डॉ. अक्षय वानखडे, डॉ. कविप्रिया जैस्वाल

Milk Production : गाय, म्हशीच्या दुधाची किंमत त्यामधील फॅट आणि एसएनएफ यावर अवलंबून असते. दुभत्या जनावरांना हिरवा चारा आणि सुका चारा यांचा संतुलित आहार देऊन दुधातील फॅटचे प्रमाण वाढवू शकतो. दुधात पाणी आणि घन पदार्थ असतात. दुधामध्ये ८४ ते ८६ टक्के पाणी असते. उर्वरित १२ ते १५ टक्के घन पदार्थ असतात. दुधातील घन पदार्थामध्ये फॅट, एसएनएफ, लॅक्टोज, प्रथिने, जीवनसत्वे, खनिजे यासारखे घटक असतात.

प्रत्येक जनावराच्या दुधात फॅटचे प्रमाण ठरलेले असते. म्हशीच्या दुधात ६ ते १० टक्के आणि देशी गायीच्या दुधात ४ ते ५ टक्के फॅट असते. होल्स्टिन फ्रिजियनच्या दुधात ३.५ टक्के आणि जर्सी गाईच्या दुधात ४.२ टक्के फॅट असते. हिवाळ्यात जनावरांचे दूध वाढते, परंतु दुधातील फॅटचे प्रमाण काहीसे कमी होते. याउलट उन्हाळ्यात दूध थोडे कमी होते, पण त्यातील फॅट वाढते.

दुधाची निर्मिती ः
१) आहारातील घटक पचनसंस्थेत जातात. तिथे त्यांचे पचन होऊन रक्तात शोषले जातात. हे रक्त कासेतून फिरत असताना, कासेतील पेशी रक्तातील आवश्यक घटक वापरून त्यापासून दुधाची निर्मिती करत असतात.
२) कास ही पोटाला स्नायूंनी जोडलेली असते. उजवा आणि डावा असे कासेचे दोन भाग पडतात. या दोन्ही भागांचे पुन्हा पुढचा उजवा, डावा आणि मागचा उजवा, डावा असे भाग पडतात. पुढच्या दोन्ही भागांचे आकारमान मागच्या दोन्ही भागांपेक्षा लहान असते. त्यामुळे पुढच्या दोन सडातून ४० ते ४५ टक्के आणि मागील भागातून ५० ते ६० टक्के दूध मिळते.

दुधातील फॅट ः
१) दुधामध्ये पाणी, फॅट आणि एस एन एफ हे तीन घटक असतात. यापैकी दुधातील पाणी हे जनावरांनी प्यायलेल्या पाण्यामुळे येते. कासेत दुग्धनिर्मिती होत असल्याने, कासेला रक्तपुरवठा करण्यासाठी दोन मोठ्या शुद्ध रक्तवाहिन्या आणि दोन मोठ्या अशुद्ध रक्तवाहिन्या असतात.
२) कासेमध्ये तयार होणारे फॅट हे डी नोवो प्रक्रियेद्वारे तयार होते ज्यावर मुख्यतः दुधातील फॅटचे प्रमाण अवलंबून असते. दुधातील फॅट हे प्रामुख्याने शरीरातील फॅट, खाद्यातील फॅट व कासेत तयार होणारे फॅट यापासून तयार होते.

३) जनावरांच्या चाऱ्यामध्ये तंतुमय पदार्थ आणि ऊर्जा जास्त असलेले घटक दिले तर जनावरांच्या शरीरात असणाऱ्या उपयोगी सूक्ष्मजीवांची चांगली वाढ होते. ते योग्य प्रमाणात फॅट तयार करतात. हे फॅट रक्तामार्फत कासेत येऊन दुधात एकत्र होतात.
४) दुधामधील फॅट हे एका लहान ग्लोबुल्स स्वरूपात असते. या ग्लोबुल्सवर फॉस्फोलिपिड आणि प्रथिनांचे आवरण असते. यामुळे दुधात एकमेकांपासून अलिप्त राहतात. या कारणामुळे दुधामधील इतर घटक द्रव्यांचा त्यांवर परिणाम होत नाही. साधारणतः यांचे आकारमान ०.२ मायक्रोमीटर ते १५ मायक्रोमीटर इतके असल्याचे दिसून येते. एकत्र केलेल्या गाईच्या दुधामध्ये सरासरी ०.४ मायक्रोमीटर आकाराचे असतात. तर म्हशीच्या दुधामध्ये गाईच्या दूधापेक्षा जास्त प्रमाणात असणारे हे फॅट ग्लोबुल्स खूप वेगवेगळ्या आकारमानाचे असतात. त्याचप्रमाणे काही फॅट मध्ये विरघळणारी जीवनसत्वे देखील फॅटमध्ये असतात. उदा. अ, ड आणि ‘क’. ही जीवनसत्त्व दुधामध्ये फॅट म्हणूनच संबोधली जातात.