Guava Processing : पेरूपासून जेली, जॅम, टॉफी

व्ही.आर.चव्हाण, डॉ.सोनल झंवर

पेरू हे आवळ्याच्या खालोखाल भरपूर प्रमाणात ‘क'' जीवनसत्त्व देणारे फळ (Guava) आहे. सध्या पेरूच्या फळापासून (Guava Processing) बनवलेल्या विविध पदार्थांना बाजारात चांगली मागणी आहे. पेरुपासून टॉफी, जॅम, जेली, गर, सरबत, चीज, नेक्टर, स्क्वॅश या विविध प्रक्रियायुक्त पदार्थाची निर्मिती करता येऊ शकतो.

प्रक्रियायुक्त पदार्थ

जेली

जेली तयार करण्यासाठी कच्चे परंतु पूर्ण वाढ झालेले पेरू वापरतात. प्रथम पेरू थंड पाण्याने स्वच्छ धुऊन त्याच्या लहान आकाराच्या फोडी करून घ्याव्यात. या सर्व फोडी एका पातेल्यात (स्टेनलेस स्टील) घेऊन त्या पूर्ण बुडतील इतके पाणी घेऊन त्यामध्ये फोडीच्या प्रति किलोस दोन ग्रॅम सायट्रिक आम्ल मिसळून फोडी चांगल्या (अर्धा तास) शिजवाव्यात.

पातेल्यातील लगदा थोडा थंड झाला, की मलमलच्या कापडातून गाळून घ्यावा. पेरूच्या निवळलेल्या स्वच्छ रसापासून जेली तयार करण्यापूर्वी त्याची पेक्टिनसाठी परीक्षा करावी. स्टेनलेस स्टीलच्या भांड्यात रस वजन करून घ्यावा. त्यातील पेक्टीनच्या प्रमाणानुसार प्रति किलोस एक किलो (जास्त पेक्टीन असेल तर) किंवा तीन-चार किलो (पेक्टीन कमी असेल तर) साखर मिसळावी. नंतर हे मिश्रण उकळी येईपर्यंत शिजवावे. मिश्रण घट्ट होण्यास सुरवात झाल्यानंतर परीक्षण करावे.

तयार झालेल्या जेलीमधील एकूण विद्राव्य घटक रिफ्रॅक्टोमीटरच्या साह्याने मोजल्यास ६७ अंश ब्रिक्सच्या वर गेले तर जेली तयार झाली असे समजावे. जेली तयार झाल्यावर ती गरम असताना निर्जंतुक केलेल्या कोरड्या रुंद तोंडाच्या बाटलीत भरावी. बाटली व्यवस्थित हवाबंद करून कोरड्या जागी ठेवावी.

जॅम

यामध्ये ४५ टक्के पेरू गर आणि ६८ टक्के साखर असते तसेच ०.५ -०.६ टक्के आम्ल असते.

एक लिटर गाळून घेतलेल्या गरामध्ये ७५० ग्रॅम साखर आणि ५ ग्रॅम सायट्रिक आम्ल मिसळून स्टिलच्या पातेल्यामध्ये मंद आचेवर शिजवावे. मिश्रण विरघळेपर्यंत आणि घट्ट द्रव होईपर्यंत हलवत राहावे.

घट्ट झालेले मिश्रण चाचणी करुन निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांमध्ये भरून सीलबंद करावे.

सरबत

यामध्ये १० टक्के पेरू गर आणि १० टक्के साखर असते. ०.१ -०.३ टक्के आम्ल असते. एक लिटर गाळून घेतलेल्या गरामध्ये १ किलो साखर आणि १-३ ग्रॅम सायट्रिक आम्ल आणि ९ लिटर पाणी मिसळून घ्यावे. बनवलेले मिश्रण मंद आचेवर ५ मिनिटे गरम करून थंड करावे. थंड केलेले आरटीएस निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांमध्ये भरून फ्रीजमध्ये ठेवावे.

टॉफी

पिकलेली फळे घेऊन त्यापासून गर तयार करावा. टॉफी तयार करण्यासाठी पल्प १ किलो साखर ४५० ग्रॅम, लिक्विड ग्लुकोज ८० ग्रॅम, दूध पावडर ६० ग्रॅम, सायट्रिक अॅसिड २ ग्रॅम, वनस्पती तूप १०० ग्रॅम या प्रमाणात घ्यावे.

गर भांड्यामध्ये घेऊन त्यात वनस्पती तूप मिसळून गॅसच्या मंद आचेवर चांगला शिजवून आटवावा.

घेतलेल्या प्रमाणानुसार साखर, दूध पावडर, सायट्रिक अॅसिड हे घटक मिसळून मिश्रण एकजीव करावे. मंद आचेवर मिश्रण चांगले ढवळून शेवटी त्यात लिक्विड ग्लुकोज मिसळावे. या मिश्रणाचा ब्रिक्स ७० - ७२ दरम्यान आल्यावर गॅस बंद करून मिश्रण तूप लावलेल्या ट्रे मध्ये किंवा प्लेटमध्ये पसरून ठेवावे. मिश्रण थंड झाल्यावर त्याचे हव्या त्या आकाराचे काप करावे. तयार टॉफी बटरपेपरमध्ये पॅक करावी.

पोळी

पेरूच्या गरामध्ये एकास एक (१ :१) या प्रमाणात साखर टाकून हे मिश्रण ९० अंश सेल्सिअस तापमानात थोडा वेळ गरम करून पातळ थर ताटामध्ये ओतून वाळवावेत.

एकावर एक थर देऊन थराची जाडी १.५ सेंमी येईपर्यंत थर द्यावेत. वाळल्यानंतर पोळी कापून, कोरड्या जागी साठवून ठेवावी.

आरोग्यदायी फायदे

पेरू खाल्याने मानसिक थकवा दूर होऊन ऊर्जा प्राप्त होते. ‘क’ जीवनसत्त्वामुळे तसेच ग्लुकोज, टॅनिन ॲसिड या घटकांमुळे जेवण सहजरीत्या पचते.

पोटाच्या विकारांसाठी गुणकारी औषध आहे. जीवनसत्त्व क, तंतूमय घटक तसेच इतर पौष्टिक पदार्थांचा स्रोत आहे.

बालके, गर्भवती स्त्रिया, अशक्त स्त्रिया, कृश व्यक्ती यांनी पेरूचे नियमित सेवन करावे. यामध्ये असणाऱ्या क जीवनसत्त्वामुळे रोगप्रतिकारक शक्ती वाढून शरीर सुदृढ व मजबूत होते.

गर्भवती स्त्रीला उलटी, मळमळ असा त्रास होत असेल तर पेरूचे सरबत थोड्या थोड्या वेळाने पीत राहावे. यामुळे तोंडास रुची निर्माण होऊन उलटी, मळमळीची भावना कमी होऊन भूक चांगली लागते.

त्वचेवर उमटणारे चट्टे, डोळ्यांभोवती येणारी काळी वर्तुळे यावर गुणकारी आहे. पेरुचा गर शरीरावर लावल्याने त्वचेतील अशुद्धी दूर होते. त्वचा नितळ होऊन तेजस्वी दिसते.

पेरू फळात ८० टक्के पाण्याचा समावेश असतो. हेच पाणी त्वचेतील ओलावा कायम ठेवण्यात मदत करते.

तोंडाचा वास येत असेल तर पेरूचे पान चावल्यास फायदेशीर ठरते. यामुळे दुर्गंधी दूर होते. दातांमध्ये त्रास असेल तर तो कमी होतो.

- व्ही. आर. चव्हाण,

९४०४३२२६२३

(एमजीएम अन्नतंत्र महाविद्यालय, गांधेली, औरंगाबाद)