विनोद इंगोले

Maharashtra Animal and Fishery Sciences University (Mafsu) : छन्ना म्हणजे दुग्धजन्य पदार्थ, तर पोडो ओडिसी भाषेत भाजणे (बेकिंग) असे म्हटले जाते. त्यापासून छन्ना पोडो हा शब्द तयार झाला आहे. ओडिशामध्ये पारंपरिक पद्धतीने छन्ना पोडो हा पदार्थ तयार करताना पनीर निर्मितीची पूर्ण प्रक्रिया राबवली जाते. मात्र पनीर प्रमाणे त्याला दाबाखाली ठेवले जात नाही.

त्या ऐवजी दुधाचा साका साल वृक्षाच्या पानात गुंडाळून ठेवला जातो. पानांसोबतच हे मिश्रण रात्रभर कोळशाच्या चुलीवर ठेवले जाते. म्हणजे त्याला एक प्रकारे बेक केले (भाजले) जाते. त्यालाच ‘छन्ना पोडो’ म्हणत असल्याचे वरुड (पुसद) येथील डेअरी टेक्‍नॉलॉजी महाविद्यालयाचे डेअरी मॅनेजर अनिल भास्कर वाकडे यांनी सांगितले.

या पारंपरिक पद्धतीमध्ये छन्ना पोडो तयार करत असताना तो जळण्याची भीती राहते. तसेच चुलीच्या परिसरातील तापमान नियंत्रित राहत नसल्याने अपेक्षित दर्जाही मिळत नाही. या दोन्ही त्रुटी दूर करण्याच्या उद्देशाने ‘माफसू’ने छन्ना पोडो तयार करण्याची खास पद्धती विकसित केली आहे. त्यामुळे त्याची चव ही केकप्रमाणे लागते. भविष्यात महाराष्ट्रातही या पदार्थाला केकसाठी अंडे विरहित शाकाहारी आणि पोषक पदार्थ म्हणून चांगली मागणी राहू शकते.

आपल्या राज्यामध्ये दुग्ध पदार्थ निर्मितीमध्ये या पदार्थांचा प्रसार करण्यासाठी विद्यापीठ पातळीवर प्रयत्न करण्यात येणार असल्याची माहिती ‘माफसू’चे कुलगुरू डॉ. नितीन पाटील यांनी दिली. प्रसाराकरिता छन्ना पोडो निर्मितीची प्रक्रिया सांगणाऱ्या घडीपत्रिका तयार केल्या आहेत.

...अशी आहे छन्ना पोडो निर्मितीची सुधारीत प्रक्रिया

छन्ना पोडोच्या निर्मितीसाठी ४-४.५ टक्‍के फॅट व ८.५ टक्‍के एसएनएफ असलेले गाईचे दूध घ्यावे. दूध गाळून घेतल्यानंतर ९० अंश सेल्सिअस तापमानापर्यंत ४ ते ५ मिनिटे तापवले जाते. त्यानंतर त्याचे तापमान ८४ अंश सेल्सिअस होईल, इतके थंड केले जाते. दुधाचे तापमान ८४ अंश सेल्सिअस झाल्यानंतर ढवळत ढवळत त्यात सायट्रिक आम्ल २ ते २.५ टक्‍के प्रमाणत मिसळले जाते. त्यामुळे दूध फाटण्यास सुरुवात होते.

कढईत दुधाचा साका (छन्ना) आणि निवळी (व्हे) वेगळे होते. त्यातील हे मिश्रण मलमलच्या कापडामध्ये टाकून निवळी (व्हे) निथळून वेगळी केली जाते. कापडातील छन्ना वेगळा केला जातो. या छन्न्यामध्ये योग्य प्रमाणात साखर व रवा मिसळून मिश्रण एकजीव केले जाते. त्याचेही योग्य प्रमाण निश्‍चित केले आहे. छन्ना (साका) एक किलो असल्यास त्यात पाच टक्‍के (२०० ग्रॅम साखर), एक टक्‍का (२० ग्रॅम) रवा मिसळून मिश्रण एकजीव केले जाते.

हे मिश्रण बटरपेपर टाकून किंवा चांगल्या प्रकारे तूप लावून १७.५ बाय ८.५ बाय ४.५ घन सेंमी आकाराच्या ॲल्युमिनिअमच्या कंटेनरमध्ये भरले जाते. हा कंटेनर ओव्हनमध्ये १६० अंश सेल्सिअसवर ९० मिनिटांपर्यंत ठेवण्यात येतो. त्यानंतर ओव्हनमधून बाहेर काढल्यावर त्याला थंड (३५ ते ४० अंश सेल्सिअसपर्यंत) केले जाते. त्याला योग्य आकार दिला जातो. तयार झाला आपला छन्ना पोडो. त्याचे पॅकिंग करून थंड जागी किंवा फ्रिजमध्ये साठवण करता येते, असे अनिल वाकडे सांगतात.

टिकवण क्षमता

व्हॅक्‍युम पॅकिंग केल्यास सात अंश सेल्सिअस तापमानाला सुमारे २५ ते ३० दिवस हा पदार्थ टिकतो. साध्या पॅकिंगमध्ये ७ अंश सेल्सिअस तापमानाला ८ ते दहा दिवस, व सामान्य तापमानाला (३० अंश सेल्सिअस) हा पदार्थ तीन दिवस टिकतो.

छन्ना पोडोचा उपयोग

आटीव दुधात छन्ना पोडोचे तुकडे टाकून खिरीसारखा पदार्थ तयार करतात.

कसाटा आइस्क्रीममध्ये बेस म्हणून ब्रेड ऐवजी छन्ना पोडो वापरता येऊ शकतो.

छन्ना पोडोमध्ये प्रथिनांचे प्रमाण मुबलक असल्याने शाकाहारी लोकांसाठी प्रथिनांचा उत्तम स्रोत ठरू शकतो.

छन्ना पोडोमध्ये साखरेऐवजी गूळ पावडर, खारीक पावडर, पाम साखर टाकून त्याचे विविध पदार्थ बनवता येतील. त्याची चवही भिन्न असेल. या मूल्यवर्धनासाठी अभ्यास केला जात आहे.

छन्ना पोडोमधील घटकाचे प्रमाण (टक्‍के)

घनपदार्थ (टिएसएस) ६८

आर्द्रता २८-३०

फॅट २२-२४

प्रोटीन १७-१८

साखर २०-२२

लॅक्‍टोज २.०

स्टार्च ७.८

राख ०.८ ते १.०

अनिल वाकडे, ९७६५६२७९७५, (दुग्धशाळा व्यवस्थापक, दुग्ध तंत्रज्ञान महाविद्यालय, पुसद, जि. यवतमाळ)