श्रीकृष्ण नरळे, डॉ. प्रकाश लोखंडे

Nutritional Principles: प्रतिपोषक घटक ही अशी संयुगे असतात जी पचनक्रिया किंवा पोषणतत्त्वांच्या जैवउपलब्धतेवर नकारात्मक परिणाम करतात. यामध्ये फायटेट, टॅनिन्स आणि ट्रिप्सिन इन्हिबिटर हे प्रमुख घटक मानले जातात. हे घटक मुख्यतः बीजाच्या बाह्य आवरणात किंवा संग्रहित उतींमध्ये आढळतात.

उडीद, हरभरा, मूग इत्यादी डाळी आपल्या आहाराचा महत्त्वाचा भाग आहेत. या कडधान्यांमध्ये प्रथिने, खनिजे, तंतुमय घटक, जीवनसत्त्वे भरपूर प्रमाणात असतात. त्यामुळे त्यांचा समावेश पोषक आहारात केला जातो. मात्र याच कडधान्यांमध्ये काही प्रतिपोषक घटक सुद्धा असतात, जे शरीरात पोषणद्रव्यांचे शोषण, पचन किंवा उपयुक्तता कमी करतात.

प्रतिपोषक घटक ही अशी संयुगे असतात जी पचनक्रिया किंवा पोषणतत्त्वांच्या जैव उपलब्धतेवर नकारात्मक परिणाम करतात. यामध्ये फायटेट, टॅनिन्स आणि ट्रिप्सिन इन्हिबिटर हे प्रमुख घटक मानले जातात. हे घटक मुख्यतः बीजाच्या बाह्य आवरणात किंवा संग्रहित उतींमध्ये आढळतात.

फायटेट हे फॉस्फरसाचे संग्रहित रूप असून ते शरीरात कॅल्शिअम, लोह, झिंक, मॅग्नेशिअम यांसारख्या खनिजांशी संयोग पावते आणि त्यांचे शोषण कमी करते.

टॅनिन्स ही फिनॉलिक संयुगे असून ती प्रथिनांचे पचन करणाऱ्या एंझाईम्सना निष्क्रिय करतात.

ट्रिप्सिन इनहिबिटर हे विशेषतः हरभरा आणि सोयाबीनमध्ये आढळतात. प्रथिनांचे पचन रोखणाऱ्या ट्रिप्सिन एंझाईम्सची क्रिया थांबवतात.

हे सर्व घटकांचे जर नियंत्रित केले नाही तर पोषण मूल्य कमी होते, पचन विकार होतात. काही वेळा लहान मुलांमध्ये कुपोषणाची स्थिती निर्माण होऊ शकते. या प्रतिपोषक घटकांचे प्रमाण विविध गृहवापरातील पारंपरिक प्रक्रिया वापरून मोठ्या प्रमाणात कमी करता येते. जसे की भिजवणे, अंकुर आणणे, शिजवणे, भाजणे आणि किण्वन. या प्रक्रियांमुळे कडधान्ये अधिक पचनीय, जैवउपलब्ध आणि पौष्टिक बनतात.

प्रतिपोषक घटक नियंत्रणासाठी उपाययोजना

प्रक्रिया पद्धत तांत्रिक प्रभाव (प्रतिपोषक घटकांवर)

भिजवणे ----- फायटेट व टॅनिन्स हे विद्राव्य घटक असल्यामुळे पाण्यात भिजवताना ते काही प्रमाणात पाण्यात विरघळतात. यामुळे फायटेटचे प्रमाण २०–३० टक्यांपर्यंत कमी होते.

अंकुरण ----- अंकुरण प्रक्रियेत फायटेस इझाईम सक्रिय होते, जे फायटिक अ‍ॅसिडचे विघटन करते. तसेच ट्रिप्सिन इनहिबिटरची क्रिया देखील कमी होते.

शिजवणे/उकळवणे ----- उच्च तापमानात टॅनिन्स आणि ट्रिप्सिन इनहिबिटर उष्णतेमुळे निष्क्रिय होतात. शिजवलेली डाळ अधिक पचनीय होते.

किण्वन ----- डाळींचे किण्वन केल्यास (उदा. इडली/डोसा पीठ) फायटेट व टॅनिन्सचे प्रमाण लक्षणीय घटते. किण्वनात सूक्ष्मजीव फायटेट विघटित करतात.

पारंपरिक ----- प्रक्रिया भाजल्यामुळे टॅनिन्स व ट्रिप्सिन इनहिबिटर कमी होतात. साली काढल्याने फायटेट व टॅनिन्स मुख्यतः बाह्य आवरणातून कमी होतात.