्याचा त्याचा फळांवर नकारात्मक परिणाम होऊ शकतो.

 ग्राहकांना माहिती द्यावी – जर उत्पादनावर वॅक्सिंग केले असेल, तर त्याविषयी ग्राहकांना माहिती देणारे लेबल वापरावेत. त्यात खाण्यापूर्वी ग्राहकांना वॅक्स काढण्यासाठी योग्य ती प्रक्रिया करण्यासंदर्भात संदेश दिलेला असावा. त्यामुळे विश्‍वास जपला जातो.

...या गोष्टी टाळा

 अखाद्य कृत्रिम वॅक्सचा वापर करू नका – औद्योगिक वापराचे किंवा पॅराफिनयुक्त वॅक्स अन्नासाठी सुरक्षित नसतात. त्यामुळे पचनाच्या व विषबाधेच्या समस्या उद्‍भवू शकतात. त्यामुळे त्यांचा वापर टाळावा.

 अति वॅक्सिंग टाळावे – गरजेपेक्षा जास्त वॅक्सिंग केल्यास फळांचा नैसर्गिक स्वाद आणि पौष्टिकता कमी होऊ शकते.

 अस्वच्छ फळांवर वॅक्सिंग करू नका – अस्वच्छ व खराब होत असलेल्या फळांवर वॅक्सिंग करू नये. अशा फळांमध्ये जिवाणू किंवा बुरशीचा संसर्ग वाढून अन्न विषबाधा होऊ शकते.

 मेण अतितापमानावर गरम करू नये – वॅक्सिंग करताना तापमानाचे नियमन करणे महत्त्वाचे आहे. खूप जास्त तापमान असल्यास वॅक्स योग्यरीत्या फळांवर बसत नाही. त्याचा पोत खराब होतो. तर कमी तापमानात वॅक्स चांगले वितळत नाही आणि त्याचा एकसंध थर तयार होत नाही. त्यामुळे वॅक्सचे तापमान योग्य ठेवणे गरजेचे आहे.

 ग्राहकांची दिशाभूल करू नये – वॅक्सिंग केलेली असल्यास त्याची संपूर्ण व खरी माहिती ग्राहकांना पुरवली पाहिजे. त्याच प्रमाणे ते उत्पादन प्रत्यक्ष खाण्यापूर्वी करावयाच्या उपाययोजनांची माहिती देणारे लेबल असावेत. उदा. वॅक्सिंग केलेली फळे किंवा भाज्या धुण्यासाठी कोमट किंवा सौम्य लिंबूमिश्रित पाण्याने स्वच्छ धुऊन घ्यावे इ.

 रासायनिक रंग किंवा कृत्रिम चमक वाढविणारे पदार्थ वापरू नका – काही उत्पादक फळे अधिक आकर्षक दिसण्यासाठी त्यावर कृत्रिम रंग किंवा चमकदार रसायने लावतात. हे आरोग्यासाठी हानिकारक ठरू शकते. शक्यतो फळे व भाज्यांचा नैसर्गिक रंग टिकविण्यासाठी वॅक्सिंगची योग्य पद्धती वापरावी.

- डॉ. विक्रम कड, ०७५८८०२४६९७

कृषी प्रक्रिया अभियांत्रिकी विभाग, महात्मा फुले कृषी विद्यापीठ, राहुरी