डॉ. सुप्रिया मेश्रे, डॉ. आदिनाथ मरकड, शैलेंद्र रेळेकर
Fish cold chain Storage : जेव्हा मासे ताजे पकडले जातात तेव्हा माशांची गुणवत्ता उच्च असते, परंतु कालांतराने गुणवत्ता खराब होते आणि शेवटी ते वापरासाठी अयोग्य होतात. शीत साखळी राखणे आणि काळजीपूर्वक हाताळणी केल्याने माशांची नासाडी कमी होऊ शकते.

मत्स्यप्रक्रियेमध्ये शीत साखळी म्हणजे तापमान नियंत्रित प्रणाली, जी माशांची गुणवत्ता आणि ताजेपणा, मासे पकडल्यापासून ते ग्राहकांपर्यंत पोहोचेपर्यंत टिकवून ठेवते. मत्स्य उद्योगात शीत साखळी व्यवस्थापन महत्त्वाचे आहे. ताज्या माशांमध्ये होणारी नासाडी थांबवता येत नाही, तथापि, ती बऱ्याच प्रमाणात शीत साखळीमुळे नियंत्रित केले जाऊ शकते आणि त्यामुळे मासे जास्त वेळ टिकतात. ताजे मासे हाताळताना, दोन सर्वांत महत्त्वाच्या बाबी म्हणजे वेळ आणि तापमान. ताजे मासे शून्य अंश सेल्सिअस तापमानावर साठवले जातात, तर गोठलेले मासे -१८ अंश सेल्सिअस किंवा त्यापेक्षा जास्त थंड तापमानात साठवले जातात. साठवणुकीमध्ये माशांचे तापमान एक अंश सेल्सिअसपेक्षा जास्त वाढल्यावर प्रत्येक वेळी शीतसाखळी तुटते. शीत साखळीतील चढ-उतारांमुळे माशांच्या गुणवत्तेचे नुकसान होते.

माशांची गुणवत्ता महत्त्वाची ः मासे पकडल्यानंतर खराब होण्यास सुरुवात होते. ही नासाडी त्यांचा साठवण कालावधीत चालू राहते. मासे खराब होण्याचे मुख्य कारण म्हणजे जैव उत्प्रेरक क्रिया आणि जिवाणूंची वाढ होणे. जिवाणू : - जिवाणू हे मासे खराब होण्याचे प्रमुख कारण आहेत. रोगकारक जिवाणूंमुळे अन्न विषबाधा होऊ शकतात. - लाखो जिवाणू माशांच्या त्वचेवर, कल्ले आणि जिवंत माशांच्या आतड्यांमध्ये राहतात. काढणी नंतर हे जिवाणू कल्ले, त्वचा आणि पोटाच्या पोकळीच्या आवरणातून माशांच्या मांसावर आक्रमण करतात. माशांमध्ये नैसर्गिकरीत्या नसलेले इतर जिवाणू, दूषित खोके, चाकू आणि इतर उपकरणांच्या हाताळणीद्वारे किंवा संपर्काद्वारे मानवाकडून आणि वातावरणातून संपर्कात येतात.

जैव उत्प्रेरक : - जिवंत माशांमधील जैव उत्प्रेरक उती तयार करण्यास आणि अन्न पचण्यास मदत करतात. मासे मेल्यानंतर, उत्प्रेरकांची क्रिया चालू राहते आणि मास कुजण्यास सुरुवात होते. यामुळे मांस मऊ होते आणि परिणामी गुणवत्ता खराब होते. - जैव उत्प्रेरक क्रियाकलाप आतड्याचे अस्तर नष्ट करते. ज्यामुळे जिवाणू माशांच्या शरीरात प्रवेश करतात.

माशांची साठवण ः माशांचे मांस दीर्घकाळ टिकवण्यासाठी बर्फ वापरला जातो. यामुळे माशांचा ताजेपणा, गुणवत्ता आणि सुरक्षितता राखण्यास मदत होते. या प्रक्रियेमध्ये चुरा केलेले बर्फ वापरतात. मासा आणि बर्फ १:१ या प्रमाणात शीतपेटीमध्ये साठवले जातात. बर्फात मासे साठवण्याच्या पद्धती ः

१) बल्किंग ः यामध्ये मासे आणि बर्फाचा थर लावला जातो. म्हणजेच माशांना बर्फाचा एका वर एक असा थर देण्याची प्रक्रिया आहे. ही प्रक्रिया शीतपेटीत साठवणुकीसाठी केली जाते.

२) बॉक्सिंग ः शीतपेटीमध्ये मासे ते बर्फाचे थर लावले जातात. हे बॉक्स बाजारात नेण्यासाठी काढता येण्याजोगे असतात किंवा बोटीवर कायमचे ठेवले जातात.

बर्फाची निवड ः - बर्फाचे तुकडे, बर्फाची लादी (ब्लॉक बर्फ), नळाकृती बर्फ (ट्यूब बर्फ), फ्लेक (बर्फाचे तुकडे) असे विविध प्रकारचे बर्फ वापरले जातात. - प्रथम वेगाने थंड होण्यासाठी आणि नंतर सतत मासे थंड ठेवण्यासाठी वेगवेगळ्या आकाराचे बर्फ तुकड्यांसह चुरा बर्फ वापरणे चांगले आहे. कोणताही बर्फाचा तुकडा ६ सेंमीपेक्षा मोठा नसावा. - बर्फ स्वच्छ पाण्यापासून तयार करावा. बर्फ तुकड्यांना तीक्ष्ण धार नसावी कारण ते माशांचे नुकसान करू शकतात. चुरा बर्फ किंवा बर्फाचे तुकडे साधारणपणे वापरायला अधिक सोईस्कर असला, तरी बर्फाची लादी (ब्लॉक बर्फ) हळूहळू वितळतो. लादी घेऊन त्याचा चुरा करणे अधिक फायदेशीर ठरू शकते.

बर्फाचा योग्य वापर ः - बर्फाचा वापर हा मासे अल्प कालावधीसाठी ताजे ठेवण्याची एक सोपी, प्रभावी आणि स्वस्त पद्धत आहे. ताजे मासे शहरी आणि स्थानिक दोन्ही बाजारपेठांमध्ये चांगले विकले जातात, ज्यामुळे बोट मालक, मत्स्य शेतकरी आणि मत्स्य व्यापाऱ्यांचे उत्पन्न वाढते. - मासे पकडल्यानंतर लगेच बर्फ वापरणे आवश्यक आहे कारण, एकदा माशांची गुणवत्ता नष्ट झाली की ती परत मिळवता येत नाही.

मत्स्यप्रक्रिया तंत्रज्ञानामध्ये शीत साखळीचे महत्त्व ः १) मासे पकडल्यानंतर लगेचच शीतसाखळी सुरू होते. जिवाणूंची वाढ आणि उत्प्रेरकांची प्रक्रिया कमी करण्यासाठी माशांना वेगाने थंड करणे आवश्यक असते. हे सहसा मासे बर्फात ठेवून किंवा थंड पाणी वापरून केले जाते. २) शीतसाखळी टिकवून ठेवण्यासाठी योग्य साठवण आणि वाहतूक सुविधा महत्त्वाची आहे. ताजेपणा टिकवून ठेवण्यासाठी मासे गोठविण्याचे तापमान शून्य अंश सेल्सिअस ते ४ अंश सेल्सिअस दरम्यान असावे. ३) शीत गाडी किंवा तापमान नियंत्रण पेटी मासे वाहतूक करण्यासाठी वापरतात. मासे काढणीच्या जागेपासून ते प्रक्रिया कारखाना किंवा बाजारपेठेपर्यंत वाहतुकीसाठी याचा वापर होतो. ४) मत्स्य प्रक्रियेदरम्यान, जसे की मासे स्वच्छ करणे, गोठवणे हे शीत साखळी राखण्यासाठी महत्त्वाचे असते. खराब होण्यापासून रोखण्यासाठी मासे कमी तापमानात राहतील याची खात्री करण्यासाठी प्रक्रिया सुविधांमध्ये योग्य शीत सकाळी असावी. ५) मत्स्य उत्पादने वाहतुकीसाठी इन्सुलेटेड बॉक्स, स्टायरोफोम कंटेनर किंवा हवाबंद पिशव्या वापरतात. मत्स्य उत्पादने साठवण्यासाठी योग्य रेफ्रिजरेशन सुविधा असावी. माशांची गुणवत्ता टिकवून ठेवण्यासाठी तापमानाचे नियमित निरीक्षण करावे. हाताळणीच्या योग्य पद्धतींचे पालन करणे आवश्यक आहे. ६) संपूर्ण शीत साखळीत तापमानाचे सतत निरीक्षण करणे महत्त्वाचे आहे. तापमान निरीक्षण उपकरणे, जसे की डेटा लॉगर्स हे वेगवेगळ्या टप्प्यांवर तापमानातील फरकांचा मागोवा घेण्यासाठी आणि रेकॉर्ड करण्यासाठी वापरली जातात. ७) शीतसाखळीमध्ये माशांची अखंडता सुनिश्‍चित करण्यासाठी नियमित तपासणी, चाचणी, स्वच्छता आणि सुरक्षा मानकांचे पालन यासह गुणवत्ता नियंत्रण उपाय लागू केले जातात. ८) अखंड शीतसाखळी राखून, माशांचा ताजेपणा, चव आणि पौष्टिक मूल्य जतन केले जाते. अन्नजन्य आजारांचा धोका कमी केला जाऊ शकतो आणि माशांचे बाजार मूल्य वाढवता येते. जिवंत माशांमधील जैव उत्प्रेरक उती तयार करण्यास आणि अन्न पचण्यास मदत करतात. मासे मेल्यानंतर, उत्प्रेरकांची क्रिया चालू राहते आणि मास कुजण्यास सुरुवात होते. यामुळे मांस मऊ होते आणि परिणामी गुणवत्ता खराब होते. - जैव उत्प्रेरक क्रियाकलाप आतड्याचे अस्तर नष्ट करते. ज्यामुळे जिवाणू माशांच्या शरीरात प्रवेश करतात.

संपर्क ः डॉ. सुप्रिया मेश्रे, ९४०३०५८४०० (तासिका व्याख्याता, मत्स्य प्रक्रिया तंत्रज्ञान, मत्स्य विज्ञान महाविद्यालय, उदगीर, जि. लातूर) (डॉ. आदिनाथ मरकड, शैलेंद्र रेळेकर हे मत्स्य विज्ञान महाविद्यालय, नागपूर येथे कार्यरत आहेत.) Remarks : पान १२