Human Diet : अन्नाला असावा रंग, गंध आणि चव

नीलिमा जोरवर

Nilima Jorwar Article : जेवण बनविण्याच्या प्रक्रियेला आपल्याकडे पाकशास्त्र, पाककला असे संबोधले गेले आहे. मग ही जेवण बनवण्याची कला प्रत्येकाला जमू शकते का? स्वयंपाकाचे शास्त्र समजणे खरेच इतके अवघड आहे का? प्रत्येक सुगरणीच्या / आचाऱ्याच्या/ शेफच्या हाताला एक वेगळी चव असते. ही चव तो पदार्थ बनविण्याच्या पद्धतीवर अवलंबून असते. अनेकांना ही चव आई - आजी - सासूकडून, तर काहींना सासऱ्याकडून मिळालेली असते. पदार्थाची चव ही त्यातील वापरलेले जिन्नस आणि प्रमाणावरून ठरत असते.

असे म्हणतात, की हृदयापर्यंत पोहोचण्याचा रस्ता हा पोटातून जातो. म्हणूनच बहुधा लग्नासाठी मुली बघताना तिला स्वयंपाक करता येतो का, हा प्रश्‍न हमखास असतो. तसेच एखादी नववधू सासरी पहिल्या वेळेस येते तेव्हा हमखास पुरणपोळीचा बेत असतो आणि नव्या नवरीला पुरणपोळी करण्यास सांगितले जाते. ही तिची खास परीक्षा असते, कारण त्या वेळी कुटुंबातील महिला व आजूबाजूच्या शेजारणी देखील याकडे लक्ष ठेवून असतात. तिने उत्तम पुरणपोळी बनवली की ती पास, नाही बनवली तर तिच्या स्वयंपाक कौशल्यावर प्रश्‍नचिन्ह! म्हणजे मुलगी ही उत्तम स्वयंपाक करणारी असावी आणि आपल्या घरच्यांचे मन तिने स्वयंपाक कौशल्यातून जिंकावे, ही खूप सामान्य बाब समजली जाते.

असा उत्तम स्वयंपाक करणाऱ्या महिलेला एक उपाधी मिळते ती म्हणजे ‘सुगरण’. अशा सुगरणींचा स्वयंपाकात नेहमीच हातखंडा असतो. मग तो स्वयंपाक ५० लोकांचा का असेना. कोणत्याही पदार्थात मीठ किती घालायचे, मसाले किती व कोणते वापरायचे याचे बरोबर ज्ञान तिला अनुभवातून आलेले असते. आताच्या काळात परिस्थिती बदलली आहे. ती आणि तो दोघेही कामानिमित्ताने घराबाहेर पडतात, त्यामुळे तो देखील घरात स्वयंपाक करू लागला आहे, पाककला ही फक्त स्त्रियांची मक्तेदारी न राहता पुरुष देखील त्यात निष्णात बनत आहेत, ही स्वागतार्ह बाब आहे.
खरे तर पुरुषांनी स्वयंपाक करणे हे पूर्वीपासून दिसून येते. नळ राजा हा उत्तम स्वयंपाकी, अर्थात आचारी होता. तो वेगवेगळ्या क्षीरी, पेय आणि गोड पदार्थ बनवत असे. नळ राजाच्या या पाककृतीबद्दल ‘पाकदर्पनम’ नावाचे पुस्तक देखील प्रकाशित झालेले आहे. या पुस्तकात त्या काळातील पाककृतींचे उत्तम संकलन झालेले आहे. आदिवासी पुरुष तर सर्व स्वयंपाक उत्तम बनवतात आणि जेवण बनवणे व रानभाज्या गोळा करणे यात त्यांचा तुलनेने जास्त सहभाग असतो. गावात लग्न असते तेव्हा लग्नाचे किंवा जत्रेचे किंवा कोणत्याही सांस्कृतिक कार्यक्रमाचे जेवण हे गावातील पुरुषच बनवतात हे आपण सर्वांनी पाहिलेलेच असेल. त्यामुळे घरातील मुलांना स्वयंपाक करता येणे, यात काहीही गैर नसावे. हे सर्व मी का सांगत आहे? तर हल्लीच मी पुण्यातील आमच्या एका स्नेह्याच्या घरी भेटायला गेले होते.

जेवणाची वेळ असल्यामुळे त्यांच्याकडून जेवणाचा आग्रह होणे साहजिकच होते. मग आमच्या सर्वांसाठी बाहेरून जेवणाचे बनवलेले ताट मागविण्यात आले. तेही उत्तम ‘आयुर्वेदिक थाळी’ असे काहीतरी. अरे वाह, म्हटले बघू तर.. जेवण उत्तम होते पण तरीही काहीतरी घरच्या चवीचे मिसिंग होते. आणि आमचे जेवण झाल्यानंतर त्याचा पॅकिंगचा निघालेला एवढा मोठा कचरा पाहून सगळ्यांनाच वाईट वाटले. हल्ली शहरांमध्ये माणसांना जेवण बनविण्यासाठी पुरेसा वेळ नसतोच. अशा वेळी एकतर घरी स्वयंपाक बनविण्यासाठी कुक बोलवली जाते, पण ज्यांना तेही शक्य नाही त्यांना बाहेरचे खाण्याशिवाय पर्याय नसतो. अनेकांना रोज रोज असे बाहेरचे खाणे मनापासून आवडत नाही; कारण घराची चव ती घरचीच असते. अशा वेळी जर कुटुंबातील कुणीही एक जो आधी घरी येतो, त्याने जेवण बनवले तर हरकत नसावी आणि आता नवीन पिढी तसे करत देखील आहे.

जेवण बनवण्याच्या प्रक्रियेला आपल्याकडे पाकशास्त्र, पाककला असे संबोधले गेले आहे. मग ही जेवण बनवण्याची कला प्रत्येकाला जमू शकते का? स्वयंपाकाचे शास्त्र समजणे खरेच इतके अवघड आहे का? प्रत्येक सुगरणीच्या / आचाऱ्याच्या/ शेफच्या हाताला एक वेगळी चव असते. ही चव तो पदार्थ बनविण्याच्या पद्धतीवर अवलंबून असते. अनेकांना ही चव आई-आजी-सासूकडून तर काहींना सासऱ्याकडून मिळालेली असते. पदार्थाची चव ही त्यातील वापरलेले जिन्नस आणि प्रमाणावरून ठरत असते. निसर्गतः कोणताही जिन्नस आंबट, गोड, तुरट, खारट, तिखट, कडू, अळणी, पुंगट, पुचट, सपक यातील किंवा यातील एकापेक्षा अनेक चवींचा मिळून बनलेला असतो. जसे साखरेची चव गोड, मिरचीची तिखट तर कारल्याची कडू, चिंचेची आंबट अशा बेसिक चवी आपल्याला माहीतच असतात. एखादा पदार्थ बनवताना तो कोणत्या चवीत उत्तम बनेल हे सुगरणीला माहीत असते. म्हणून कारले बनवताना त्यात लिंब आणि गुळाचा वापर करून कडू-आंबट-गोड-तिखट चवीचा योग्य मेळ ती घालते आणि कडू कारले देखील चवदार बनते. या नैसर्गिक चवीबरोबरच काही फ्लेवर देऊन देखील पदार्थाची चव वाढवता येते. यासाठी मसाले व सुगंधित पदार्थ वापरले जातात. निसर्गात या प्रकारचे अनेक उत्तम फ्लेवर्स उपलब्ध आहेत. प्रत्येकाचा एक खास फ्लेवर कोणत्याही पदार्थाला युनिक बनवतो. मग ती गुलकंद बर्फी असू दे की सीताफळ रबडी, नाहीतर कोकोनट आइस्क्रीम.

चव हा घटक जितका महत्त्वाचा आहे तितकाच त्याचा फ्लेवर. म्हणूनच योग्य चव आणि योग्य फ्लेवर निवडणे हे पहिले काम. हे काम आपल्या आई-आजीने सोपे केलेले आहे. उदाहरणार्थ, कोणतीही भाजी बनविण्यासाठी घाटावर शेंगदाणे आणि बेसन पिठाचा भरपूर वापर होतो, तसा कोकणात नारळ, मिरी, कोकम यांचा वापर जास्त दिसतो, तर विदर्भ-मराठवाड्यात हिरवी-लाल मिरची सढळ हाताने स्वयंपाकात वापरली जाते. त्यामुळेच त्या त्या पदार्थांना एका विशिष्ट फ्लेवर मिळतो. ज्या लोकांना कोणतेच बाहेरून विकत आणणारे फ्लेवर खिशाला परवडत नाही अशा ठिकाणी नुसते मीठ, मिरची, कांदा व थोडेसे तेल यांचा वापर करून देखील सर्वोत्तम चवीचा स्वयंपाक बनवता येतो. इथल्या पाककलेला फ्लेवर मिळतो तो निसर्गातील मातीचा, पाण्याचा, हवेचा आणि शुद्ध मातीतून उगवलेल्या निर्मळ अन्नधान्य व भाज्यांचा.
अशा या रंग-चवी सोबत निसर्गाने एक वरदान दिले आहे ते म्हणजे सुगंधाचे. ही सुगंधाची किमया बनलेला पदार्थ हा फेव्हरेबल आहे की अनफेव्हरेबल याचा ताळा घेण्यासाठी आपल्याला सजग बनवते. ज्याला ही सुगंधाची किमया समजते तो उत्तम खाणारा असू शकतो. हो, उत्तम स्वयंपाकी जितका महत्त्वाचा आहे, तितकाच त्याला दाद देणारा, खाणारा देखील महत्त्वाचा असतो. तेव्हाच त्या पाककलेची पूर्तता होते. तर सुगंधामध्ये मसाले तर येतातच, पण काही घटक निसर्गतःच सुगंधी असतात. उदाहरणार्थ, कमोद, काळभात, रायभोग, आंबेमोहर, बासमती, इंद्रायणी तांदूळ. या भातांची खिचडी बनवताना नुसतेच आले-लसूण, कढीपत्ता घालून फ्लेवर केले की त्याची लज्जत खासच. यातूनच आला असावा खडे मसाला घातलेला पुलाव किंवा बिर्याणी. मग असे पदार्थ जगभर प्रसिद्ध झाले तर त्यात नवल ते काय?

आतापर्यंत नैसर्गिक चवीचे पदार्थ खाणारा समाज आता थोडा आधुनिक देखील बनला आहे. आधी लोक पदार्थ जोखण्यासाठी नाकाचा आणि चाखण्यासाठी जिभेचा वापर करायचे, आता नवीन समाज पदार्थ डोळ्यानीच जोखायला लागला आहे. म्हणजे तो पदार्थ दिसतो कसा, त्याची सजावट कशी केली आहे, त्यात कोणती रंग-संगती वापरली आहे इत्यादी. सौंदर्यात्मक दृष्टीने त्याला दाद द्यायला हरकत नाही, पण त्याचा दुराग्रह ठेवणे हे मात्र आरोग्याला नक्कीच चांगले नाही. ड्रेसिंग करण्यासाठी पौष्टिक पदार्थ जसे काजू, बदाम, पिस्ते, चेरी यांचा वापर करणे किंवा सलाड बनवताना हिरव्या, लाल, जांभळ्या रंगाच्या भाज्या वापरणे हेही ठीकच आहे. यातून पदार्थाचे पौष्टिक मूल्य वाढते. पण तांदूळ हा पांढराशुभ्रच असावा किंवा भाकरी किंवा चपाती ही जास्त शुभ्र रंगाचीच असावी हा आग्रह धरणे हे मात्र आरोग्यासाठी हितकारक नसतो. तांदूळ हा त्याच्या कोंड्यासह उत्तम असतो किंवा लाल रंगाचा भात हा रक्तवाढीसाठी व हाडांना मजबुती आणण्यासाठी उत्तम असतो तर पूर्ण काळ्या रंगाचा भात हा कॅन्सरसारखे आजार दूर करण्यास साह्य करतो. त्यामुळे फक्त पांढऱ्याशुभ्र पदार्थांचा स्वयंपाकात आग्रह धरणे योग्य नाही. अशा प्रत्येक जिन्नसाचे गुणधर्म समजले तर स्वयंपाक करणे हे सर्वांसाठीच सोपे होते व हॉटेलात खर्च होणारे पैसे व आरोग्य देखील सुरक्षित राहू शकते.