केळी फळाचा साठवण कालावधी कमी असतो. त्यामुळे केळीवर योग्य प्रक्रिया करून बनविलेल्या पदार्थांचा साठवण कालावधी वाढवता येतो. वर्षभर उपलब्ध असणारे, बिया नसलेले आणि सहज उपलब्ध होणारे फळ म्हणून केळीस ओळखले जाते. केळीच्या प्रक्रियायुक्त पदार्थांना बाजारात चांगली मागणी आहे. काढणीपश्‍चात केळीचे होणारे नुकसान टाळण्यासाठी केळीवर प्रक्रिया करणे फायदेशीर ठरते. केळीपासून वेफर्स, जाम, भुकटी, प्युरी, सुकेळी, बिस्कीट, टॉफी, वाइन असे विविध पदार्थ बनवले जातात. आरोग्यदायी फायदे 

प्रक्रियायुक्त पदार्थ  व्हिनेगार  जास्त पिकलेली केळी खाण्यास चांगली नसतात तसेच चवीलाही चांगली लागत नाहीत. अशा केळ्यांपासून व्हिनेगार तयार करता येते. कृती जास्त पिकलेली केळीची साल काढून घ्यावी. त्याचा लगदा तयार करावा. त्यामध्ये पाणी घालून त्या मिश्रणातील साखरेचे प्रमाण १० टक्के येईल याची काळजी घ्यावी. या मिश्रणात यीस्ट (सॅक्रोमायसिस सीटीव्हीसी) टाकून २ दिवस ठेवून द्यावे. तयार मिश्रण मलमलच्या कापडातून गाळून घ्यावे. या मिश्रणात ४८ तासांपूर्वी केळीच्या रसात तयार केलेले माल्ट व्हिनेगारचे मुरवण प्रति लिटरला २५ ते ३० मिलि या प्रमाणात मिसळावे. हे मिश्रण ३० अंश सेल्सिअस तापमानाला आंबवण्यास ठेवावे. आंबवण्याची रासायनिक क्रिया (ॲसीटिफिकेशन) पूर्ण होण्यासाठी २ ते ३ आठवडे लागतात. नंतर सेंट्रिफ्यूज करून व्हिनेगार वेगळे करावे. तयार व्हिनेगार निर्जंतुक बाटल्यांत भरून हवाबंद करून साठवावे. टॉफी  टॉफी बनवण्यासाठी केळीच्या गराचा वापर केला जातो. सर्वसाधारणपणे १ किलो गरापासून सव्वा किलो टॉफी तयार होते. कृती १ किलो गरामध्ये १ किलो साखर, ३० ग्रॅम मक्याचे पीठ व १५० ग्रॅम वितळलेले वनस्पती तूप मिसळून मंद आचेवर शिजवावे. मिश्रणातील घन पदार्थाचे प्रमाण ७० अंश ब्रिक्स(TSS) इतके आल्यानंतर त्यामध्ये मीठ ४ ग्रॅम व सायट्रिक आम्ल ४ ग्रॅम टाकावे. मिश्रणाचा ब्रिक्स ८२ ते ८३ अंश येईपर्यंत उष्णता देणे चालू ठेवावे. एका पसरट भांड्यांमध्ये वनस्पती तूप लावून घ्यावे. त्यामध्ये साधारणतः: १ ते १.५० सेंमी जाडीचा थर येईपर्यंत मिश्रण एकसारखे पसरावे. आणि थंड होण्यास ठेवून द्यावे. मिश्रण थंड झाल्यानंतर सुरीच्या साह्याने त्याचे काप करावेत. तयार टॉफी ड्रायरमध्ये ५० ते ५५ अंश सेल्सिअस तापमानास २ ते ३ तास सुकवाव्यात. तयार टॉफी हवाबंद बरणीत किंवा प्लास्टिक पिशवीमध्ये साठवून ठेवावी. पावडर केळी पावडर बनवण्यासाठी केळी गराचा वापर केला जातो. प्रथम केळी स्वच्छ धुऊन घ्यावीत. नंतर केळीची साल काढून पल्पर यंत्राच्या साह्याने त्याचा लगदा तयार करून घ्यावा. केळीच्या गराच्या लगद्याची भुकटी स्प्रे ड्रायर किंवा ड्रम ड्रायरच्या साहाय्याने करतात. तयार झालेली भुकटी निर्जंतुक हवाबंद डब्यात साठवून कोरड्या व थंड जागी साठवितात. लहान मुलांचा आहार, बिस्किटे तसेच आइस्क्रीम मध्ये केळीच्या भुकटीचा वापर केला जातो. केळी भुकटीला परदेशात भरपूर मागणी आहे.  -  ज्ञानेश्‍वर शिंदे,  ७५८८१७९५८० (आचार्य पदवीचे विद्यार्थी, अन्न विज्ञान आणि तंत्रज्ञान विभाग, सॅम हिगिनबॉटम कृषी तंत्रज्ञान आणि विज्ञान विद्यापीठ, प्रयागराज,उत्तर प्रदेश) डॉ. रेखा राणी,  ०८००५३२१८१३ (दुग्ध तंत्रज्ञान विभाग, वॉर्नर कॉलेज ऑफ डेअरी टेक्नॉलॉजी, प्रयागराज, उत्तर प्रदेश)