व्ही.आर.चव्हाण,डॉ.एन.आर.चव्हाण

गर

चिंच फळे पाण्यात ५ मिनिटे उकळून घ्यावीत. लाकडी डावाने हलवावीत. यामुळे चिंच फळे नरम होऊन चिंचोके त्वरित बाहेर काढता येतात किंवा गर आणि चिंचोके वेगळे करण्यासाठी यंत्राचा वापर करावा.

गर तयार झाल्यानंतर पुन्हा १० ते १२ मिनिटे गरम करून घ्यावा. त्यामुळे गर घट्ट स्वरूपात तयार होतो.

गर गरम असतानाच त्यामध्ये साठवणूक कालावधी वाढण्यासाठी पोटॅशियम मेटा बाय सल्फेट १०० मि.ग्रॅम प्रती एक किलो गर या प्रमाणात मिसळून घ्यावे. यानंतर निर्जंतुक केलेल्या प्लॅस्टिक बरणीमध्ये गर भरावा. हा गर घरगुती आहारात वापरण्यासाठी आणि मोठ्या प्रमाणात प्रक्रिया उद्योगात क्षेत्रात वापरला जातो.

सॉस

चिंचेचा गर १ किलो, साखर १.५ किलो, लाल मिरची पावडर १०० ग्रॅम, जिरा पावडर २० ग्रॅम, हिंग पावडर २० ग्रॅम, मीठ २०० ग्रॅम, मसाला ५० ग्रॅम, व्हिनेगार ८० मिलि हे घटक घ्यावेत.

प्रथम वजन करून घेतलेल्या चिंचेच्या गरात प्रमाणात साखर टाकून मिश्रण गरम करण्यास ठेवावे. सर्व मसाल्याची पूड एका मलमलच्या कापडामध्ये बांधून ती मिश्रणात बुडवून ठेवावी. यामुळे, मसाल्याचा अर्क मिश्रणात उतरण्यास मदत होते.

यानंतर मिश्रण गरम असतानाच त्यामध्ये मीठ टाकून थोडा वेळ गरम करावे. ०.३ मिलिग्रॅम सोडियम बेंझोएट मिसळावे. हा तयार झालेला सॉस निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यामध्ये भरून, बाटल्या हवाबंद करून, साठवून ठेवाव्यात.

लोणचे

उत्तम प्रतीच्या पूर्ण पिकलेल्या चिंच फळाची निवड करून वरची वाळलेली टरफले ही चिंच अंदाजे १२ तास थंड पाण्यात भिजवून ठेवावी. त्यानंतर फळांमधील चिंचोके वेगळे करून गर वेगळा करावा.

एक किलो गरामध्ये एक किलो साखर मिसळून मिश्रण उकळावे. उकळताना मिश्रण सारखे पळीने हलवत राहावे. या मिश्रणामध्ये मोहरी डाळ २०० ग्रॅम, तिखट २०० ग्रॅम, मीठ ३० ग्रॅम, हिंग १० ग्रॅम टाकावे.

सर्व घटक मिश्रणात मिसळल्यानंतर २५० ग्रॅम मोहरीचे तेल गरम करून व नंतर थंड करावे. हे तयार झालेले लोणचे निर्जंतुक केलेल्या काचेची बाटली किंवा प्लॅस्टिक बॅगमध्ये भरावे. १२ ते १५ महिन्यापर्यंत हे लोणचे चांगल्या स्थितीत राहते.

कॅण्डी

स्वच्छ केलेली, पूर्ण पिकलेली व वाळवून तयार झालेली चिंच निवडून घ्यावी. फळातील चिंचोके काढून टाकावेत.

स्टीलच्या भांड्यात ही फळे ठेवून त्यावर तयार केलेला साखरेचा पाक टाकावा. साखरेचा पाक करण्यासाठी एक किलो साखरेमध्ये २५० मिलि पाणी मिसळून ६२ अंश सेल्सिअस तापमानात उकळून घ्यावे. याला एकतारी पाक असे म्हणतात. फळांवर एकतारी पाक टाकल्यावर ३ दिवसापर्यंत फळे या पाकात भिजत ठेवावीत. या वेळेस फळांवरील पाक घट्ट होतो. नंतर हाताने फळांचे लहान लहान आकाराचे गोळे तयार करून साठवून ठेवावेत.

चिंचोका पावडर

चिंच फळातून गर वेगळा केल्यांनतर गरातील चिंचोके उपलब्ध होतात. या चिंचोक्यावर प्रक्रिया करून चिंचोका पावडर तयार करता येते. या पावडरचा उपयोग केचप, आइस्क्रीम, सॉस, सरबत, बेकरी पदार्थ निर्मिती मध्ये केला जातो. अशा अनेक अन्न पदार्थांमध्ये मिश्रणासाठी वापरतात.

पावडर तयार करण्यासाठी १० मिनिटे चिंचोके १४० अंश सेल्सिअस तापमानास गरम करावेत. त्यावरील आवरण काढून टाकावेत.पांढऱ्या रंगाचे चिंचोके वेगळे करावेत. पांढऱ्या चिंचोक्याची पावडर ग्राइंडिंग यंत्रामध्ये तयार करावी. पावडर चाळणीतून गाळावी. ही पावडर योग्य पद्धतीने पॅक करावी.

पोळी

ज्याप्रमाणे आंब्याची पोळी केली जाते, त्याचप्रमाणे चिंचेच्या गरापासून उत्तम प्रतीची पोळी तयार करता येते. २) चिंचेच्या गरामध्ये एकास एक (१ :१) या प्रमाणात साखर मिसळून हे मिश्रण ९० अंश सेल्सिअस तापमानात थोडा वेळ गरम करून पातळ थर ताटामध्ये ओतून वाळवावे. असे एकावर एक थर देऊन थराची जाडी १.५ सेंमी येईपर्यंत थर द्यावेत.

वाळवल्यानंतर पोळी कापून, कोरड्या जागी साठवून ठेवावी. ही पोळी वर्षभर चांगली टिकते.

व्ही.आर.चव्हाण, ९४०४३२२६२३, (एमजीएम अन्नतंत्र महाविद्यालय, गांधेली, जि. छत्रपती संभाजीनगर)