डॉ.अमित झांबरे

Indian Agriculture : शेती आणि नैसर्गिक जंगलामध्ये विविध प्रकारचे अन्नधान्य, फळे, भाज्या इ. आपल्यापर्यंत पोहोचत असतात. शक्यतो त्या ताजेच खाण्याची शिफारस असते. कारण अन्नाची टिकवणक्षमता कमी असते.

त्यात वेगवेगळ्या जिवाणू, किडी यांची वाढ होणे, विविध रासायनिक प्रक्रिया यामुळे अनेकदा ते काही काळातच खाण्यास अयोग्य बनते. अन्नाचे उत्पादन करण्यासाठी लागणारा कालावधी लक्षात घेता बहुतांश सर्व अन्नधान्य, फळे, भाज्या यांचा साठवण कालावधी नैसर्गिकरीत्या अत्यंत कमी असतो.

त्याच प्रमाणे काही उत्पादने ही केवळ काही हंगामातच उपलब्ध होतात. त्या वर्षभर उपलब्ध कशा होऊ शकतील. यावर माणूस सतत विचार करत आला आहे. त्यामुळे अनेक पारंपरिक प्रक्रियांचा उगम झाला.

जसे जसे विज्ञान अधिक प्रगत होत गेले, तसतसे नवीन अन्न प्रक्रिया तंत्रज्ञान विकसित करण्यात आले. त्यातून अन्न उत्पादनाची गुणवत्ता, पोषकता आणि साठवण कालावधी वाढविणे शक्य होत गेले.

गेल्या काही वर्षांमध्ये सर्वसामान्यांची जीवनशैली प्रचंड धावपळीची झाली आहे. त्यामुळे अनेक पारंपरिक प्रक्रिया चांगल्या असल्या तरी त्यासाठी लागणारा वेळ आणि कष्ट यांचा विचार करता अयोग्य ठरू लागल्या आहेत. त्यामुळे त्वरित खाण्यायोग्य (रेडी टू इट), त्वरित स्वयंपाकामध्ये वापरण्यायोग्य (रेडी टू कुक) अशा अन्न उत्पादनांची मागणी वाढत आहे.

या उत्पादनांची मागणीमध्ये त्यांची पौष्टिकता, चवीला रुचकर, अपेक्षित स्वाद, पोत यांना प्राधान्य असते. त्या अनुषंगाने नवीन अन्न प्रक्रिया तंत्रज्ञान विकसित करण्यात येत आहे.

या तंत्रज्ञानामध्ये उच्च दाब प्रक्रिया (HPP), स्पंदित विद्युत क्षेत्र (PEF), किरणोत्सार (रॅडिएशन), अतिध्वनींचा वापर (अल्ट्रासोनिकेशन), हायड्रोडायनामिक कॅव्हिटेशन (HC) आणि कोल्ड प्लाझ्मा (CP) अशा अत्याधुनिक तंत्रज्ञानाचा समावेश झाला आहे.

या तंत्रज्ञानामुळे पदार्थाची साठवण क्षमता, गुणवत्ता आणि सुरक्षितता वाढते. ताजेपणा दीर्घकाळ टिकून राहतो.

अन्न खराब होण्यामध्ये अनेक सूक्ष्मजीव कार्यरत असतात. बहुतांश अन्न प्रक्रिया तंत्रज्ञानामध्ये एकतर त्यांना निष्क्रिय करणे, वाढीस प्रतिबंध करणे किंवा नष्ट करणे यावर भर दिला जातो. सूक्ष्मजीवाणूंच्या चयापचय आणि एकूणच जीवनप्रक्रियेमध्ये तापमान अत्यंत महत्त्वाची भूमिका निभावत असते.

सामान्य तापमानापेक्षा कमी किंवा अधिक अशा एका विशिष्ट तापमानानंतर ते मृत किंवा निष्क्रिय होतात. त्यामुळे अन्न प्रक्रियेमध्ये प्रामुख्याने उष्णतेचा वापर केला जातो. म्हणून बहुतांश सर्व स्वयंपाकाच्या प्रक्रियेमध्ये उष्णता दिली जाते.

मात्र सरळ दिलेल्या उष्णतेच्या प्रक्रियेमुळे कच्च्या, ताज्या पदार्थाच्या तुलनेमध्ये चवीमध्ये, पौष्टिकतेमध्ये आणि एकूण दिसण्यामध्ये वेगवेगळे बदल होऊ शकतात.

हे बदल टाळणे किंवा कमीत कमी राहतील, या उद्देशाने व्यावसायिक अन्न उत्पादन तंत्रज्ञानामध्ये थर्मायझेशन, पाश्‍चरायझेशन आणि उष्णतेच्या साह्याने कंटेनरचे निर्जंतुकीकरण यांचा समावेश केला जातो.

यात फक्त त्या पदार्थामध्ये वाढणाऱ्या विशिष्ट प्रकारच्या सूक्ष्मजीवांना लक्ष्य केले जाते. तरिही पदार्थांमध्ये काही बदल होतातच, कारण रंग, स्वाद आणि चव यासाठी जबाबदार घटक हे सामान्यत: उष्णतेला संवेदनशील असतात.

त्यामुळे पारंपरिक उष्णतेवर आधारित असलेल्या तंत्राला पर्याय शोधण्यासाठी शास्त्रज्ञांचे सातत्यपूर्ण प्रयत्न सुरू आहेत. त्यांनी वैशिष्ट्यपूर्ण आणि नावीन्यपूर्ण असे तंत्रज्ञान विकसित केले आहेत.

उदा. उच्च दाब प्रक्रिया (HPP), स्पंदित विद्युत क्षेत्र (PEF), अल्ट्रासॉनिक, रेडिएशन, कोल्ड प्लाझ्मा, हायड्रोडायनामिक पोकळ्या निर्माण होणे इत्यादी. या नावीन्यपूर्ण तंत्रांद्वारे प्रक्रिया केलेली अन्न उत्पादने टिकवण क्षमता वाढवतात.

अन्न प्रक्रियेतील दोन मुख्य शाखा

अन्न प्रक्रिया तंत्रज्ञानामध्ये सामान्यतः दोन विस्तृत क्षेत्रांमध्ये सध्या मोठ्या प्रमाणात संशोधन केले जात आहे.

१) नवीन औष्णिक प्रक्रिया तंत्रज्ञान (थर्मल प्रोसेसिंग) ः यात प्रामुख्याने अतिलघू रेडिओ लहरी आणि रेडिओ वारंवारितेद्वारे उत्पन्न केली जाणारी ऊर्जा वापरतात. त्यातून अन्नातील हानिकारक सूक्ष्मजीव आणि विकरे (एन्झाइम्स) निष्क्रिय केले जातात.

मात्र या प्रक्रियेसोबतच अन्न पदार्थ अनेक दृष्टीने सुरक्षित करण्यासाठी प्रक्रियेपूर्वीची आणि प्रक्रियेदरम्यानची हाताळणी, उत्पादन व साठवण स्थानांचे निर्जंतुकीकरण या सर्व व्यवस्थेवर लक्ष केंद्रित करावे लागते. कारण व्यावसायिकदृष्ट्या उत्पादन करत असताना एका मोठ्या समूहाचे आरोग्य पणाला लागत असते.

अशा प्रक्रियेची मांडणी व व्यवस्था (प्रोटोकॉल) अत्यंत काटेकोरपणे तयार करावे लागतात. त्यामुळे प्रक्रिया (नावीन्यपूर्ण तंत्रज्ञान असो की पारंपरिक) केलेल्या अन्न उत्पादनांच्या एकूण गुणवत्तेचे सातत्याने व दर काही काळाने मूल्यमापन करणे अत्यावश्यक गरज आहे.

२) उष्णतारहित (नॉन-थर्मल) तंत्रज्ञान : या प्रकारच्या तंत्रज्ञानामध्ये उष्णतेचा वापर अजिबात केला जात नाही. त्याऐवजी दाब, विद्यूत चुंबकीय क्षेत्र आणि ध्वनी लहरी इ. भौतिक अडथळे तयार केले जातात. त्यामुळे अन्नातील सूक्ष्मजीव आणि विकरे निष्क्रिय होतात.

थर्मल (औष्णिक) नसलेले तंत्रज्ञान --- थर्मल (औष्णिक) तंत्रज्ञान

उच्च हायड्रोस्टॅटिक दबाव --- मायक्रोवेव्ह

स्पंदित विद्युत क्षेत्रे --- रेडिओ वारंवारता

विकिरण --- ओहमिक हिटिंग

अल्ट्रासाऊंड --- प्रेरक हिटिंग

कोल्ड प्लाझ्मा --- ००

अधिक सुरक्षित आणि पोषक

नव्या प्रक्रिया तंत्रज्ञानामुळे अन्न पदार्थातील केवळ सूक्ष्मजीवांचे नियंत्रण (निष्क्रिय किंवा नष्ट करणे या अर्थी) एवढाच एक फायदा होतो असे नाही, तर त्यांच्या अंतर्गत अनेक चांगले बदलही होतात.

त्यामुळे प्रक्रियेनंतर निर्माण होणारे अंतिम उत्पादन हे अधिक चांगले मिळण्यास मदत होते. त्यातील पोषक घटकांची स्थिरता, पचनीयता वाढते. पदार्थांचा रंग, पोत, चव, स्वाद वाढतो.

काही वेळेस त्यात अधिक आणि अद्वितीय असे संवेदी गुणधर्म आणि नवीन सुगंधी संयुगे तयार होतात. त्यामुळे खाणाऱ्या व्यक्तींना तो पदार्थ खाण्यामध्ये अधिक स्वाद मिळतो. त्यामुळे अशा नव्या तंत्रज्ञानामुळे उत्पादन अधिक सुरक्षित आणि गुणवत्तापूर्ण होण्यास मदत झाली आहे.

सर्वसामान्यांपर्यंत प्रसाराचे आव्हान

तंत्रज्ञान सामान्यांच्या पातळीवर आणण्याचे ध्येय आणि लक्ष्य या क्षेत्रातील शास्त्रज्ञांसमोर आहे. कारण वर पाहिलेल्या बहुतांश तंत्रज्ञानाचा वापर हा प्रामुख्याने व्यावसायिक अन्न प्रक्रिया उत्पादनांमध्ये होत आहे.

मात्र कुटुंबाच्या पातळीवर आजही आपण बहुतांश प्रक्रियेसाठी औष्णिक प्रक्रियेवर अवलंबून आहोत. हे लक्षात घेता असे नावीन्यपूर्ण तंत्रज्ञान लहान आकारामध्ये उपलब्ध करण्यासाठी शास्त्रज्ञांचे प्रयत्न सुरू आहेत. त्यामुळे त्यांचा वापर वाढेल.

मायक्रोवेव्ह ओव्हन सारखी काही उत्पादने लहान आकारातही उपलब्ध झाली असून, त्यांचा वापर आपल्या सर्वसामान्यांच्या कुटुंबांमध्ये होऊ लागला आहे. त्यामुळे असे तंत्रज्ञान उपलब्ध झाले तर त्यांचा वापर नक्कीच वाढत जाणार आहे.

औष्णिक प्रक्रिया

- उकळणे : शेंगदाणे, काजू, पिस्ता, बदाम

- तळणे : शेंगदाणे, काजू, बदाम, अक्रोड

- भाजणे : बदाम

- ॲटोक्लेव्ह : शेंगदाणे, काजू, पिस्ता, बदाम, हॅझलनट, अक्रोड

- मायक्रोवेव्ह : बदाम

- डीआयसी : शेंगदाणे, काजू, पिस्ता,

उष्णतारहित प्रक्रिया

- उच्च दाब प्रक्रिया (एचएचपी) : हॅझलनट, बदाम, अक्रोड

-एन्झायमॅटिक प्रक्रिया : शेंगदाणे, काजू, पिस्ता

- सोनिकेशन : काजू, पिस्ता.

- गॅमा रेडिएशन : काजू

- पल्सड् युव्ही : बदाम