नीलिमा जोरवर

Human Diet Management : एका साखळी व्यापारातील काही लोक मला येऊन भेटले. ते अन्न पुरवतात. अन्न म्हणजे रोज जेवणासाठी भाजी-पोळीचा डब्बा नाही, तर त्यांनी बनवलेले काही शेक्स अर्थात द्रवरूप मिश्रण. याने तुमची तब्येत एकदम ठणठणीत राहणार, वजन वाढले असेल तर ते कमी होणार, कमी असेल तर आरोग्य सुधारणार आणि काहीच होत नसेल तरीही हे घेतले तर तुम्ही दीर्घायू होणार, असे त्यांचे दावे! म्हणजे एकंदरच तुम्हाला संतुलित आहार ते पुरवतात.

‘आपल्याला शरीराला जेवणातून १७० प्रकारचे पोषणतत्त्वे लागतात. तुम्ही सकाळची न्याहरी, दुपारचे व संध्याकाळचे जेवण घेत असाल तर त्या प्रत्येक वेळी हे १७० प्रकारचे पोषणतत्त्वे मिळायला हवीत,’ असे त्यांचे म्हणणे होते.

त्यांचे हे म्हणणे खरेच योग्य होते. कारण त्यांनी अत्यंत उच्च दर्जाचे संशोधन त्यासाठी केले होते. अनेकदा आहार घेताना आपण याकडे विशेष लक्ष देत नाही. नाही हो, मी काही त्यांचे महागडे अन्न घ्यायला सांगत नाही. ते आपल्या खिशाला परवडणार नाही. परंतु त्यांनी विविध प्रकारचे जे पोषणतत्त्वे आहारातून मिळाले पाहिजेत, हा जो मुद्दा मांडला त्याचा मात्र स्वीकार करायला हवा. तो कसा करायचा? आपल्याला ते शक्य आहे का? याबद्दलच आज आपण चर्चा करूया.

चौरस आहार म्हणजे विविध प्रकारचा आहार, जो शेतातल्या विविध भाज्या, फळे व धान्य या माध्यमातून मिळतो. सोबत परिसरात उगवणाऱ्या रानभाज्या व फळे हे देखील पोषणात मोठी भर घालत असतात. भारतीय आहारात धान्यांचा मोठ्या प्रमाणात वापर होत असतो, जसे की, गहू, तांदूळ, मका, ज्वारी, बाजरी, नागली/नाचणी, भगर इत्यादी. कडधान्य व डाळी हा प्रथिनांचा मोठा स्रोत आहे, म्हणून गरीबातले गरीब कुटुंब देखील आहारात याचा वापर करत असते. त्यामुळेच पूर्वीपासून आपल्या शेतात हरभरा, मूग, उडीद, कुळीथ, चवळी, तूर, मठ, राजमा, विविध प्रकारचे वाल व घेवडे उगवले जात. शेताच्या बांधावर, परसबागेत, मुख्य पिकांच्या कडेला त्यांची लागवड केलेली असायची. त्यामुळे दुहेरी फायदा व्हायचा. आहाराबरोबरच शेतजमिनीचे देखील पोषण त्यामुळे होते. या कडधान्याचा/ कठान्नाचा वापर सर्वदूर, फार पूर्वीपासून केला जात आहे. म्हणजे वालवडी किंवा तुरीला जास्त भाव आहे म्हणूनच

याची शेती करावी ही व्यापारी वृत्ती यात नव्हती. तर माझ्या घरातील व्यक्तींचे पोषण व्हावे, म्हणून हे सर्व माझ्या शेतात असावे, हा विचार होता. त्यातूनच कितीतरी विविधता या कडधान्यांत पाहायला मिळते.

परवाच आमच्या नात्यातल्या एका तरुण मुलाला, जो आयटी क्षेत्रात काम करतो, दवाखान्यात भारती करावे लागले. तपासणी केल्यावर समजले की त्याचे हिमोग्लोबिन, बी १२ हे जीवनसत्त्व कमी आहे. तो मांस-मच्छी खात नाही आणि डाळींचे त्याच्या आहारातील प्रमाण नगण्यच होते. शिवाय दूध व दुग्धजन्यपदार्थ त्याला अजिबात चालत नाहीत. त्यामुळे दही किंवा गावरान तूप हे बिलकूल त्याच्या आहारात नाहीत. बरे धान्य म्हणाल तर गहू आणि पांढरा भात. घरातील महिलांना पालेभाज्या जास्त आवडत नाहीत म्हणून फळभाज्या जास्त. एकूणच संतुलित आहाराकडे दुर्लक्ष! वरून अगदी धडधाकट दिसणारा पोरगा असा कसा आजारी पडला? या प्रश्नाचे उत्तर त्याच्या आहारातच दडलेले होते.

प्रथिने आपल्या शरीरात अतिशय महत्त्वाची भूमिका निभावतात. परंतु शाकाहारी लोकांसह सर्वांसाठीच आहारातील महत्त्वाचा घटक म्हणजे कडधान्य. यात आपल्याकडे किती विविधता आहे, ते बघू.

चवळी

चवळी हे बऱ्याचदा शेताच्या कडेला किंवा आंतरपीक किंवा मिश्रपीक म्हणून घेतली जाते. याच्या लांब शेंगा टपोऱ्या दाण्याने भरलेल्या असतात. हे मातीचा कस वाढवणारे, गवत वाढू न देणारे उत्तम पीक आहे. यामध्ये पांढरी, लाल दाण्याची व काळ्या दाण्याची अशा रंगतही येते. गावरान चवळी ही तर अगदी मुगासारखी आकाराने छोटी असते. चवळीचे ऊन-ऊन कढण म्हणजे तर पर्वणीच.

राजमा

राजमा हा थंड प्रदेशात आढळणारा अतिशय पौष्टिक प्रकार. ‘राजमा-चावल’ हा हिमाचल प्रदेशातील प्रसिद्ध मेनू. राजमा हा प्रथिनांचा उत्तम स्रोत मानला जातो. उत्तराखंडचे विजय जरधारी यांनी तिथल्या स्थानिक राजम्याच्या अनेक जाती खूप वर्षे सांभाळल्या आहेत. बाजारात मिळणारा मोठा राजमा हा हिमालय पर्वत रांगेतीलच. पण आपल्या सह्याद्रीत देखील बहुतेक पठारी भागांत राजम्याच्या गावरान जाती आजही घेतल्या जातात. त्या पौष्टिक व चविष्ट देखील आहेत. मोठ्या हिमालयीन राजम्याच्या तुलनेत त्या आकाराने बारीक पण खाण्यासाठी चवदार लागतात. यामध्ये तपकिरी, भुरा, काळा, पांढरा मिश्र असे प्रकार असतात.

घेवडा व वाल

घेवड्यामध्ये तर आपल्या महाराष्ट्रात प्रचंड विविधता आहे. बोंबील घेवडा, दुधारी, चारधारी घेवडा, लाल, हिरवा, काळ्या शिरेचा पताड्या घेवडा, बुटका घेवडा, वालवड असे कितीतरी प्रकार यामध्ये असतात. प्रत्येकाची कोवळी असताना भाजी देखील होते. आमच्या अकोले तालुक्याचा बाजार दर गुरवारी असतो. बाजारात सप्टेंबर-ऑक्टोबरमध्ये अनेक घेवडे विकायला येतात. आम्हा अकोलेकरांची अशी ‘भाजीचंगळ’ असते. विविध भाज्या म्हणजे विविध चवी आणि विविध प्रकारचे पोषण.

वाल या प्रकारात देखील कडू-गोड वाल, काळे-पांढरे वाल, मोठे-छोटे वाल असे प्रकार असतात. अनेक वालांचे प्रकार असे आहेत की जे बिना पाण्याचे देखील होतात. मातीची थोडीशी ओल आणि हवेतील आर्द्रता यावर रब्बी हंगामात वालाची पेरणी केली जाते. पुढे हेच वालाचे दाणे वाळवून वर्षभर घरासाठी वापरले जातात. वालाचे बिरडे, हुसळ व कडू वालाची आमटी हे सगळ्यांच्याच जिव्हाळ्याचे पदार्थ.

मठ, मूग व उडीद

हुसळ, आमटी किंवा इडली व डोसा यातील महत्त्वाचा घटक असणारे हे कडधान्य प्रकार. ओडिशातील एका गावात ‘मेथीमूग’ हा प्रकार ऐकला. बघितले तर मठ. मेथीच्या बियासारखा दिसणारा मूग म्हणजे मेथीमूग. प्रांत व भाषेनुसार यांची नवे वेगळी असू शकतात पण मठ हा कडधान्य प्रकार बाहेरच्या राज्यात जास्त प्रमाणात दिसला नाही. आणि आता महाराष्ट्रात देखील याची शेती कमी झाली आहे. महाराष्ट्रीयन मिसळमधला किंवा मटकी भेळमधला मठ हा बहुतेकदा सेलम मठ असतो.आपला गावरान मठ हा आकाराने बारीक व चवीला उत्तम असतो.

मूगडाळ पचायला हलकी असते, म्हणून याची मागणी जास्त आहे. शिवाय मोड आलेले मठ व मूग जीम करणाऱ्यांपासून ते कष्टकरी, कामकरी वर्गापर्यंत सर्वांचे आवडते. मुगामध्ये देखील पिवळा व हिरवा असे प्रकार आमच्याकडे आहेत. पूर्वी तर अनेक ठिकाणी पुरणपोळी देखील पिवळ्या मुगाची बनत असे. रोजच्या आहारात मोड आणून खाण्यासाठी मठ-मूग हा पौष्टिक आहार असू शकतो.

नाचणी-बाजरी-वरीच्या शेतात उडीद हमखास लावला जातो. जास्त पावसात देखील हे पीक तग धरते. उडदाचा वापर भाकरी, पिठले, वरण, कढण, आमटी अशा अनेक पदार्थांत केला जातो. उडीद हे प्रथिनांचा उत्तम स्रोत व चिवट असल्यामुळे ताकद वाढवणारे असते.

हरभरा, काळा व हिरवा वाटाणा

हरभऱ्याचे हिरवा, पिवळा-तांबडा व काळा असे रंगावरून आणि गावरान व कबुली असे चव व आकारावरून प्रकार आहे. प्रथिनांचा उत्तम स्रोत व चवीला आवडणारे म्हणून याच्या घुगऱ्या, पिठले, भजी, धिरडे, पुरणपोळी आणि आमटी असे खमंग प्रकार बनतात.

काळा वाटाणा हा देखील अस्सल गावरान जिन्नस. कोरडवाहू, आदिवासी, छोट्या शेतकऱ्यांच्या शेतात उगवणारे व त्याचे हक्काचे पोषणस्त्रोत. याची काळी आमटी किंवा भिजवून थोडे खाणे म्हणजे एकदम भारी. आता अनेक भागात हिरव्या वाटाण्याची देखील शेती केली जाते आहे. त्यामुळे हिवाळ्यात वाटाणे व त्यापासून बनवलेल्या विविध पदार्थांची लज्जत आपल्याला अनुभवता येते.

आपल्याकडे इतकी विविधता व चवींचा खजिना असताना देखील आपल्याला बाहेरून म्हणजेच बाजारातून मिळणारे विकतचे पोषण घ्यावे लागणार आहे का?

(लेखिका निसर्ग अभ्यासक आणि कार्यकर्त्या आहेत.)

: ranvanvala@gmail.com