डॉ. दीपाली सकुंडे

Meat Processing Industry : मांस (Meat) हा उच्च दर्जाच्या प्रथिनांचा (२०-२४ टक्के प्रथिने) उत्कृष्ट स्रोत आहे, मांस हे विशेषत: बी १ (थायमिन), नियासिन (निकोटिनिक ॲसिड), जीवनसत्त्व अ (रेटिनॉल), बी२ (रिबोफ्लेविन), बी ६ आणि बी १२ (सायनोकोबालामीन) (Cyanocobalamin) या जीवनसत्त्वांचा एक महत्त्वाचा स्रोत आहे.

तसेच लोह, तांबे, जस्त आणि सेलेनियम यांसारख्या मौल्यवान खनिजांचा प्रमुख स्रोत आहे. ताजे मांस हे उत्पादक (Meat Producer) आणि उत्पादकांना मुख्य गुंतवणुकीवर चांगले मूल्य मिळवून देते.

मांसाचे मूल्यवर्धन केल्यास अधिकचा नफा मिळविणे शक्य आहे. नवीन प्रक्रिया तंत्रांचा वापर करून सहज चावता येणारे मऊ रसाळ मांस तयार करणे, कट तयार करणे, पोषण मूल्य वाढवता येते.

झपाट्याने होणारे औद्योगीकरण, शहरीकरण, खर्च करण्यायोग्य उत्पन्नात वाढ, विभक्त कुटुंब, शिक्षण आणि पौष्टिक अन्नाविषयी जागरूकता यामुळे मूल्यवर्धित उत्पादनांच्या बाजारपेठेत वाढ होत आहे.

बाजार रेट्यामुळे कच्च्या मांसामध्ये उत्पादन भिन्नता आणि मूल्यवर्धनाच्या अधिक संधी निर्माण झाल्या आहेत. त्यामुळे आरोग्य, पोषण आणि सोयी संबंधी ग्राहकांच्या वाढत्या मागणीची पूर्तता करण्यासोबतच उद्योगाची वाढता नफा आणि वाढती व्यवहार्यता सुनिश्‍चित होते.

मांसाव्यतिरिक्त अन्न घटक, आरोग्याभिमुख घटक मांसामध्ये मिसळून उत्पादन खर्च कमी करता येतो.

१) मांसापासून प्रक्रिया उत्पादने तयार करताना मीठ, चरबी, कोलेस्ट्रॉल, नायट्रेट्स आणि कॅलरी कमी करून अतिरिक्त आरोग्य लाभांसह उत्पन्न वाढवता येते. त्याच प्रमाणे आहारात तंतुमय घटक, अँटिऑक्सिडंट्स, कॅल्शिअम आणि इतर पोषक घटकांचा पुरवठा होतो.

२) मूल्यवर्धनाची संकल्पना केवळ पौष्टिक मूल्य वाढविण्यासाठी मांस उत्पादनांना आरोग्यदायी बनवत नाही, तर उत्पादकांच्या नफ्यात मोठ्या प्रमाणात वाढ होते.

३) भारत हा ताज्या बोवाइन मीटचा कॅराबिफचा (म्हशीचे मांस) प्रमुख निर्यातदार आहे. मांस निर्यातीत बहुतेक उत्पन्न (९५ टक्के) याच माध्यमातून मिळते. याकडे मूल्यवर्धन पद्धतींच्या हस्तक्षेपासह एक फायदेशीर उपक्रम म्हणून पाहिले जाऊ शकते.

देशांतर्गत वापरासाठी आणि निर्यातीसाठी विविध मूल्यवर्धित उत्पादनांमध्ये मांसावर प्रक्रिया केल्यास खरोखरच आर्थिक फायदा होऊ शकतो. आपल्या देशात उत्पादित एकूण मांसापैकी केवळ ३ टक्के मांस उत्पादनांवर मूल्यवर्धनाची प्रक्रिया केली जाते, त्यामुळे या उद्योगात विस्ताराची संधी खूप मोठी आहे.

मांस मूल्यवर्धनातील प्रमुख मर्यादा ः

१) मूल्यवर्धनासाठी मोठ्या प्रमाणात गुंतवणूक लागते.

२) देशांतर्गत ग्राहकांकडून गोठविलेल्या मांसाला कमी प्राधान्य.

३) शीतसाखळीच्या अपुऱ्या पायाभूत सुविधा.

४) सुव्यवस्थित विपणन प्रणालीचा अभाव.

५) मूल्यवर्धित मांस उत्पादनांना देशांतर्गत मागणी कमी.

६) पुरेसे तंत्रज्ञान आणि मनुष्यबळाची अनुपलब्धता, निर्यात व्यापारात चढउतार, उच्च आयात शुल्क आणि आयात करणाऱ्या देशांद्वारे स्वच्छताविषयक (सॅनिटरी आणि फायटोसॅनिटरी) कठोर मानदंड.

मूल्यवर्धनाचे फायदे ः

• तयारीचा वेळ कमी करून आणि प्रक्रियेचे टप्पे कमी करून ग्राहकांसाठी वाढीव सुविधांची उपलब्धता.

• उत्पादनांच्या शाश्‍वत मागणीचा पुरवठा. उत्पादन सुरक्षा आणि गुणधर्म, जसे की दृश्य स्वरूप आणि चव सुधारणे.

• खर्चात कपात, स्पर्धात्मक किंमत मिळते. उप-उत्पादनांचा वापर करण्यास संधी.

• मूल्यवर्धनाद्वारे उत्पादनाच्या एकूण मूल्यात वाढ.

• दृश्य स्वरूप किंवा उपयुक्तता बदलून कच्च्या थंडगार मांसाचे मूल्यवर्धन.

• मांस टिकवण क्षमता आणि गुणधर्म अनेक एकल किंवा संयोजन युनिट प्रक्रियांद्वारे बदलले जाते.

• प्राथमिक प्रक्रियेमध्ये टेंडरायझेशन, ग्राइंडिंग, फ्लेकिंग, गोठवणे आणि पॅकेजिंग यांचा समावेश होतो, त्या पुढील प्रक्रियेमध्ये क्यूरिंग, स्मोकिंग, मॅरीनेट, इमल्सीफायिंग आणि कुकिंग यांचा समावेश होतो.

• विकिरण आणि आरोग्यदायी मांस प्रक्रियेद्वारे तयार उत्पादने देखील मूल्यवर्धनांतर्गत येतात.

संपर्क ः डॉ. दीपाली सकुंडे, ९९६०८५३७०९, (सहायक प्राध्यापक, पशुपदार्थ प्रक्रीया तंत्रज्ञान विभाग, क्रांतिसिंह नाना पाटील पशुवैद्यकीय महाविद्यालय, शिरवळ, जि. सातारा)