महाराष्ट्रात खास करून रब्बी हंगामात ज्वारीचे (Jowar Crop) पीक घेतले जाते. ज्वारीचा वापर प्रामुख्याने धान्य म्हणून किंवा जनावरांसाठी कडबा (Fodder) म्हणून केला जातो. ग्रामीण भागात ज्वारीची भाकरी अत्यावश्यक खाद्यपदार्थ म्हणून रोजच्या जेवणात घेतली जाते. ज्वारी पिठाच्या जाडे, भरडेपणामुळे ज्वारीच्या खाद्यपदार्थांची लोकप्रियता गव्हाच्या पदार्था एवढी दिसत नाही. त्यामुळे ज्वारीचा पीठाचा वापर प्रामुख्याने भाकरीसाठीच मर्यादित राहिलेला आहे. परंतु ही ज्वारीची भाकरी अनेक लोकांचा मुख्य अन्नघटक आहे.

ज्वारीच्या दाण्यांमध्ये लायसीन हे अमिनो आम्ल अतिशय कमी प्रमाणात असल्यामुळे ज्वारीच्या प्रथिनांची प्रत कमी दर्जाची समजली जाते. ज्वारीच्या पिठाला खरबरीतपणा अधिक असल्यामुळे लोकांची पसंती कमी असते. अशा अडचणीवर मात करण्यासाठी उपलब्ध ज्वारीची उपयोगिता किंवा मूल्यवर्धन वाढविण्यासाठी ज्वारीचे माल्ट (sorghum malting) किंवा आंबवलेले पीठ वापरणे फायद्याचे ठरते. याविषयी महात्मा फुले कृषी विद्यापीठाने पुढील माहिती दिली आहे.

ज्वारीचे प्रक्रिया युक्त पीठ

ज्वारीचे विविध खाद्यपदार्थ तयार करण्यासाठी प्रथम त्यांचे बारीक पिठामध्ये रूपांतर केले जाते. ज्वारीमध्ये लायसिन आणि मिथिओनिन ही अत्यावश्यक अमिनो आम्ल तसेच ज्वारीच्या पिठाची पौष्टिक मूल्य ज्वारीला मोड आणून किंवा त्यांच्या पिठाचे आंबवण करून वाढविता येतात. ज्वारीच्या पिठात एकास तीन भाग पाणी मिसळून त्यामध्ये ०.१ % सॉरबिक आम्ल टाकून जर हे मिश्रण एक दिवस आंबविले तर त्याची पौष्टिकता वाढते.

ज्वारीचे माल्टिंग

ज्वारीचे माल्ट म्हणजे ज्वारीला पाण्यात भिजवून तीला मोड आणले जाते. ही मोड आलेली ज्वारी वाळवून नंतर तीचे पीठ केले जाते. यामुळे पीठातील प्रथिनाची प्रत सुधारते. मुक्त अमिनो ऑसिड्‌स वाढतात. साखर वाढते, प्रथिनाची, स्टार्चची पचनक्षमता सुधारते. ज्वारीच्या माल्टयुक्त पिठात सोयाबीन आणि नाचणीचे माल्टयुक्त पीठ मिसळून पॉलिप्रोपीलीनच्या पिशव्यात भरून हवाबंद करून ठेवल्यास सहा महिने टिकते.

अशा पिठाची भाकरी मधुमेही रुग्णासाठी फायद्याची आहे. या पिठापासून थालीपीठ, पराठे, भाकरी, सुप इ. पदार्थ तयार करता येतात. शिवाय अस पीठ रुग्णाला त्वरीत ऊर्जा, प्रथिने खनिज द्रव्य जीवनसत्त्व मिळवून देतात. या १०० ग्रॅम पिठापासून १५ टक्के प्रथिने, ६.५ टक्के तंतूमय घटक ३.८ टक्के उष्मांक, ४३५ किलो कॅलरीज मिळतात.