भाजीपाला, फळे (Fruit and Vegetables) ही नाशवंत असतात. विशिष्ट पोषणाच्या दृष्टीने उपयुक्त पण हंगामी आणि नाशवंत फळे व भाजीपाल्याची होणारी नासाडी परिरक्षनाने कमी करता येते. अन्न परिरक्षण करणे म्हणजे अन्न टिकविणे. हंगामात भरपूर प्रमाणात मिळणाऱ्या फळे व भाजीपाल्याचे परिरक्षण केल्यास उत्पादकाला फायदेशीर ठरते. त्यासाठी फळे व भाजीपाल्याचे परिरक्षण म्हणजेच त्यांच्या प्रक्रिया करुन ती टिकविणे गरजेचे आहे. अंतर्गत रासायनिक बदल आणि सूक्ष्मजंतूमुळे भाजीपाला, फळे खराब होतात. फळे आणि भाजीपाला टिकवून ठेवण्याचे तंत्रज्ञान विकसित झाले आहे. यामध्ये फळांच्या फोडी किंवा गर हवाबंद डब्यात भरून टिकवला जातो. याशिवाय फळांचे रस, स्क्वॅश बनवून फळांचा बिगर हंगामातही आस्वाद घेता येतो. रासायनिक परीक्षकाचा वापर करून म्हणजेच पोटॅशियम मेटाबायसल्फाइड किंवा सोडियम बेंझोएट या परिरक्षकाचा म्हणजेच प्रीझव्ह्रेचीव्ह चा वापर करुन फळे भाज्या, हवाबंद, रस किंवा स्क्वॅश बनवून टिकवले जातात. महात्मा फुले कृषी विद्यापीठाने फळे, भाजीपाला टिकविण्यासाठी पुढील माहिती दिली आहे.

फळे, भाज्या हवाबंद करुन टिकविणे

प्रथम फळे किंवा भाजीपाला स्वच्छ केला जातो. काही फळे व भाजीपाल्याच्या बाबतीत ब्लांचिंग करणे गरजेचे असते. त्यासाठी प्रथम तलम कापडात फळे किंवा भाज्या बांधून ती एक ते दोन मिनिटे उकळत्या पाण्यात बुडवावेत व लगेच थंड करावेत. नंतर साल काढणे, फोडी करणे इत्यादी क्रिया करून तयार माल निर्जंतूक केलेल्या डब्यात भरला जातो. फळांसाठी ४० ते ६० % साखरेचा पाक तर भाजीपाल्यासाठी ७.५ ते १० टक्के मिठाचे द्रावण मिसळून डब्यातील फोडी बुडून राहतील अशी दक्षता घ्यावी. डब्यातील हवा काढण्यासाठी तो गरम करावा व लगेच डबा सीलबंद करावा. सीलबंद डबे गरम पाण्याचा किंवा वाफेचा वापर करून निर्जंतुक करून घ्यावेत. ही प्रक्रिया काळजीपूर्वक करावी लागते. नंतर डबे थंड झाल्यावर त्यांची साठवण थंड व कोरड्या ठिकाणी करावी. असे डबे वर्षापेक्षाही अधिक काळ टिकून राहतात. आपल्याला हवे तेव्हा वापरता येतात. फळांचा रस टिकविणे फळांचा रस काढून तो हवाबंद डब्यात किंवा बाटल्यात भरून टिकवून ठेवतात.

फळांचे रस टिकविणे

रस टिकविण्यासाठी पाश्चरायझेशन पद्धतीचा वापर करतात. त्यासाठी निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यात रस भरून बाटल्या हवा बंद अशा क्राऊन कार्क ची झाकणे लावून बंद केल्या जातात. या बाटल्या ८५ अंश सेल्सिअस तापमानाला २५ ते ३० मिनिटे गरम करून पाश्चराइझ केल्या जातात.

फळांचे स्क्वॅश करणे

फळांचा रस २५ %, साखर ४५ % व सायट्रिक ऍसिड १.२ ते १.५ % व पाणी यांचे मिश्रण करून स्क्वॅश बनवतात. स्क्वॅश अधिक कालावधीसाठी टिकविण्यासाठी प्रति लिटर रसामध्ये ६०० मिलिग्रॅम सोडियम बेंझोएट हे परिरक्षक वापरतात. तयार झालेला स्क्वॅश पिण्यासाठी वापरताना तीन ते चार पट पाणी टाकून त्यापासून योग्य सरबत बनते.