श्रीकांत सु. मेहेरे, स्नेहल देशमुख

आपल्याला निरोगी, आनंदी व रोगमुक्त जीवन जगायचे असल्यास आपल्या फळे (Fruit) अत्यंत महत्त्वाची आहे. ती आपल्या आहारातील आवश्यक कर्बोदके, स्निग्ध पदार्थ, प्रथिने (Protein), खनिजे, जीवनसत्त्वे इ. पुरेशा प्रमाणात पुरवतात. ताज्या फळांच्या (Fresh Fruit) नियमित सेवनाने रोगप्रतिकारक शक्ती (Immunity Power) वाढते. वैद्यकीय तज्ज्ञ हे सातत्याने त्यासंबंधी सल्ला देत असतात.

मात्र अनेक फळे ही हंगामी स्वरूपाची आणि लवकर नाशवंत असतात. फळांची चव व त्यातील पोषक घटकांची सातत्यपूर्ण उपलब्धता करण्यासाठी प्रक्रिया उद्योगाची आवश्यकता असते. त्यामुळे छोट्या छोट्या प्रक्रिया आणि साठवणीची आधुनिक पद्धती यामुळे फळे व त्यापासून तयार केलेले पदार्थ दीर्घकाळ साठवून ठेवता येतात. मात्र विकसनशील देशांमध्ये प्रक्रिया उद्योग आणि पायाभूत सुविधांच्या अभावामुळे मोठे नुकसान होते. आपल्या भारतातही काढणी व काढणीपश्चात चुकीची हाताळणी व प्रक्रिया उद्योगांच्या अभावामुळे ३० ते ४० टक्के उत्पादन वाया जाते.

सर्वसाधारणपणे भारतात प्रमुख फळामध्ये काढणीपश्‍चात नासाडीचे प्रमाण ः

अ. क्र. --- फळाचे नाव --- नासाडीचे प्रमाण

१. --- केळी --- २०-८०%

२. --- सफरचंद --- १४%

४. --- लिंबू --- ५२-९५%

४. --- द्राक्ष --- २७%

भारतात उत्पादित होणाऱ्या एकूण फळे व भाजीपाल्याच्या फक्त २% उत्पादनावर प्रक्रिया केली जाते. मात्र विकसित देशांमध्ये प्रक्रियेचे प्रमाण लक्षणीय आहे.

अ. क्र. --- देशाचे नाव --- केल्या जाणाऱ्या प्रक्रियेचे प्रमाण

०१. --- दक्षिण आफ्रिका --- ८०%

०२. --- मलेशिया --- ८३%

०३. --- फिलीपीन्स --- ७८%

०४. --- ब्राझिल --- ७०%

०५. --- अमेरिका --- ६५%

या आकडेवारीवरूनच आपल्या भारतात प्रक्रियेला किती वाव आहे, हे लक्षात येईल. यातून वाया जाणारी फळे व भाजीपाला वाचवता येईल. भविष्यातील अन्न सुरक्षेचा विचार करताना पिकांची उत्पादकता वाढवण्याइतकेच उपलब्ध होत असलेल्या अन्नाची नासाडी टाळणे हेही अत्यंत महत्त्वाचे ठरणार आहे.

विशेष म्हणजे मोठ्या प्रमाणात प्रक्रिया उद्योग सुरू झाल्यास, निरनिराळ्या पदार्थांच्या उत्पादनामध्ये शिल्लक राहणाऱ्या साली, गर, बिया, तंतुमय भाग, चोथा इ. निरुपयोगी आणि खाण्यास अयोग्य भागही एकाच जागी उपलब्ध होतील. अशा आज वाया जाणाऱ्या टाकाऊ पदार्थांपासून उपपदार्थांची निर्मिती शक्य आहे. या उपपदार्थांमुळे मुख्य प्रक्रियेचा खर्चही काही प्रमाणात भरून काढता येईल. सध्या प्रक्रिया कारखान्याच्या आवारात वाया जाणारे पदार्थ ढिग स्वरूपात अस्ताव्यस्त पडलेले आढळतात. त्यामुळे जल, वायू प्रदूषणाची समस्या उद्‍भवते.

प्रक्रियेमध्ये वाया जाणाऱ्या पदार्थांचा उपयोग करण्याचे तीन मार्ग आहेत.

१. टाकाऊ पदार्थांपासून दूसरे खाण्यायोग्य किंवा वापरण्यायोग्य पदार्थ तयार करणे.

२. ओल्या किंवा वाळलेल्या अवस्थेमध्ये जनावरांचे खाद्य म्हणून वापर करणे.

३. टाकाऊ पदार्थ नष्ट करणे.

आपल्याकडे उपलब्ध विविध फळांच्या टाकाऊ घटकांपासून उत्पादने ः

१. आंबा ः आंब्याच्या प्रक्रियेमध्ये ४० ते ५० टक्के टाकाऊ भाग हा सालीच्या व कोयीच्या रूपामध्ये तयार होतात. या सालीमध्ये पाणी मिसळून ‘बास्केट प्रेस’च्या साह्याने दाबून अर्क मिळवता येतो. या अर्कावर किण्वण प्रक्रिया केल्यास उत्तम ‘शिरका’ तयार होतो. आंबा सालीपासून पेक्टिनही काढता येते. पेक्टिनचा उपयोग जॅम, जेली, मुरंबा यांसारख्या पदार्थांच्या निर्मितीमध्ये होतो. त्याच प्रमाणे औषधी उत्पादने व प्रयोगशाळेतही पेक्टीनचा वापर होतो. आंब्याची कोय फोडून, वाळवून त्याची पावडर तयार केल्यास मानवी आहारासह पशुखाद्यामध्ये वापर करता येतो.

२. द्राक्षे ः द्राक्षांचा रस काढल्यानंतर राहिलेल्या चोथ्यापासून टार्टारिक आम्ल वेगळे करता येते. वाया जाणाऱ्या लगद्यापासून हलक्या प्रतीची जेली तयार करता येते. सालीचा लगदा वाळवून जनावरांना खाद्य म्हणून वापरता येतो. त्याशिवाय सालीपासून पेक्टीन आणि बियांपासून टॅनिन हे उपपदार्थ तयार करता येतात. बियांपासून तेलही काढता येते. तेलाचा उपयोग हा सौंदर्य प्रसाधनांमध्ये केला जातो.

३. लिंबूवर्गीय फळे ः लिंबू वर्गीय फळामधे समावेश होणाऱ्या संत्री, मोसंबी आणि लिंबू या फळाच्या प्रक्रियमध्ये साली, गर, बिया इ. भाग वाया जातात. वाया जाणाऱ्या सालीपासून तेल व पेक्टिन काढता येते तसेच गरापासून सायट्रिक आम्ल तयार करता येते. चोथ्याचा जनावरांना खाद्य म्हणून उपयोग करता येतो.

४. केळी ः केळीच्या सालीपासून उत्तम प्रकारची बिस्किट्स व बेकरी पदार्थ तयार करता येतात. सालीपासून भाजीही तयार केली जाते. केळीची साल जनावरांसाठी उत्तम आहार ठरते. केळी खोडापासून कागद व चांगल्या प्रतीचा धागा तयार करता येतो. खोडापासून मिळणारे स्टार्चही उपयुक्त असते.

५. जांभूळ ः जांभळाच्या फळापासून रस काढल्यानंतर शिल्लक लगदा वाळवून त्याची पावडर करता येते. त्याचा वापर बर्फीमध्ये करता येतो. बिया वाळवून त्याची पावडर केल्यास तीही औषधी आहे. हगवणीवर उपचारामध्ये उपयोगी ठरते. तसेच मधुमेही व्यक्तींसाठी जांभळाच्या बियाचे चूर्ण फार गुणकारी असते. बियांमध्ये प्रथिने व पिष्टमय पदार्थांचे प्रमाण चांगले असल्याने जनावरांच्या खाद्यातही बियांची भुकटीचा वापर करतात.

६. भाजीपाला ः भाजीपाल्यावरील प्रक्रियेमध्ये बराच भाग वाया जातो. या वाया जाणाऱ्या पदार्थांपासून उपपदार्थ तयार करता येतात. उदा. टोमॅटोवर प्रक्रिया केल्यानंतर मोठ्या प्रमाणावर साल शिल्लक राहते. या सालीपासून काढलेल्या वॉर्निशचा उपयोग लाकडाला चकाकी देण्याकरिता होतो. टोमॅटोच्या बियापासून तेल काढून त्याचा उपयोग साबण उद्योगात केला जातो. बटाटा, फुलकोबी, पानकोबी, गाजर, रताळी, वाटाणा यांच्या प्रक्रियेमध्ये वाया जाणाऱ्या टाकावू भागापासून उत्तम प्रकारचे पशुखाद्य तयार करता येते.

७. डाळिंब ः डाळिंब सालीपासून तयार केलेली पावडर औषधी आहे. रस काढल्यानंतर राहिलेल्या बिया व चोथा यामध्ये योग्य प्रकारेच मसाले टाकून उत्कृष्ट स्वादाची सुगंधी सुपारी तयार करता येते. त्याच प्रमाणे अनारदाना, रस, वाइन इ. पदार्थही तयार करता येतात.

श्रीकांत सु. मेहेरे, ९७६४८०९८९७

(श्रीकांत मेहेरे हे रामकृष्ण बजाज कृषी महाविद्यालय, पिपरी, वर्धा येथे उद्यानविद्या विभागत सहायक प्राध्यापक असून, स्नेहल देशमुख कृषी महाविद्यालय, नागपूर येथे आचार्य पदवी घेत आहेत.)