श्रीकृष्ण नरळे

मूग हे प्रथिनयुक्त कडधान्य पीक आहे. यामधील प्रथिनांचा प्रकार प्रामुख्याने ग्लोब्युलिन आणि अल्ब्युमिन या प्रकारात मोडतो. मुगातील लायसिन, ल्युसीन, आर्जिनीन आणि थ्रिओनिन ही अत्यावश्यक अमिनो आम्ले पेशींमध्ये एन्झाइम निर्मिती, पेशी पुनर्बांधणीसाठी अत्यंत उपयुक्त ठरतात.

मुगामध्ये सुमारे ५५ ते ६० टक्के शर्करेचे प्रमाण असते. त्यात प्रतिकारक्षम स्टार्च, मंद पचनशील स्टार्चचा समावेश असतो. हे शर्करेचे प्रकार रक्तातील ग्लुकोज पातळी नियंत्रणात ठेवण्यास सहायक ठरतात. यामधील अन्नतंतू आतड्यांतील उपयुक्त जिवाणूंना पोषण देतात, पाचनक्रिया सुरळीत ठेवतात.

मुगातील चरबीचे प्रमाण तुलनेने अतिशय कमी (१ ते २ टक्के) असते. मुख्यतः हे असंतृप्त चरबी प्रकारातील आहे. मुगामध्ये लेसिथिनसारख्या फायदेशीर फॉस्फोलिपिड्सचा समावेश असतो. यकृताचे कार्य सुधारण्यास व कोलेस्टेरॉलचे प्रमाण नियंत्रित ठेवण्यास मदत होते. मुगामध्ये नैसर्गिक अँटिऑक्सिडंट्स जसे की फ्लॅवोनॉइड्स, फिनोलिक अ‍ॅसिड्स, टॅनिन्स, तसेच जीवनसत्त्व क मोठ्या प्रमाणात असते.

हे अन्नघटक शरीरातील मुक्त अणूंना निष्क्रिय करून ऑक्सिडेटिव्ह ताण कमी करतात, ज्यामुळे कर्करोग, मधुमेह व हृदयरोग टाळण्यास मदत होते. यामधील लोह हे हिमोग्लोबिनच्या निर्मितीसाठी फायदेशीर ठरते. झिंक रोगप्रतिकारक यंत्रणा आणि पेशींच्या वाढीसाठी उपयुक्त असते.

मॅग्नेशियम स्नायूंचे कार्य व हृदयाचे ठोके नियमित ठेवते. फॉलेट गर्भवती महिलांसाठी उपयुक्त आहे. मूग अंकुरित केल्यानंतर त्यामधील पोषकतत्त्वांची उपलब्धता वाढते. अंकुरणामुळे अँटी-न्यूट्रिशनल घटक (जसे की फाइटिक अ‍ॅसिड व टॅनिन्स) कमी होतात, तसेच एन्झाइम व जीवनसत्त्वे (विशेषतः क जीवनसत्त्व) अधिक प्रमाणात सक्रिय होतात. त्यामुळे अंकुरित मूग पोषणमूल्याने अधिक समृद्ध असतो.

संशोधनानुसार मुगातील जैवसक्रिय घटक, जसे की फ्लॅव्होनॉइड्स, फेनॉल्स आणि प्रोटीन-पेप्टाइड्स विविध आजारांवर उपचारात्मक प्रभाव दाखवतात. बायोफोर्टिफिकेशन तंत्राच्या मदतीने लोह आणि झिंक यांचे प्रमाण वाढवण्यासाठी प्रयोग सुरू आहेत. भारतीय कृषी संशोधन संस्था आणि महात्मा फुले कृषी विद्यापीठाच्या सहकार्याने उच्चप्रथिनयुक्त मूग वाणांची निर्मिती केली जात आहे.

- श्रीकृष्ण नरळे ९१४६९७६०९८

(जैवरसायनशास्त्र विभाग, महात्मा फुले कृषी विद्यापीठ, राहुरी)