डॉ. प्रवीण बनकर, डॉ. गिरीश पंचभाई

दुधातील स्निग्ध, प्रथिने तथा शर्करा इत्यादीचे प्रमाण जनावरांच्या प्रजाती, जाती, वय, दुग्धोत्पादनाची (Milk Production) अवस्था, दोन दोहनांतील अंतर, कासेतील फरक, व्यायाम, माज, ऋतुमान, पोषण, आजार, औषधोपचार, शारीरिक व्यंग, पाणी, हवामान अनेक घटकांमुळे बदलत असते.

विविध घटक पदार्थांच्या गुणधर्मामुळे दुधाला विशिष्ट रंग, चव, वास, प्राप्त होते. दुधापासून बनवण्यात येणाऱ्या विविध दुग्धजन्य पदार्थांची (Dairy Product) गुणवत्ता दुधातील घटक पदार्थावर अवलंबून असते. दुधातील सर्व घटक पदार्थांचे प्रमाण नेहमी एकसारखे नसते. अनेक कारणांनी घटक पदार्थ बदलतात. पर्यायाने दुधाचे पोषण मूल्य आणि बाजारभाव देखील बदलतो.

दुधामधील घटक

 मुख्य घटक ः पाणी, प्रथिने, स्निग्ध पदार्थ, शर्करा, अस्निग्ध घन पदार्थ , खनिज पदार्थ

 इतर घटक ः संप्रेरके, प्रथिनरहित नत्रयुक्त पदार्थ , जीवनसत्त्वे, रंगद्रव्ये, विद्राव्यवायू

दुधातील मुख्यघटक

पाणी

 दुधामध्ये ८० ते ९० टक्के पाणी असते. जनावराच्या दुधात सरासरी ८७ टक्के पाणी असते. पाण्याचे प्रमाण जात, वय, आरोग्य अशा अनेक घटकांमुळे बदलते.

 दुधातील विविध मुख्य व गौण घटकांसाठी पाणी हे द्रावकाचे काम करते. त्यांचे वहन करताना माध्यम म्हणून कार्य करते. पाण्यामुळे दुधातील घटकांची पाचकता वाढते.

स्निग्ध (फॅट)

 दुग्ध व्यवसायाच्या दृष्टीने स्निग्ध म्हणजेच फॅट हा महत्त्वाचा घटक आहे. जनावराची जात, वय, वेत अशा अनेक घटकांमुळे दुधातील स्निग्धाचे प्रमाण बदलते. उदा. गाईच्या दुधात स्निग्धाचे प्रमाण ४ ते ५ टक्के, म्हशीच्या दुधात ७ ते ९ टक्के असते. गाईचा जातीनिहाय विचार केला असता, रेडसिंधी या देशी गाईत तर जर्सी या विदेशी वंशाच्या गाईत स्निग्धाचे प्रमाण इतर जातींपेक्षा अधिक प्रमाणात आढळते.

 दुधात स्निग्धपदार्थ साधारण ३ ते ८ मायक्रोमीटर व्यासाइतक्या सूक्ष्म कणांच्या रूपात असतात. अशा सूक्ष्म स्निग्ध कणांच्या आकार आणि संख्येचे प्रमाण जात व दूध काढण्याची पद्धतीवर अवलंबून असते.

 हाताने दोहलेल्या दुधापेक्षा यंत्राने काढलेल्या दुधातील सूक्ष्म स्निग्ध कण एकसारखे व लहान आकाराचे मिळतात.

 लहान आकाराचे सूक्ष्म स्निग्ध कण ‘चीज’ बनवण्यास फायदेशीर असते.

 सूक्ष्म स्निग्ध कण मोठ्या आकाराचे असल्यास ते लवकरच दुधात वरच्या पृष्ठभागावर येऊन लोणी बनवताना उपयोगी पडतात.

 म्हशीच्या दुधातील स्निग्ध कण मोठ्या आकाराचे असल्याने अधिक प्रमाणात लोणी काढता येते.

शर्करा

 दुधामध्ये असलेली साखर(शर्करा) ही ‘लॅक्टोज’ म्हणून ओळखली जाते.

 दुधापासून चीज आणि छन्ना बनवताना ताकामध्ये ही शर्करा वेगळी होते. या ताकाचा लॅक्टोजचा व्यावसायिक स्रोत म्हणूनही उपयोग होतो.

 गाईच्या दुधात ४.५ टक्के, म्हशीच्या दुधात ४.८ टक्के शर्करा असते. दुधातील शर्करेमुळे चीज, दही, ताक अशा दुग्धजन्य पदार्थांना विशिष्ट चव प्राप्त होते.

प्रथिने

 दुधामध्ये नत्रयुक्त प्रथिने ३ ते ३.५ टक्के असतात. यामध्ये प्रामुख्याने केसीन (७० ते ८० टक्के), लॅक्टोअल्बूमीन (९० टक्के) व ग्लोब्यूलीन (१० ते १२ टक्के) या प्रथिनांचा समावेश होतो.

 दुधातील केसीन प्रथिनास विभक्त केले असता उर्वरित लॅक्टोअल्बूमीन आणि ग्लोब्यूलीनयुक्त दूध आणि प्रथिनास ‘व्हे प्रोटिन्स’ किंवा ‘मिल्क सिरम प्रोटीन’ म्हणतात.

 केसीन प्रथिनामुळे दुधाला घनता व विशिष्ट चव प्राप्त होते. कॅरोटीनमुळे दुधातील स्निग्ध आणि पर्यायाने दुधाला पिवळसर रंग प्राप्त होतो.

जनावरांना देण्यात येणाऱ्या हिरव्या चाऱ्यातून कॅरोटीन दुधात मिसळले जाते. परंतू म्हशीच्या दुधात गाईच्या दुधाच्या तुलनेत कॅरोटीन अत्यल्प प्रमाणात असते.

खनिज पदार्थ (अस्निग्ध घनपदार्थ)

 दुधात खनिजांचे सरासरी प्रमाण एक टक्क्याहून कमी असते. दूध तापवताना त्यातील स्निग्धकणांना एकसंध राखण्यास खनिजांची महत्त्वाची भूमिका असते.

 गाईपेक्षा म्हशीच्या दुधात कॅल्शिअम, फॉस्फरस व मॅग्नेशिअम खनिजांचे प्रमाण जास्त असते. याशिवाय दुधात लोह, तांबे, कोबाल्ट, जस्त असते.

गौण घटक

जीवनसत्त्वे

 दुधामध्ये पाणी व स्निग्ध पदार्थ असल्याने पाण्यात विरघळणारी ‘ब’ वर्गीय जीवनसत्त्वे तसेच स्निग्धात विरघळणारी अ, ड, ई ही जीवनसत्त्वे कमी अधिक प्रमाणात आढळतात.

 ही जीवनसत्त्वे अनेक शारीरिक व्याधी, कमतरतेमुळे होणाऱ्या अनारोग्यता टाळण्यासाठी अत्यावश्यक असतात. जनावरांना देण्यात येणाऱ्या चाऱ्यावर या जीवनसत्त्वाची मात्रा अवलंबून असते.

संप्रेरके

 दुधातील सूक्ष्मजीवांमूळे रासायनिक अभिक्रियेद्वारे विविध संप्रेरकांची निर्मिती होते. उदा. लायपेज, अमायलेज, फॉस्फरेज, लॅक्टेजपरॉक्सीडेज.

 संप्रेरकांवर दुधाची साठवण क्षमता व गुणवत्ता अवलंबून असते.

रंगद्रव्ये

 दुधामध्ये आढळणाऱ्या कॅरोटीन या रंगद्रव्यामुळे दुधाला पिवळसर रंग प्राप्त होतो. कॅरोटीनचे प्रमाण जनावरांना देण्यात येणाऱ्या खाद्यावर अवलंबून असते.

 कॅरोटीन रंगद्रव्य स्निग्धामध्ये सहजगत्या विरघळते. म्हणून साय किंवा मलईचा रंग पिवळसर दिसून येतो.

 गाय विल्यावर चिकाच्या दुधात कॅरोटीनचे प्रमाण अधिक असते.

प्रथिनरहित नत्रयुक्त पदार्थ

 दुधात काही प्रथिनरहित नत्रयुक्त पदार्थ आढळतात उदा. युरिया, युरिकआम्ल, क्रिएटीन

विविध जनावरांच्या दुधातील घटक पदार्थांचे प्रमाण (%)

पशू पाणी स्निग्ध प्रथिने शर्करा अस्निग्ध घन पदार्थ राख

गाय ८६.६१ ४.१४ ३.५८ ४.९६ ९.२५ ०.७१

म्हैस ८२.७३ ७.३८ ३.६० ५.४८ ९.८६ ०.७८

शेळी ८७.०० ४.२५ ३.५२ ४.२७ ७.७५ ०.८६

मेंढी ८०.७१ ७.९० ५.२३ ४.८९ ११.३९ ०.९०

उंट ८७.६१ ५.३८ २.९८ ३.२६ ७.०१ ०.७०

घोडा ८९.०४ १.४९ २.६९ ६.१४ ९.३७ ०.५१

आरोग्यदायी दूध

प्रथिने, स्निग्ध, शर्करा, एसएनएफ, जीवनसत्त्वे आणि खनिजद्रव्यामुळे आरोग्याच्या दृष्टीने दूध महत्त्वाचे आहे. देशाची लोकसंख्या विचारात घेतली तर प्रति व्यक्ती एकूण ३२४ ग्रॅम प्रतिदिन दुधाची गरज आहे, मात्र सध्याचे दूध उत्पादन लक्षात घेता प्रतिदिन केवळ २९० ग्रॅम दुधाची उपलब्धता आहे.

नैसर्गिकपणे गायींच्या दुधात सरासरी ३-३.५ टक्के प्रथिने, ३.३-३.५ टक्के स्निग्ध पदार्थ, ५ टक्के शर्करा (कर्बोदके) आढळते. म्हशीच्या दुधात गायींपेक्षा स्निग्धाचे प्रमाण अधिक आढळते.

शेळीच्या दुधातील स्निग्ध बिंदू गाई-म्हशींच्या स्निग्ध बिंदूपेक्षा आकाराने सूक्ष्म असल्याने लहान बालकांना पचायला सुलभ असतात. गायींच्या दुधात मानवी दुधाच्या तुलनेत शर्करेचे प्रमाण कमी असल्याने साखर मिसळून गायींचे दूध लहान मुलांना पिण्यास दिल्यास ते आवडीने पितात.

दुधातील अ, ड, ई, क आणि ब वर्गीय जीवनसत्त्वे विविध आजारांना प्रतिकार करतात. कॅल्शिअम, मॅंगेनीज, पोटॅशिअम, सेलेनियम, जस्त / झिंक यांसारखी खनिजद्रव्ये हाडांची बळकटी करतात.

- डॉ. प्रवीण बनकर, ९९६०९८६४२९, (सहायक प्राध्यापक, स्नातकोत्तर पशुवैद्यक व पशुविज्ञान संस्था, अकोला)