Anjeer Food Processing : अंजिरापासून तयार करा मूल्यवर्धित पदार्थ

डॉ. एस. जी. साळुंके, सौ. के. आर. राऊत

अंजीर फळ पक्वता गाठल्यानंतर लवकर खराब होते. बाजारामध्ये असलेल्या दरांना विकावे लागते. हे टाळण्यासाठी शेतकऱ्यांनी स्वतः प्रक्रियेकडे वळणे गरजेचे आहे. प्रक्रियेनंतर तयार झालेले पदार्थ दीर्घकाळ टिकतात आणि अधिक दराने विकले जाते. यामुळे ताज्या फळांच्या दराच्या चढउताराची जोखीम कमी होते.

अंजीर फळ हे शक्तिवर्धक, वातशामक असून, पोषक आणि औषधी आहे. त्याचे शास्त्रीय नाव फायकस कॅरिका असून, ते ‘मोरेसी’ कुळातील आहे. हे उंबराच्या जातीचे फळ ताजे व सुके अशा दोन्ही स्वरूपांत खाता येते.

औषधी गुणधर्म :

अंजिराच्या फळामध्ये आर्द्रता, पिष्टमय पदार्थ, प्रथिने, मेद, कर्बोदके, कॅल्शिअम, फॉस्फरस, लोह, तंतुमय पदार्थ ‘अ’ व ‘क’ जीवनसत्त्व भरपूर प्रमाणात असते. अंजीर स्वतंत्रपणे वा इतर अन्नपदार्थाबरोबर खाल्ल्यास त्याची पौष्टिकता वाढते. ते वाळवून सुके अंजीर ड्रायफ्रूट म्हणून आहारामध्ये वापरले जाते.

अंजीर शीत गुणात्मक, मधुर व पचनास जड असते. अंजीर खाल्ल्याने कफ बाहेर पडतो त्यामुळे कफ विकार दूर करण्यास मदत होते. अंजीर पिकल्यानंतर शीतवीर्य व सारक असते. ताजे अंजीर हे सुक्या अंजिरापेक्षा जास्त पौष्टिक असते कारण त्यामध्ये जास्त प्रमाणात व्हिटॅमिन सी, व्हिटॅमिन ए असते आणि सुक्या अंजिरामध्ये साखरेचे प्रमाण जास्त असते. अंजिराच्या अनेक जाती असून, गुलाबी, लाल, काळी, पांढरी, लहान, मोठी, तुर्की असे प्रकार उपलब्ध आहेत.

उपयोग

अंजिरातील अधिक लोह घटक आमाशयाला जास्त क्रियाशील बनवते. परिणामी, भूक लागते. रक्तक्षय (अ‍ॅनिमिया) या आजारामध्ये अंजीर उपयुक्त ठरते. अंजिरामुळे रक्ताचे प्रमाण संतुलित राहण्यास मदत होते.

कच्च्या अंजिराची जिरे, मोहरी, कोथिंबीर घालून भाजी करावी. यामुळे शरीरातील ‘अ’ जीवनसत्त्व व लोह यांचे प्रमाण प्राकृत राहते.

पिकलेल्या अंजिराचा मुरंबा करून वर्षभर खावा. हा मुरंबा दाहनाशक, पित्तनाशक आणि रक्तवर्धक असतो.

अंजिरामध्ये तंतुमय पदार्थ भरपूर प्रमाणात असून, रोजच्या सेवनाने मलावस्तंभ नाहीसा होतो. शौचास साफ होते.

नियमित सेवनाने सप्तधातूचे पोषण होऊन शरीराची रोगप्रतिकारक शक्ती वाढते.

शरीरातील उष्णता कमी करण्यासाठी आणि रक्तशुद्धीसाठी पिकलेल्या अंजिराचे दोन भागांत विभाजन करून त्यामध्ये गूळ भरून ठेवावा. पहाटे ब्रह्म मुहूर्तावर चूळ भरून खावे. असे नियमितपणे सेवन केल्यास शरीरातील रक्ताचे प्रमाण वाढतेच व उष्णताही कमी होते.

अंजिराच्या नियमित सेवनाने आजारपणात शरीराची झालेली हानी लवकर भरून येते. उत्साह वाढून मानसिक थकवाही दूर होतो.

मुखपाक या आजारात ओठ, जीभ, तोंड यांना कात्रे पडतात व फोड येतात. अशा वेळी अंजीर खाल्ल्यास या जखमा लवकर भरून येतात. कच्च्या अंजिराचा चीक या जखमांना लावावा.

मूळव्याधीवर अंजीर हे औषधाप्रमाणे कार्य करते. थंड पाण्यामध्ये दोन ते तीन अंजीर रात्री भिजत घालून सकाळी खावेत. हा प्रयोग सलग महिनाभर केल्यास मूळव्याध हा आजार आटोक्यात आणता येतो.

अशक्तपणा खूप जाणवत असेल तर अंजीर, खजूर, बदाम व लोणी एकत्र करून खावे. १५ दिवसांतच अशक्तपणा कमी होऊन शरीरास शक्ती प्राप्त होते.

अंजीर त्वचेच्या विकारांमध्ये उत्तम कार्य करते. श्‍वेतकुष्ठामध्ये (पांढरे डाग) अंजिराचा नियमितपणाने आहार सेवन केल्यास फायदा होतो.

पायांना जळवातांच्या भेगा पडल्या असतील तर कच्च्या अंजिराचा चीक लावल्यास लवकर भरून येतात.

दम्यावरही अंजीर गुणकारी आहे. अंजीर आणि लालसर पांढरी गोरख चिंच समप्रमाणात घेऊन रोज सकाळी एक तोळा खावी. त्यामुळे श्‍वसन क्रिया सुलभ होत दम्याचा त्रास कमी होतो.

अंजिराचा उपयोग गळवांवर देखील करता येतो. अंजीर चटणीसारखे बारीक वाटून गरम करून त्याचे पोटीस गाठीवर किंवा गळवावर बांधावे. दर दोन तासांच्या अंतराने नवे पोटीस करून बांधल्यास वेदना कमी होतात. अपरिपक्व गाठ लवकर पक्व होते. गळण्यास सुरुवात होते.

सावधानता - अंजीर बहुगुणी आणि उपयुक्त असले तरी पचनास जड आहे. अतिप्रमाणात अंजीर खाल्ल्यास अपचन व संबंधित आजार उद्‍भवू शकतात. आपल्या स्वतःच्या पचनशक्तीचा अंदाज घेऊन योग्य प्रमाणातच अंजीर खावेत.

मूल्यवर्धित पदार्थ व त्यांची कृती

सुके अंजीर

पिकलेली चांगली ताजी फळे घ्यावीत, त्याचा टीएसएस १५ ते १८ टक्के असावा.

निवडलेली फळे स्वच्छ पाण्याने धुऊन मसलीन कापडामध्ये बांधावीत. ती कॅल्शिअम बायकार्बोनेट (एक टक्के) म्हणजेच १ ग्रॅम प्रति लिटर पाणी या द्रावणात २० ते ३० मिनिटे ठेवावीत.

फळे थंड करून ड्रायरमध्ये एकसमान पसरावीत. ती ड्रायरमध्ये ५५ ते ६५ अंश सेल्सिअस तापमानाला दोन दिवस ठेवावीत.

फळातील पाण्याचे प्रमाण १५ ते २० टक्के झाल्यास फळे सुकली आहेत, असे समजावे.

सुकलेली फळे काढून थंड करून ते दाबून ठेवावीत. प्लॅस्टिकच्या पिशव्यांमध्ये पॅक करावीत.

पाच किलो ताज्या अंजिरापासून साधारणतः ५०० ते ७०० ग्रॅम सुके अंजीर मिळतात.

रस

दहा टक्के अंजीर गराचा टीएसएस दहा टक्के असतो. यामध्ये ०.१ ते ०.३ टक्का आम्ल असते.

एक लिटर अंजिराचा रस गाळून घेतलेल्या गरामध्ये एक किलो साखर आणि एक ते तीन ग्रॅम सायट्रिक आम्ल मिसळावे. या गरामध्ये ९ लिटर पाणी चांगल्या प्रकारे मिसळून घ्यावे.

बनवलेले मिश्रण मंद आचेवर पाच मिनिटे गरम करावे. नंतर थंड करून घ्यावे. थंड केलेले पिण्यास तयार असे द्रावण(रस) निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांमध्ये भरून फ्रीजमध्ये ठेवावे.

अंजीर कॅण्डी

पिकलेली चांगली फळे निवडून स्वच्छ पाण्याने धुऊन पुसून कोरडी करून घ्यावीत.

नंतर कॅल्शिअम बायकार्बोनेट पहिली पाण्याला १ ग्रॅम प्रमाणे पाण्यात चार तास टाकून ठेवावेत.

साखरेचा एक तारी पाक तयार करून थंड झाल्यावर त्यात अंजीर कोरडे करून टाकावेत व एक रात्र तसेच ठेवावेत.

दुसऱ्या दिवशी आधीच्या साखरेच्या पाकातून अंजीर काढून ते थंड करून तिसऱ्या दिवशी तीन तारी पाक तयार करून त्यात अंजीर, सायट्रिक ॲसिड १ ग्रॅम व सोडिअम बेन्झोएट १ ग्रॅम टाकावे. रात्रभर तसेच ठेवावे.

त्यानंतरच्या दिवशी चाळणीद्वारे पाक काढून वेगळा करावा. साखर अंजिराच्या पाकळ्या सूर्यप्रकाश किंवा सौर वाळवणी यंत्रामध्ये एक ते दोन दिवसांसाठी वाळवून घ्याव्यात. ६० टक्के आर्द्रतेपर्यंत वाळवायच्या त्या अधिक वाळवून कोरड्या केल्यास कडक होण्याचा धोका असतो.

अंजीर पोळी

पिकलेली चांगली निरोगी फळे निवडून स्वच्छ पाण्याने धुऊन घ्यावीत.

फळांची देठे काढून बारीक फोडी करून मिक्‍सरमधून बारीक करून घ्याव्यात.

मिक्सरमधून काढलेला गर मसलीन कापडामधून गाळून घ्यावा.

एक किलो गरामध्ये दीडशे ते दोनशे ग्रॅम साखर व पाच ग्रॅम सायट्रिक आम्ल मिसळून मंद आचेवर १५ ते २० मिनिटे शिजवावे.

शिजवलेले मिश्रण ट्रेमध्ये एकसमान पसरून वाळविण्यासाठी ठेवावे.

वाळलेली अंजीर पोळी तुकडे करून प्लॅस्टिकच्या पिशवीमध्ये भरून ठेवावी.

जॅम

४५ टक्के अंजीर गराचा टीएसएस ६८ टक्के असतो. यामध्ये ०.५ ते ०.६ टक्का आम्ल असते.

एक लिटर गाळून घेतलेल्या गरामध्ये ७५० ग्रॅम साखर आणि पाच ते सहा ग्रॅम सायट्रिक आम्ल मिसळावी. स्टीलच्या पातेल्यात मंद आचेवर शिजवावे. मिश्रण विरघळेपर्यंत आणि घट्ट द्रव्य होईपर्यंत हलवत राहावे. घट्ट झालेले मिश्रणाचे टीएसएस बघून तो जाम निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांमध्ये भरावे आणि त्वरित सीलबंद करावे.

डॉ. एस. जी. साळुंके, ७७०९०८५१५१/ ९०६७४४४९५०

(साळुंके हे सौ. के. एस. के. (काकू) अन्न तंत्रज्ञान महाविद्यालय, बीड येथे सहायक प्राध्यापक आहेत, तर सौ. राऊत या एम. जी. एम. विद्यापीठ, छ. संभाजीनगर येथे संशोधक विद्यार्थिनी आहेत.)