Agriculture Processing Industry : कृषिप्रक्रिया उद्योगासमोरील प्रमुख आव्हाने

डॉ. विक्रम कड, डॉ. गणेश शेळके, डॉ. सुदामा काकडे

Food Processing : महाराष्ट्रातील फळबाग लागवडीखालील क्षेत्रामध्ये शासनाच्या विविध योजनांमुळे दिवसेंदिवस वाढ होत आहे. १९९० मध्ये रोजगार हमी योजनेअंतर्गत फळबाग लागवड योजना सुरू झाली. तसेच २००५ मध्ये ‘राष्ट्रीय फलोत्पादन योजना’ देशात सुरू करण्यात आली. या अंतर्गत फळबाग लागवड क्षेत्रात व उत्पादनात मोठी वाढ झाली आहे. भविष्यातही फळांचे उत्पादन वाढणार आहे. उत्पादनवाढीमुळे एकाचवेळी बाजारात मोठ्या प्रमाणावर माल येण्यामुळे कमी बाजारभाव मिळून शेतकऱ्यांचे आर्थिक नुकसान होण्याची शक्यता आहे. अशा परिस्थितीत कृषिप्रक्रिया हाच एकमेव पर्याय भविष्यात उपलब्ध असणार आहे.

मानवी आरोग्यासाठी जीवनावश्यक घटक म्हणून विरघळणारी जीवनसत्त्वे अ, ड, ई, कर्बोदके, प्रथिने, खनिजे, अस्कॉरबिक आम्ल, फोलॅसीन, निॲसिन, रिनोफ्लेवीन, थायमिन, व्हिटॅमिन बी-६, बी-१२ तसेच कॅल्शिअम, फॉस्फरस, आयोडीन, लोह, मॅग्नेशिअम, झिंक आदी पोषक घटकांचा समावेश केला जातो. या सर्व घटकांची पूर्तता करण्यासाठी प्राणिजन्य व वनस्पतिजन्य पदार्थांचा अन्नात समावेश केला जातो. अन्नाची उपलब्धता सर्वस्वी निसर्गावर अवलंबून आहे. संचय केलेल्या अन्नपदार्थांची विघटन प्रक्रिया काढणीनंतर लगेच सुरू होते.

बऱ्याच वेळा या प्रक्रियेमुळे आवश्यक पोषक द्रव्यांचा नाश व विषारी पदार्थांची निर्मिती होते. त्यामुळे विघटन प्रक्रियेवर नियंत्रण साधून आवश्यक अन्नघटकांचे रक्षण करणे व अधिकाधिक आरोग्यदायी आणि सकस अन्न उपलब्ध करणे या मुख्य हेतूने अन्नप्रक्रिया विभाग कार्यरत आहे. उपलब्ध अन्न प्रकारातील सर्व आवश्यक घटकांचे संधारण करून सर्वांना तो अन्नपदार्थ उंच पर्वताच्या शिखरापासून ते समुद्राच्या तळालगत काम करणाऱ्या पाणबुडीतील व्यक्तींना उपलब्ध व्हावा अशा प्रकारची यंत्रणा व संशोधन कृषी आणि अन्नप्रक्रिया विभागातर्फे सतत करण्यात आलेली आहे.

अन्नपदार्थ योग्य त्या वातावरणात ठेवला, तर तो जास्त काळ टिकू शकतो. परंतु अन्नपदार्थ टिकविण्याच्या काळामध्ये अयोग्य यांत्रिकी हाताळणी, सुयोग्य वेष्टणांचा अभाव, अयोग्य साठवणूक यामुळे त्यात घट होताना आढळते. मानवी संस्कृतीच्या प्रगतीचा आढावा घेतल्यास असे आढळून येते, की ज्या- ज्या ठिकाणी कृषी व तत्सम व्यवसायांना पोषक वातावरण होते. तेथेच संस्कृती उदयास आली व वाढीस लागली. त्या वेळी देखील एका हंगामापासून दुसऱ्या हंगामापर्यंत अन्न टिकविणे व साठविणे संस्कृतीच्या प्रगतीसाठी लाभदायक ठरलेले आहे. बहुतांश अन्न टिकविणे हे तेथील वातावरणावर अवलंबून होते.

आजदेखील अन्नप्रक्रिया करताना नैसर्गिक क्रियांचा विचार करणे क्रमप्राप्त आहे. कृषिप्रक्रिया म्हणजे कृषी उत्पादनांच्या कच्च्या मालाची जसे की फळे, भाजीपाला, धान्यवर्गीय पिके, दुग्ध उत्पादने इत्यादींवर प्रक्रिया करून त्याचे मूल्यवर्धन करणे. यामध्ये कच्च्या मालावर विविध तंत्रांचा वापर करून उत्पादनाची गुणवत्ता, टिकाऊपणा आणि विक्री मूल्य वाढविले जाते. मूल्यवर्धन उद्योगाच्या अंतर्गत कृषी उत्पादनाचे पॅकिंग, प्रक्रिया, साठवणूक आणि वितरण यासारख्या तंत्रांचा वापर केला जातो.

या प्रक्रियेमुळे उत्पादनाचे व्यावसायिक महत्त्व आणि बाजारातील किंमत वाढते. कृषिप्रक्रिया व मूल्यवर्धन उद्योग हा देशातील कृषी उत्पादनाचा महत्त्वपूर्ण भाग आहे. यामुळे शेतकऱ्यांच्या उत्पन्नात वाढ होईल. तसेच अधिक रोजगार आणि आर्थिक फायदे मिळण्यास मदत होईल. प्रक्रिया उद्योगामुळे शेतकऱ्यांद्वारे उत्पादित मालाची उच्च किमतीवर विक्री करण्याची संधी मिळेल. तसेच निर्यात क्षेत्रासाठी नवीन बाजार शोधण्यासाठी मदत मिळेल. वनस्पतिजन्य पदार्थांचा विचार केल्यास सुकामेवा व कडधान्ये (उदा. धान्ये, डाळी इ.) यांचा प्रामुख्याने समावेश होतो.

कारण हे अन्नपदार्थ सुके असून साठवणूक व वाहतुकीस सोपे आहेत. त्यानंतर कंदमुळांची गणना करता येईल. फळे, पालेभाज्या व भाजीपाला हे नाशवंत असतात. परंतु अनेक आवश्यक जीवनसत्त्वे, खनिजद्रव्ये व तंतुमय पदार्थांची उपलब्धता या पदार्थांमध्ये आढळते. पक्षी व प्राणिजन्य पदार्थांमध्ये प्रामुख्याने दूध व दुग्धजन्य पदार्थ, अंडी व मांस यांचा समावेश होतो. तसेच पक्ष्यांपासून मांस व अंडी, मासे व अन्य समुद्रजीव यांचा समावेश करता येऊ शकतो. ढोबळमानाने विचार केला असता वनस्पतिजन्य पदार्थांमध्ये मुख्यत्वे करून कर्बोदकांचे प्रमाण जास्त असते.

तर प्राणिज पदार्थांमध्ये प्रथिने मोठ्या प्रमाणावर आढळतात. अन्नप्रक्रिया करताना सर्वसाधारणपणे एकसारखे गुणधर्म असलेले प्राणी व वनस्पती यांचे एकत्रित गट बनवून त्या प्रमाणे प्रक्रियेचे व्यवस्थापन केल्यास अधिक योग्य होईल. अन्नपदार्थांवर प्रक्रिया करण्यासाठी प्रक्रिया उद्योगांची उभारणी केल्यामुळे त्या परिसरात विशिष्ट प्रकारचे उत्पादन घेण्यास चालना मिळते. तसेच अयोग्य हाताळणीमुळे होणारे नुकसान टाळता येऊ शकते. कृषिप्रक्रिया व मूल्यवर्धन उद्योगापुढील आव्हाने कृषिप्रक्रिया व मूल्यवर्धन उद्योगाला काही मोठ्या आव्हानांचा सामना करावा लागतो.

या आव्हानांमध्ये तंत्रज्ञानाचा अभाव, वित्तीय संसाधनांची कमतरता, बाजारपेठेतील अडचणी आणि पर्यावरणीय समस्या यांचा समावेश आहे. तंत्रज्ञानाचा अभाव भारतामध्ये कृषिप्रक्रिया उद्योगात तंत्रज्ञानाचा वापर अत्यंत कमी आहे. शेतकऱ्यांसाठी आधुनिक प्रक्रिया तंत्रज्ञान आणि उपकरणांची कमी उपलब्धता ही एक मोठी समस्या आहे. कृषी मालावर प्रक्रिया करण्यासाठी आवश्यक असलेल्या उपकरणांमध्ये शेतकऱ्यांना प्रगतिशील तंत्रज्ञान उपलब्ध होणे आवश्यक आहे. याशिवाय, नवीन तंत्रज्ञानाचा अभ्यास आणि त्याचा वापर केल्याशिवाय उद्योगाची उत्पादकता सुधारू शकत नाही.

वित्तीय संसाधनांची कमतरता कृषिप्रक्रिया उद्योगांमध्ये मोठ्या प्रमाणावर भांडवल गुंतवणूक करण्याची आवश्यकता असते. तथापि, शेतकऱ्यांना किंवा छोट्या उत्पादकांना वित्तीय संसाधनांची कमतरता असते. उद्योग उभारणीसाठी आवश्यक निधी उभारण्यासाठी कर्ज घेतले जाते. मात्र कर्ज वितरण प्रक्रियेमध्ये येणाऱ्या अडचणी आणि चांगल्या कर्ज योजनांचा अभाव यामुळे शेतकऱ्यांना प्रक्रिया उद्योग सुरू करणे कठीण होते. पुरवठा साखळीतील अडचणी कृषी उत्पादनांच्या प्रक्रियेतून मूल्यवर्धन करण्यासाठी एक मजबूत आणि सुसंगत पुरवठा साखळी आवश्यक आहे.

अनेक वेळा पुरवठा साखळीला तांत्रिक, भौगोलिक आणि आर्थिक अडचणींमुळे अडथळा येतो. या अडचणींमुळे उत्पादनांचे प्रमाण कमी होऊ शकते. त्याचा परिणामस्वरूप कृषिप्रक्रिया उद्योगाला हानी होऊ शकते. वातावरणीय समस्या कृषी क्षेत्रामध्ये पर्यावरणीय समस्या हे देखील एक मोठे आव्हान आहे. जलसंधारण, मृदा धूप आणि हवामान बदल यामुळे कृषी उत्पादनांवर परिणाम होतो. या समस्यांमुळे कृषिप्रक्रिया उद्योगामध्येही अनिश्‍चितता येते. कारण उत्पादनाची गुणवत्ता, प्रमाण यावर परिणाम होऊ शकतो. बाजारपेठेतील अडचणी कृषिप्रक्रिया उत्पादने अनेक वेळा बाजारात कमी मागणी किंवा कमी किमतींवर विकली जातात.

उत्पादित मालाचे शेतकऱ्यांद्वारे मूल्यवर्धन केले जात असले तरी, काही वेळा बाजारपेठेत त्यास योग्य किंमत मिळणे कठीण जाते. उत्पादनाची पॅकेजिंग, वितरण आणि विपणन यामध्ये असलेल्या त्रुटींमुळे शेतकऱ्यांना त्यांच्या उत्पादनाचे योग्य मूल्य मिळत नाही. कृषिप्रक्रिया अभियांत्रिकीद्वारे वरील सर्व मुद्यांचा विचार करून संशोधन करण्यात आलेले आहे. मात्र येत्या काळात अन्नाची नासाडी टाळणे व उपलब्ध अन्नपदार्थ चांगल्या स्वरूपात, उच्च पोषणमूल्य जपून, जास्त काळ टिकाऊ स्वरूपात उपलब्ध करून देणे यावर अधिक संशोधन होणे ही काळाची गरज आहे.

महत्त्वाच्या बाबी अन्नपदार्थांची साठवणूक करताना मुख्यत्वेकरून पदार्थांमध्ये अनावश्यक व धोकादायक जिवाणूंची वाढ होणार नाही याची काळजी घेणे आवश्यक आहे. अन्नपदार्थ हवेच्या संपर्कात आल्यास आणि हवामान दमट व उष्ण असेल, तर बुरशीची वाढ जोमाने होते. तसेच पाण्याचे प्रमाण जास्त असेल, तर यीस्ट मोठ्या प्रमाणावर वाढते. हवेच्या उपस्थित तसेच अनुपस्थितीत जिवाणूंची वाढ हवेत आर्द्रतेचे प्रमाण अधिक असताना आढळते. मागील काही वर्षांचा आढावा घेतल्यास, आज लोकांच्या राहणीमानाचा दर्जा अधिक सुधारला आहे.

दैनंदिन जीवनामध्ये सेवन करण्यासाठी लोकांकडून अधिक जलद आणि त्वरित उपलब्ध होणाऱ्या खाद्यपदार्थ मागणी वाढली आहे. पदार्थ निर्मितीवेळी अधिकाधिक नवीन तंत्रज्ञानाचा वापर करण्यात येतो, त्या उत्पादनांना अधिक मागणी असल्याचे पाहायला मिळते. सध्या प्रचलित असलेल्या तंत्रज्ञानाचा वापर करून बहुतांश नाशवंत अन्नपदार्थ्यांची टिकवणक्षमता वाढविता येते. कोणत्याही अन्नपदार्थावर प्रक्रिया करताना तो अन्नपदार्थ खराब किंवा दूषित होण्यामागील कारणे माहिती असणे आवश्यक आहे.

प्रक्रियायुक्त अन्नपदार्थांचे रूप, चव, रंग, वास यांचे परीक्षण करून जर मूळ स्वरूपापेक्षा बदल आढळून आल्यास त्या ठिकाणी जंतुसंसर्ग किंवा सडण्याची प्रक्रिया सुरू झाली आहे, असे म्हणता येते. कोणताही भाजीपाला ताजा असताना त्याचा रंग, तजेलदार अधिक असतो. तर जुना भाजीपाला काहीसा रंग उडालेला, सुकलेला किंवा मरगळलेला दिसतो. मांसवर्गीय पदार्थांमधून खराब वास येण्यास सुरुवात होते.

मत्स्य उत्पादनांमध्ये डोळे व कातडी पाहून खराब झालेले मासे ओळखता येतात. केवळ वासावरून फळे खाण्यायोग्य आहेत की नाही याचा निर्णय घेता येऊ शकतो. मानवी इंद्रियांचा वापर करून व अनुभवावरून पदार्थांबाबत निर्णय घेता येतो. परंतु दूषित अन्न किंवा अन्नातील पोषकद्रव्ये या बाबत अंदाज वर्तविता येणे शक्य नाही.

- डॉ. विक्रम कड, ७५८८०२४६९७ (कृषिप्रक्रिया अभियांत्रिकी विभाग, महात्मा फुले कृषी विद्यापीठ, राहुरी)