भारतामध्ये फळ उत्पादन (Fruit Production) सुमारे ५०० लाख टन आणि भाज्यांचे उत्पादन (Vegetable Production) ७०० लाख टन इतके होते. फळे आणि भाज्या नाशीवंत (Perishable Fruit) असल्यामुळे ४० ते ५० टक्क्यांपर्यंत नुकसान होते. हे नुकसान अयोग्य काढणी, (Crop Harvesting) हाताळणी, आधुनिक पॅकिंगचा अभाव, वाहतुकीतील विलंब, साठवणूक व प्रक्रियेचा अभाव या प्रमुख कारणांमुळे होते. प्रगत देशांमध्ये उत्पादित शेतीमालाच्या ९० ते १०० टक्क्यांपर्यंत प्रक्रिया केली जाते. भारतामध्ये हे प्रमाण केवळ १० टक्के इतकेच आहे.

भारतामध्ये प्रक्रिया उद्योगाच्या विकासाला मोठा वाव आहे. बहुतांश फळे आणि भाज्यांमध्ये पाण्याचे प्रमाण अधिक असल्यामुळे नुकसान वाढते. त्यांचा साठवणुकीचा कालावधी वाढविण्यासाठी पाण्याचे प्रमाण कमी करणे, सुकविणे किंवा निर्जलीकरणाची आवश्यकता असते. अलीकडे निर्जलीकरणासाठी विविध नवी तंत्रे विकसित झाली आहेत.

निर्जलीकरणाच्या मुख्य पद्धती

1) नैसर्गिक पद्धत

2) यांत्रिक पद्धत

नैसर्गिक पद्धत

ही पारंपरिक व जुनी पद्धती आहे. मुबलक सूर्यप्रकाश असलेल्या ठिकाणी वापर शक्य होतो. पारंपरिक वाळवणाच्या प्रक्रियेमध्येही अलीकडे काही सुधारणा करण्यात आल्या आहेत. त्यासाठी विशिष्ट आकाराचे बॉक्स तयार करून त्यात ठेवलेल्या शेतीमालावर काचेद्वारे सूर्यप्रकाश आत येऊ दिला जातो. यामुळे पदार्थाचा धुळीपासून बचाव होतो.

सूर्यप्रकाशाच्या मदतीनेे निर्जलीकरण करणे ही सोपी, स्वस्त व पारंपरिक पद्धती आहे.

 वाळवण्याचा कालावधी हा सूर्यप्रकाशाच्या तीव्रतेनुसार कमी अधिक होतो. ढगाळ व पावसाळी वातावरणामध्ये अडचणी येतात.  वाळवणातून तयार होणाऱ्या पदार्थाच्या दर्जा कमी अधिक असू शकतो. उदा. द्राक्षापासून मनुके तयार करण्यासाठी साधारणपणे ५ ते ६ दिवस लागतात.

यांत्रिक पद्धती

या पद्धतीमध्ये निर्जलीकरणासाठी विजेवर चालणारी उपकरणे व यंत्रे वापरली जातात. बाह्य वातावरणाच्या निरपेक्ष निर्जलीकरणाची प्रक्रिया करता येते. त्याच प्रमाणे प्रत्येक पदार्थाच्या निर्जलीकरणासाठी वेगवेगळे तापमान लागते. उदा. बटाटा ६२ ते ६५ अंश से. व गाजर ६० अंश से. ही पद्धती खर्चिक, तुलनेने थोडी अवघड असली तरी त्यापासून मिळणारे उत्पादन दर्जेदार असते. या पद्धतीमध्ये मूळ पदार्थाचा रंग, वास, चव व पोषणमूल्ये कायम राखली जातात. उदा. यांत्रिक निर्जलीकरणामध्ये ५५ ते ६० अंश से. तापमानात केवळ २० ते २५ तासांमध्ये द्राक्षापासून मनुके तयार होतात.

या पद्धतीमध्ये तापमान व वेळ नियंत्रणासाठी सुविधा केलेली असते. पदार्थाचा रंग, वास व चव टिकविण्यासाठी सल्फाइड द्रावणाचा उपयोग केला जातो. पदार्थाचे ब्लिचिंग करावे. निजर्लीकरण करण्याचे पदार्थ ट्रेमध्ये एकदम जाळीच्या थरात पसरविला जातो. ट्रे ड्रायरमध्ये ढकलून दरवाजा बंद केला जातो. हवेचा स्रोत व तापमान नियंत्रित करण्यासाठी वरच्या भागात विजेवर चालणारा ब्लोअर वापरला जातो. त्यामध्ये एका आड एक बॅचमध्ये माल टाकावा लागत असल्यामुळे त्याला ‘बॅच ड्रायर’ असेही म्हणतात.

ड्रम ड्राइंग : ही पद्धती अत्याधुनिक व उच्च दर्जाचे आहे. पूर्व तयारीमध्ये ब्लांचिंग, स्लरी व पेस्ट तयार केली जाते. ड्रम एकाच दिशेने फिरविला जातो. ड्रमच्या पृष्ठभागाचे तापमान १२० ते १५० अंश से.पर्यंत नियमित केले जाते. फिरत्या ड्रम सिलिंडरवर फळे व भाजीपाला यांची पल्प टाकला जातो. पदार्थाच्या प्रकारानुसार ठरावीक वेळेमध्ये त्यातील पाणी पूर्णपणे जाते. या निर्जलीकरण तंत्रामध्ये तयार होणाऱ्या पदार्थाचा दर्जा, स्वच्छता इ. चांगला राहतो.

फ्रिज ड्राइंग : या तंत्रामध्ये पदार्थ ठेवण्यापूर्वा ब्लिचिंग करून घेतला जातो. याचे तीन टप्पे पडतात.

फ्रिजिंग : ब्लिचिंग झाल्यावर उत्पादनाला वजा १८ अंश से. तापमानात थंड करतात. पदार्थ फ्रिजिंग टनेलमधून पाठविला जातो. या प्रक्रियेत पृष्ठभागावरील सुमारे ९५ टक्के पाणी बाहेर काढले जाते. यात उत्पादनाचे रंग, वास व चव कायम ठेवली जाते. .

सबलिमेशन ड्राइंग : या टप्प्यामध्ये पदार्थावर बर्फाचे स्फटिक तयार झालेले असतात. तापमान वाढवून त्याचे पाणीही बाहेर काढले जाते. पुन्हा वजा १८ अंश से. तापमानास फ्रिजिंग टनेलमधून पाठवून पदार्थ गोठवला जातो.

डिसॉर्प्शन ड्राइंग : पहिल्या दोन टप्प्यांनंतर तयार झालेले उत्पादन या फ्रिज ड्राइंगच्या तिसऱ्या टप्प्यात नायट्रोजन या उदासीन वायू भरून हवाबंद पॅकिंग करतात. हे पॅकिंग वजा १८ अंश से. तापमानास साठवला जातो. या प्रक्रियेत उत्पादनाचा रंग, वास व चव टिकवून ठेवले जातात. अशा दर्जेदार व निर्जंतूक पदार्थाचा वापर मुख्यतः हॉस्पिटल, अंतराळ व औषधांमध्ये केला जातो. हे पदार्थ १५ ते २० वर्षांपर्यंत साठवता येतात.

व्हॅक्यूम ड्राइंग : ही मोठ्या प्रमाणात पदार्थांचे निर्जलीकरण करण्याची उत्कृष्ट पद्धती आहे. यातील ब्लांचिंगसारख्या प्राथमिक प्रक्रिया केल्यानंतर कन्व्हेअर बेल्टवर पदार्थ घेतला जातो. या फिरत्या बेल्टभोवतीचे तापमान विजेच्या साह्याने वाढविले जाते. वातावरणरहित स्थितीमध्ये कमी तापमानात निर्जलीकरण केले जाते. या पद्धतीमध्ये रंग, वास, चव व पोषणमूल्ये जपली जातात.

फळे आणि भाजीपाला निर्जलीकरणासाठी वापरली जाणारी मुख्य यंत्रे ः

वॉशिंग व ब्रशिंग मशिन ः फळे व भाजीपाला धुऊन स्वच्छ केला जातो.

कटिंग मशिन : योग्य आकारामध्ये तुकडे करण्यासाठी.

निर्जलीकरणाची यंत्रे : उत्पादित मालातील पाणी काढून टाकण्यासाठी.

ग्राइंडिंग मशिन : वाळवलेल्या पदार्थाची बारीक भुकटी करण्यासाठी.

व्यावसायिक निर्जलीकरण

उद्योगासाठी आवश्यक यंत्रसामग्री

बॉयलिंग टँक किंवा ब्लांचिंग टाकी.

प्रतवारीसाठी टेबल अथवा सॉर्टिंग कन्व्हेअर बेल्ट.

पाणी वा अन्य द्रावणामध्ये पदार्थ बुडवण्यासाठी टाकी किंवा भांडे.

धुलाई मशिन (वॉशर)

निर्जलीकरण यंत्रे

वजनकाटे

स्लाइसर मशिन

चॉपर मशिन

ट्रॉली

पॅकिंग मशिन किंवा पॅकिंग साहित्य.

निर्जलीकृत पदार्थाची साठवणूक

निर्जलीकरण केलेल्या पदार्थाच्या साठवणुकीचीही योग्य काळजी घ्यावी लागते. अन्यथा, त्यातही काही किडींची वाढ होऊ शकतो. निर्जलीकरण केलेले पदार्थ प्लॅस्टिकच्या पिशवीत पॅक करून पिशव्या कोरोगेडेट बॉक्समध्ये पॅक कराव्यात. आर्द्रता शोषून घेणाऱ्या पँकिंगमधे असे पदार्थ साठविल्यास बुरशी वाढ शकते.

निर्जलीकरणासाठी विविध

योजनेअंतर्गत उपलब्ध अनुदान

या उद्योगाची सुरुवात अगदी २५ हजार रुपयांपासून करता येते. पुढे आकारमानानुसार प्रकल्पाची किंमत वाढत जाते. या उद्योगासाठी केंद्र व राज्य शासनाकडून अनुदान उपलब्ध आहेत. उदा. पंतप्रधान सूक्ष्म अन्न प्रक्रिया योजना, मुख्यमंत्री अन्न प्रक्रिया योजनेतून वैयक्तिक उद्योगासाठी रु. दहा लाखापर्यंत, तर शेतकरी उत्पादक कंपनी, शेतकरी गट यांच्यांसाठी उद्योगाच्या प्रमाणात (५०० कोटींपर्यंत) अनुदान उपलब्ध आहे. कृषी विभागातून शेतकरी उत्पादक कंपनीसाठी स्मार्ट व मॅग्नेट योजनेतून प्रकल्प खर्चाच्या साठ टक्क्यांपर्यंत अनुदान उपलब्ध आहे. केंद्र शासनाच्या राष्ट्रीय कृषी पायाभूत सुविधा योजनेतून बँकेकडून रु. २ कोटींपर्यंत विनातारण कर्ज मिळू शकते. याशिवाय केंद्र सरकारच्या अन्न प्रक्रिया मंत्रालय, उद्योग मंत्रालय, महिला आणि बालकल्याण मंत्रालय, खादी आणि ग्रामोद्योग मंडळ यांच्याही काही योजना आहेत. (संबंधित विभागाच्या वेबसाइटवर सविस्तर माहिती उपलब्ध.)

निर्जलीकरणाचे फायदे

दीर्घकाळ साठवणीसाठी साधी व सर्वांत सोपी पद्धत.

पाण्याचा अंश कमी केल्याने वजन व आकारमान कमी होते. वाहतूक व साठवण सोपी होते.

निर्जलीकृत पदार्थ हवाबंद केल्यास गोठविलेल्या पदार्थांपेक्षा जास्त दिवस टिकतात.

रंग, वास, चव, पोषणमूल्य टिकून राहतात.

वर्षभर बिगर हंगामातही सर्व पदार्थांची उपलब्ध होतात.

स्वयंपाक किंवा अन्य प्रक्रियायुक्त पदार्थ निर्मिती सुलभ होते.

अन्न प्रक्रिया करण्यासाठी तज्ज्ञांचे मार्गदर्शन आवश्यक असते. तशी गरज या तंत्रासाठी फारशी भासत नाही. उद्योग म्हणून निर्जलीकरण करायचे असल्यास मात्र योग्य निर्जलीकरणाच्या पद्धती व यंत्रांसाठी तज्ज्ञांचा सल्ला घेणे फायदेशीर ठरते.