Fig Processing : पौष्टिक अंजिरापासून जाम, जेली, टॉफी

व्ही.आर.चव्हाण,पी.जी.पवार

Health Benefit of Fig : अंजिराचे फळ कच्चे असताना त्याची साल हिरवी असते, तर ते पिकू लागल्यावर याचा रंग अंजिरी होतो. पिकलेल्या अंजीरामध्ये पोषणमूल्य फार चांगल्या प्रमाणात असतात. अंजीर हे बुद्धकोष्टतेवर गुणकारी आहे. अंजिरामधून शरीराला मुबलक प्रमाणात लोह मिळते. अंजीर फळाच्या सेवनाने पोटातील वात कमी होण्यास मदत होते.

फळामध्ये असलेल्या मुबलक तंतुमय पदार्थामुळे पोट साफ होण्यास मदत होते. अंजीर हे ताजे किंवा वाळवून पण खाता येते. वाळवलेल्या अंजिरापेक्षा ताजे अंजीर हे जास्त पौष्टिक असतात. अंजिरामध्ये तंतूमय घटक, प्रथिने, ऊर्जा, कार्बोहायड्रेट, कॅल्शिअम, फॉस्फरस, पोटॅशिअम, फॉलेट, मॅग्नेशिअम अशी पोषक तत्त्वे मुबलक प्रमाणात असतात. यामुळे आहारात अंजिराचा समावेश केल्याने शरीर निरोगी ठेवण्यास मदत होते. हे फळ शक्तिवर्धक, पित्तनाशक आणि रक्त शुद्धीकरण्याचे काम करते.

प्रक्रियायुक्त पदार्थ

अंजिरामध्ये आहारमुल्याबरोबरच औषधी गुणधर्म मुबलक असल्यामुळे त्या पासून तयार केलेल्या पदार्थांना खूप महत्त्व आहे. या फळापासून आपल्याला सुकवलेले अंजीर, जाम, अंजीर पोळी, हवाबंद डब्यातील अंजीर, बर्फी, आरटीएस (सरबत), पावडर, वाइन इत्यादी प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार करता येतात.

वाळलेले अंजीर

वाळवलेले अंजीर बनवण्यासाठी पिकलेली चांगली फळे निवडावीत, त्याचा टीएसएस (साखरेचे प्रमाण) १६ ते १८ टक्के असावा. निवडलेली फळे स्वच्छ पाण्याने धुवून घ्यावीत. नंतर धुतलेली फळे मलमल कापडात बांधून घ्यावीत. ती १ टक्के केएएमएसच्या द्रावणामध्ये २० ते ३० मिनिटे ठेवावीत.

फळे थंड करून घ्यावीत आणि थंड केलेली फळे ड्रायरमध्ये एकसमान पसरून ५५ ते ६५ अंश सेल्सिअस तापमानास दोन दिवस ठेवावीत.

फळातील पाण्याचे प्रमाण १५ ते २० टक्के झाल्यास फळे सुकली आहेत असे समजावे. सुकलेली फळे काढून घेऊन ती थंड करून ती दाबून घ्यावीत. प्लास्टिकच्या पिशवीमध्ये ही वाळवलेली अंजीर साठून ठेवावीत. एक किलो ताज्या अंजीर पासून साधारणतः २५० ते ३०० ग्रॅम वाळवलेली अंजीर मिळते.

आरटीएस

यामध्ये १० टक्के अंजीर गर आणि १० टक्के टीएसएस आणि १ ते ३ टक्के आम्ल असते. एक लिटर गाळून घेतलेल्या गरामध्ये एक किलो साखर आणि १ ते ३ ग्रॅम सायट्रिक आम्ल आणि ९ लिटर पाणी मिसळून घ्यावे.

बनवलेले मिश्रण मंद आचेवर पाच मिनिटे गरम करून थंड करून घ्यावे. थंड केलेले आरटीएस निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांमध्ये भरून फ्रीजमध्ये ठेवावे.

टॉफी

पिकलेली फळे घेऊन त्यापासून गर तयार करावा. टॉफी तयार करण्यासाठी अंजिराचा गर १ किलो, साखर ४५० ग्रॅम, लिक्विड ग्लुकोज ८० ग्रॅम, दूध पावडर ६० ग्रॅम, सायट्रिक अॅसिड २ ग्रॅम आणि तूप १०० ग्रॅम या प्रमाणात घ्यावे.

गर भांड्यामध्ये घेऊन त्यात तूप मिसळून गर गॅसच्या मंद आचेवर चांगला शिजवून आटवावा. घेतलेल्या प्रमाणानुसार साखर, दूध पावडर, सायट्रिक अॅसिड हे घटक मिसळून मिश्रण एकजीव करावे.

मंद आचेवर मिश्रण चांगले ढवळून शेवटी त्यात लिक्विड ग्लुकोज मिसळून मिश्रणाचा ब्रिक्स ७० ते ७२ दरम्यान आल्यावर गॅस बंद करून मिश्रण तूप लावलेल्या ट्रे मध्ये किंवा प्लेटमध्ये पसरून ठेवावे.

मिश्रण थंड झाल्यावर त्याचे हव्या त्या आकाराचे काप करावे. तयार अंजीर टॉफी बटर पेपरमध्ये पॅक करावी.

जेली

जेली तयार करण्यासाठी पूर्ण वाढ झालेले अंजीर वापरतात. प्रथम अंजीर थंड पाण्याने स्वच्छ धुऊन त्याच्या लहान आकाराच्या फोडी करून घ्याव्यात. या सर्व फोडी एका स्टेनलेस स्टील पातेल्यात घेऊन त्या पूर्ण बुडतील इतके पाणी घेऊन त्यामध्ये फोडीच्या प्रति किलोस दोन ग्रॅम सायट्रिक आम्ल मिसळून फोडी चांगल्या अर्धा तास शिजवाव्यात.

पातेल्यातील लगदा थोडा थंड झाला, की मलमलच्या कापडातून गाळून घ्यावा. अंजिराच्या निवळलेल्या स्वच्छ रसापासून जेली तयार करण्यापूर्वी त्याची पेक्टीनसाठी परीक्षा करावी. स्टेनलेस स्टीलच्या भांड्यात रस वजन करून घ्यावा. त्यातील पेक्टीनच्या प्रमाणानुसार प्रति किलोस एक किलो (जास्त पेक्टिन असेल तर) किंवा तीन ते चार किलो (पेक्टिन कमी असेल तर) साखर मिसळावी.

नंतर हे मिश्रण उकळी येईपर्यंत शिजवावे. मिश्रण घट्ट होण्यास सुरवात झाल्यानंतर परीक्षण करावे. तयार झालेल्या जेलीमधील एकूण विद्राव्य घटक रिफ्रॅटोमीटरच्या साह्याने मोजल्यास ६७ अंश ब्रिक्सच्यावर गेले तर जेली तयार झाली असे समजावे. जेली तयार झाल्यावर ती गरम असतानाच निर्जंतुक केलेल्या कोरड्या रुंद तोंडाच्या बाटल्यात भरावी. ती बाटली व्यवस्थित हवाबंद करून कोरड्या जागी ठेवावी.

जाम

यामध्ये ४५ टक्के अंजीर गर आणि ६८ टक्के टीएसस असतो तसेच ५ ते ६ टक्के आम्ल असते.

एक लिटर गाळून घेतलेल्या गरामध्ये ७५० ग्रॅम साखर आणि ५ ते ६ टक्के आम्ल मिसळून स्टीलच्या पातेल्यामध्ये मंद आचेवर शिजवावे.

मिश्रण विरघळेपर्यंत आणि घट्ट द्रव होईपर्यंत हलवत आणि शिजवत राहावे. नंतर घट्ट झाले मिश्रण चाचणी करुण निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांमध्ये भरून साठवावे.

पोळी

अंजीर पोळी बनवण्यासाठी पिकलेली चांगली निरोगी फळे निवडून ती स्वच्छ पाण्याने धुवून घ्यावीत. धुतलेल्या फळांची देठे चाकूच्या साहाय्याने काढून बारीक फोडी करून घ्याव्यात. त्या मिक्सरमधून बारीक करून घ्याव्यात.

मिक्सर मधून काढलेला गर मलमल कापडातून गाळून घ्यावा. एक किलो गरामध्ये १५० ते २०० ग्रॅम साखर आणि ५ ग्रॅम सायट्रिक आम्ल मिसळून ते मंद आचेवर १५ ते २० मिनिटे शिजवावे.

शिजवलेले मिश्रण एका ट्रेमध्ये एकसमान पसरून वाळवण्यास ठेवावी. वाळलेली अंजीर पोळी आता प्लॅस्टिकच्या पिशव्यामध्ये भरून ठेवावी.