सुरेश साळुंखे, उत्तम चव्हाण

Jowar Benefits : ज्वारीमध्ये प्रथिने, तंतुमय पदार्थ, खनिज द्रव्य, कॅल्शिअम, कॅरोटीन, थायामीन मुबलक प्रमाणात असते. हुरड्याच्या दाण्यांमध्ये मुक्त अमिन आम्ल, साखर, विद्राव्य प्रथिने, जीवनसत्वे यांचे प्रमाण अधिक असून पिष्टमय पदार्थांचे प्रमाण कमी असते.

महाराष्ट्रामध्ये खास करून अवर्षण प्रवण क्षेत्रामध्ये ज्वारीचे पीक घेतले जाते. ज्वारीचा वापर प्रामुख्याने धान्य व जनावरांसाठी कडबा म्हणून केला जातो. ज्वारीच्या दाण्यातील गुणप्रत अनेक भौतिक रासायनिक व प्रक्रिया तंत्रज्ञानाच्या बाबींवर अवलंबून असते.

आपल्याकडे ज्वारीचा उपयोग भाकरी बनवण्यासाठी मोठ्या प्रमाणात केला जातो. तथापि काही ज्वारीच्या वाणांचा उपयोग इतर अनेक खाद्यपदार्थ बनवण्यासाठी केला जातो.

आहारदृष्ट्या ज्वारीच्या दाण्यात ०८ ते १०% आर्द्रता, ९.४ ते १०.४% प्रथिने, तंतुमय पदार्थ १.२ ते १.६%, खनिज द्रव्य १.० ते १.६ %, कॅल्शिअम २९ मिलिग्रॅम, कॅरोटीन ४७ मिलिग्रॅम, थायमिन ३७ मिलिग्रॅम प्रति १०० ग्रॅम या प्रमाणात असते.

सध्या मानवी आरोग्य विषयी जागरूकता वाटत असल्यामुळे ज्वारीच्या खाद्यपदार्थांना चांगली मागणी आहे. अशा आरोग्यवर्धक पदार्थांची निर्मिती खेडोपाडी केल्यास काही लोकांना खेड्यात देखील स्वतःचा व्यवसाय सुरू करून रोजगार मिळू शकतो.

आहारातील महत्त्व

ज्वारीची भाकरी किंवा ज्वारीपासून बनवलेले विविध पदार्थ खाल्ल्याने अनेक प्रकारचे आयुर्वेदिक औषधी फायदे मिळतात. पचनशक्ती सुधारते , ह्रदय रोग्यांमध्ये कोलेस्ट्रॉलचे प्रमाण कमी करण्यास मदत करते,

भूक वाढवते, ग्लायसेमिक इंडेक्स कमी होतो. पचनसंस्थेतील वायुदोष घालवण्यासाठी ऍसिडिटी शमविण्यासाठी, आतड्याच्या कॅन्सरचे प्रमाण कमी करण्यासाठी तसेच शौचास साफ व व्यवस्थित होण्यासाठी मदत होते.

ज्वारीपासून हुरडा, रवा, पोहे ,घुगऱ्या दशमी, दशमी ,थालीपीठ, उत्तप्पा, डोसा इडली, कुरडई, चकली, अप्पे, चिवडा, खाकरा, भातवड्या, पापड, आंबिल, मसाल्याचे वडे, शेव, पापडी, बिस्कीट, कुकीज, केक, शंकरपाळी, नानकटाई, मीटिंग मोमेंट, बेवड्या, सिरप किंवा काकवी, गूळ आणि अल्कोहोल अशा अनेक मूल्यवर्धित पदार्थ तयार करण्याची पद्धती विकसित झाल्या आहेत.

हुरड्याची निर्मिती

थंडीच्या मोसमात ज्वारीचे दाणे हिरवट परंतु दुधाळ अवस्थेत असतात. या अवस्थेतील दाणे भाजल्यास अतिशय चवदार, मऊ आणि गोडसर लागतात त्यास ज्वारीचा हुरडा म्हणतात. हिरव्या दाण्यांचा हुरडा अतिशय चांगला लागतो,

कारण त्यावेळी त्या दाण्यांमध्ये मुक्त अमिन आम्ल, साखर, विद्राव्य प्रथिने, जीवनसत्वे यांचे प्रमाण अधिक असून पिष्टमय पदार्थांचे प्रमाण कमी असते. त्यामुळे असे दाणे गोवरीच्या आसेवरती भाजले असता दाण्यातील विविध रासायनिक घटकांची विशिष्ट रासायनिक प्रक्रिया होऊन कॅरमलायझेशनमुळे दाण्यास एक प्रकारची स्वादिष्ट चव प्राप्त होते.

तयार हुरड्यामध्ये लिंबू, मीठ, साखर, तिखट, मसाला दही आणि गूळ यासारखे पदार्थ वापरून त्याची चव वाढवता येते. खास हुरड्यासाठी गोडसर, रसाळ आणि भरपूर दाणे असणारी फुले मधुर या वाणाची शिफारस संशोधन केंद्रामार्फत करण्यात आली आहे. सध्या ज्वारीच्या हुरड्याची लोकप्रियता वाढत चालली आहे.

त्यामुळे हुरडा भाजण्याची शास्त्रीय पद्धत विकसित करणे त्याची साठवण कालावधी वाढवण्याचे तंत्रज्ञान विकसित करण्याचे प्रयत्न सध्या चालू आहेत. त्यामुळे हुरड्याची उपलब्धता वर्षभर होईल अशी अपेक्षा बाळगता येईल.

महामार्गावर काही शेतकरी शहरी ग्राहकांच्यासाठी शेतावर व्यावसायिक दृष्टिकोनातून नोव्हेंबर ते फेब्रुवारी या कालावधीत ज्वारी हुरडा पार्टी आयोजित करतात.काही शेतकरी एका हेक्टरमधील ज्वारीच्या हुरड्यापासून किफायतशीर आर्थिक उत्पन्न मिळवीत आहेत.

शेतकऱ्यांनी अशा प्रकारचा हुरडा पार्टीचा व्यवसाय ज्वारी, बाजरी, मका, गहू आणि हरभरा या पिकांमध्येही करावा, म्हणजे त्यांना अर्थार्जन अधिक प्रमाणात होऊ शकेल.

डॉ. उत्तम चव्हाण, ९६५७२१४८३८

सुरेश साळुंखे, ९०७५७३६८३६

(कृषी विद्या विभाग, कृषी महाविद्यालय, फलटण,जि.सातारा)