Guava Processing : आरोग्यदायी पेरूचे मूल्यवर्धन...

डॉ. गीतांजली साठे

Guava Fruit : पेरूमध्ये पेक्टिन असल्यामुळे उच्च दर्जाची नैसर्गिक जेली मिळते. विविध उत्पादनांच्या निर्मितीसाठी प्रक्रिया केलेला गर हा उत्कृष्ट कच्चा घटक आहे. पेरूपासून जाम, जेली, सरबत, ट्रॉफी, पावडर, आरटीएस, शीतपेय ही उत्पादने तयार करता येतात.

पेरू हा जीवनसत्त्व ‘क' चा सर्वात मोठा स्तोत्र आहे. या फळांमध्ये २० टक्के साल, ५० टक्के गर आणि ३० टक्के बिया असतात. पेरूमध्ये विविध जीवनसत्वे आणि खनिजे असतात. पेरूचे गुणधर्म शरीराला निरोगी ठेवण्यासोबतच अनेक आजारांपासून दूर ठेवू शकतात.

पौष्टिक घटक
घटक---प्रति १०० ग्रॅम पेरू गर
आद्रता (टक्के)---८१.७
प्रथिने (ग्रॅम)---०.९
स्निग्ध पदार्थ (ग्रॅम)---०.५
कर्बोदके (ग्रॅम)---१३.४
तंतुमय पदार्थ (ग्रॅम)---५.२
कॅल्शिअम (मिलि ग्रॅम) ---१०
फॉस्फरस (मिलि ग्रॅम) ---२८
लोह (मिलि ग्रॅम) ---०.३
जीवनसत्त्व ब १ (मिलि ग्रॅम)---०.०३
जीवनसत्त्व ब २ (ग्रॅम)---०.३
जीवनसत्त्व ब ३ (ग्रॅम)---०.४
जीवनसत्त्व क (मिलि ग्रॅम)---२००-३००

आरोग्यदायी फायदे:
१) जीवनसत्त्व क हे रोगप्रतिकार शक्ती वाढवण्यासाठी मदत करते.
२) इतर फळांच्या तुलनेत पेरूमध्ये भरपूर तंतूमय घटक असतात, जे बद्धकोष्ठतेची समस्या टाळण्यासाठी मदत करतात. पेरू खाल्ल्याने पचनक्रिया चांगली राहण्यास मदत होते.
३) जीवनसत्त्व बी ३, बी ६ मेंदूच्या आरोग्यासाठी आवश्यक आहे. मेंदूमधील रक्त संचालन सुधारते.. मज्जातंतूंना आराम मिळतो.
४) अँटीऑक्सिडंटमुळे चेहऱ्यावर सुरकुत्या येत नाहीत, वृद्धत्व लवकर दिसत नाही.
५) अँटी ट्यूमर आणि कर्करोग रोखण्याचे गुणधर्म आहेत. त्यामधील अँटीऑक्सिडंट आणि लायकोपिन पेशींचे नुकसान थांबवते.
६) फळात भरपूर तंतूमय घटक असतात. त्याचा ग्लायसेमिक इंडेक्स खूप कमी असतो. रक्तातील साखरेची (ग्लुकोज) पातळी नियंत्रित ठेवण्यासाठी हे दोन्ही गुणधर्म आवश्यक आहेत.

मूल्यवर्धित पदार्थांची निर्मिती
पेरूमध्ये पेक्टिन असल्यामुळे उच्च दर्जाची नैसर्गिक जेली मिळते. विविध उत्पादनांच्या निर्मितीसाठी प्रक्रिया केलेला गर हा उत्कृष्ट कच्चा घटक आहे. पेरूपासून जाम, जेली, सरबत, ट्रॉफी, पावडर, आरटीएस, शीतपेय निर्मिती करता येते.

जाम ः
साहित्य ः पेरू १ किलो,साखर (एक किलो पेरू गर = एक कप साखर), लिंबाचा रस/ सायट्रिक आम्ल २ ग्रॅम, पाणी १लिटर .
कृती ः
१) जाम बनवण्यासाठी चांगल्या दर्जाचे पूर्ण वाढ झालेले पेरू स्वच्छ पाण्याने धुऊन घ्यावेत. त्यानंतर त्याचे छोटे तुकडे करावेत.त्यामुळे ते एकसारखे शिजतात.
२) कापलेले पेरूचे तुकडे स्टेनलेस स्टीलच्या भांड्यात घेऊन त्यामध्ये पाणी मिसळावे. मऊ होईपर्यंत साधारणतः १५ ते २० मिनिटे शिजवून घ्यावेत. ते व्यवस्थितपणे शिजल्यावर थंड करावे. शिजवून थंड झालेल्या पेरूच्या तुकड्यांचा ब्लेंडरच्या साह्याने गर तयार करून तो गाळून घ्यावा. बी वेगळे करावे.

३) एका भांड्यात गर, साखर आणि लिंबाचा रस मिसळावा. साखर मिसळल्यानंतर ते मिश्रण मंद आचेवर २० ते २५ मिनिटे शिजवावे, ते घट्ट होत असताना मिश्रण सतत हलवत राहावे, त्यामुळे ते
भांड्याच्या बुडाला करपणार नाही.
४) जेव्हा जाम भांड्यापासून वेगळा होऊ लागेल, तेव्हा योग्य प्रकारे तयार झाला आहे का हे पाहू शकतो. त्यासाठी शिजवलेल्या मिश्रणाचे एक- दोन थेंब पाणी भरलेल्या ताटात टाकावेत, जर ते पाण्यामध्ये विरघळले नाहीत तर जाम तयार झाला आहे असे समजावे किंवा एकूण विद्राव्य घटक रिफ्रॅक्टोमीटरच्या साह्याने मोजावेत. एकूण विद्राव्य घटक ६८ ब्रिक्स असावेत. तयार झालेला जाम थंड करून निर्जंतुक हवाबंद डब्यामध्ये भरावा. हा डबा थंड आणि कोरड्या जागी ठेवावा किंवा खाण्यासाठी उघडल्यानंतर फ्रीजमध्ये ठेवावा.

जेली ः
साहित्य ः पेरू (१किलो), साखर (एक किलो गर =एक किलो साखर), लिंबाचा रस/ सायट्रिक आम्ल दोन ग्रॅम, पाणी ( गराच्या १.५ पट)
कृती ः
१) जेली बनवण्यासाठी चांगल्या दर्जाचे पूर्ण वाढ झालेले पेरू स्वच्छ धुऊन घ्यावेत. त्यानंतर ते छोट्या छोट्या तुकड्यांमध्ये कापून घ्यावे. कापलेले पेरूचे तुकडे स्टेनलेस स्टीलच्या भांड्यात घेऊन यात दीडपट पाणी म्हणजेच ते पूर्ण बुडतील एवढे पाणी आणि सोबत लिंबाचा रस (अर्धा लिंबू) किंवा एक ग्रॅम सायट्रिक ॲसिड त्यामध्ये मिसळून मऊ होईपर्यंत शिजवून घ्यावेत. साधारणतः २० ते ३० मिनिटे उकळावे. त्यानंतर गॅस बंद करून मिश्रण थंड करावे. मलमलच्या कापडातून रस गाळून घ्यावा. रसाची पेक्टिन टेस्ट करावी.

२) तयार झालेल्या रसाचे वजन करावे. त्यामध्ये पेक्टिनच्या प्रमाणानुसार साखर मिसळावी किंवा एक कप रस आणि एक कप साखर याप्रमाणे मिश्रण करावे. राहिलेले सायट्रिक आम्ल मिसळावे. साधारणतः दहा ते पंधरा मिनिटे मंद आचेवर उकळी येईपर्यंत शिजवावे. मिश्रण घट्ट झाल्यावर त्यामधील एकूण विद्राव्य घटक रिफ्रॅक्टमीटरच्या साह्याने मोजावेत. एकूण विद्राव्य घटक ६७.५ ब्रिक्स असावेत. त्याचबरोबर जेली योग्य पद्धतीने तयार झाली आहे की नाही हे पहाण्यासाठी एक, दोन थेंब ताटातील पाण्यात टाकावेत. जर ते पाण्यामध्ये विरघळले नाहीत, जेली तयार झाली असे समजावे. तयार जेली निर्जंतुक हवाबंद डब्यात भरून कोरड्या जागी ठेवावी.

सरबत ः
घटक ः गर (१ लिटर), साखर (१ किलो), लिंबू रस किंवा सायट्रिक आम्ल (२ ग्रॅम), पाणी (गराच्या तीन पट)
कृती ः
१) सरबत बनवण्यासाठी पेरू स्वच्छ धुऊन छोटे तुकडे करावेत. त्याचा गर बनवून घ्यावा. एक लिटर गरामध्ये एक किलो साखर, दोन ग्रॅम सायट्रिक आम्ल आणि गराच्या तीन पट पाणी मिसळून घ्यावे.
२) हे मिश्रण मंद आचेवर पाच मिनिटे गरम करून लगेच थंड करावे. तयार झालेले सरबत निर्जंतुक हवाबंद बाटलीमध्ये भरून फ्रिजमध्ये ठेवावे.

संपर्क ः डॉ.गीतांजली साठे, ८९५०१६९८६५
( लेखिका फळ प्रक्रिया तज्ज्ञ आहेत)