महाराष्ट्रामध्ये स्थानिक वातावरणानुसार, तिथे पिकविल्या जाणाऱ्या पिके व आवडीनिवडीनुसार वेगवेगळ्या पदार्थांचा आहारात समावेश केलेला दिसतो. उदा. कोकण किंवा किनारपट्टी भागात भात व नारळापासून बनवलेले पदार्थ, मासे इ. आणि बहुतांश महाराष्ट्रात गहू पोळी, ज्वारी भाकरीसोबत विविध पालेभाज्या, फळभाज्या, तेलबियांच्या चटण्या अशी विविधता आढळते. उत्तम आरोग्य, रोगप्रतिकारक शक्ती वाढविण्यासाठी आहारात कडधान्य, हिरव्या पालेभाज्या, दूध, दही इ. अशा विविध पदार्थांचा समावेश आवश्यक आहे. पावसाळ्याच्या दिवसात बाजारात तांदुळजा, कर्टोली, माळा, पुननवर्वा, मोरंगी, दवणा,  काटेसावर,  नारई,  वागोटी,  टाकळा,  अंबाडी,  भोकर,  खडकतेरी,  भोवरी, फांद, घोळ, म्हैसवेल, कोलार, आघाडा, चिंचू, कुर्डू, दिंडा, कपाळफोडी, भारंगी, चिवळ, कुडा या रानभाज्या परिसरात उगवलेल्या दिसतात. शेती किंवा विशेष निगेशिवाय निसर्गतः शेतात, माळरानावर उगवलेल्या भाज्यांना रानभाज्या म्हणतात. कोणत्याही रासायनिक खते, फवारण्या किंवा सिंचनाशिवाय त्यांची वाढ होते. या रानभाज्यांपासून बनवलेले विविध रुचकर पदार्थ बनवले जातात. सह्याद्री, सातपुडा या डोंगररांगा व परिसरात अधिवास करणारे बांधव या रानभाज्या पावसाळ्यात विक्रीसाठी आणतात. त्यांना या रानभाज्यांची पोषकता, औषधी गुणधर्म, विशेषतः विषारी व बिनविषारी गुणधर्माविषयी इत्यंभूत माहिती असते. परिपूर्ण पोषण म्हणजे शरीराला आवश्यक, ऊर्जा देणारे, नवीन पेशी तयार होण्यास मदत करणारे, आवश्यक प्रमाणात खनिजे, जीवनसत्त्व व पोषकत्व शरीराला मिळणे होय. रानभाज्यांमध्ये पोषणमूल्यही उच्चदर्जाचे असते. त्यात क्लोरोफिल, अँटी ऑक्सिडंट, जीवनसत्त्व क, जीवनसत्त्व अ आणि झिंक यांचे चांगले प्रमाण असते. काही रानभाज्यांचे आहारातील महत्त्व : कर्टोली : कर्टोली ही प्रथिनांचा आणि लोहाचा उत्तम स्रोत आहे. उष्मांक मूल्य अतिशय कमी असल्यामुळे मधुमेहींसाठी उपयुक्त. तंतुमय घटक आणि प्रतिऑक्सिडीकारकांमुळे पचनक्रियेस चालना देते. कॅरेटेनॉइड आणि लुटेइन या पोषक घटकामुळे डोळे व हृद्यासंबंधित समस्या दूर ठेवण्यास मदत करते. चिवळ : ९० ते ९३ टक्के पाण्याचे प्रमाण व कमी उष्मांक मूल्य असलेल्या या भाजीमध्ये ओमेगा- ३ मेदाम्ले आहेत. मुबलक तंतुमय पदार्थ, जीवनसत्त्व अ, ब, क आणि पचनक्रियेत उपयुक्त ठरणारी लोह, पोटॅशिअम, कॅल्शिअम, मॅग्नेशिअम ही खनिजे आहेत. प्रतिऑक्सिडीकारकांमुळे हृदय आणि फुफ्फुसाच्या आरोग्यासह त्वचेसंबंधी समस्येमध्ये उपयुक्त. घोळ : घोळ भाजी अनेक पोषक घटक, तंतुमय पदार्थ, जीवनसत्त्व आणि खनिजे असतात. कमी उष्मांक मूल्ययुक्त भाजीत कोलेस्टेरॉलचे प्रमाण शून्य टक्के असते. भरपूर प्रमाणात जीवनसत्त्व अ, क असून, काही प्रमाणात जीवनसत्त्व ब असते. ही भाजी अन्नपचनास मदत करते. यकृताचे कार्यही सुधारते. हृदय आणि डोळ्यांच्या आरोग्यासाठी उपयुक्त. भाजी वजन कमी करण्यासोबत हिमोग्लोबिनचे प्रमाण वाढवते. वैद्यकीय तज्ज्ञ्ज्ञांनुसार घोळ भाजीत ऑक्झॅलिक ॲसिडचे प्रमाण जास्त असल्यामुळे मुतखड्याचा त्रास असलेल्या व्यक्तींनी ही भाजी खाऊ नये. टाकळा : तण म्हणून शेतात, बांधावर पावसाळ्यात उगवणाऱ्या टाकळ्याच्या भाजीत चांगल्या प्रमाणात तंतुमय घटक, बीटा - कॅरेटीन, जीवनसत्त्व बी१, बी२, क आणि कॅल्शिअम, लोह, झिंक या खनिजांसोबत मुबलक प्रमाणात फायटोकेमिकल्स असतात. आयुर्वेदानुसार विविध व्याधींमध्ये ही भाजी उपयुक्त. भाजीतील विरेचन द्रव्य रक्तवाढीस पोषक आहे. त्वचा आणि हृदयाच्या आरोग्यासाठी गुणकारी ही भाजी गुणाने उष्ण असून, शरीरातील वात व कफदोष कमी होण्यास मदत करते. अंबाडी : अंबाडीच्या भाजीत कॅल्शिअम, फॉस्फरस, लोह, झिंक, जीवनसत्त्व अ आणि क अशा पोषकघटकांसह खनिजांचा उत्तम स्रोत आहे. उत्तम प्रमाणात लोह आणि फॉलिक ॲसिडच्या उपलब्धतेमुळे रक्तवर्धनासह डोळे, केस, हाडे, रक्तदाब इ. च्या आरोग्यात ही भाजी उपयुक्त आहे. अंबाडीची लाल फुलांतही (बोंड्या) पोषकघटक मुबलक असून, त्याची चटणी बनवली जाते. भारंगी : श्वसनक्रिया उत्तम राहावी आणि दमा होऊ नये यासाठी कोकणात भारंगीच्या पानांची भाजी खाल्ली जाते. भारंगीच्या कोवळ्या पानांची भाजी रुचकर असून सर्दी, खोकला, ताप, छाती भरणे या विकारांत लाभदायक ठरते. पचनक्रियेस उत्तेजन देते. भारंगीची मुळे, फुले यांनासुद्धा आयुर्वेदात महत्त्व आहे. अळू : जीवनसत्त्व अ, क, बी१, बी२ आणि तंतुमय घटक अळूच्या भाजीमध्ये जास्त प्रमाणात असतात. डोळ्यांचे उत्तम आरोग्य, रोगप्रतिकारक शक्तीला चालना, वजन कमी करणे, निरोगी हृदय, पचनक्रियेची कार्यक्षमता वाढणे इ. फायदे अळू भाजीच्या सेवनाने होतात. शेवगा : शेवग्यामध्ये दुधाच्या चौपट कॅल्शिअम, केळीच्या तीनपट पोटॅशिअम आणि मोठ्या प्रमाणात जीवनसत्वे तसेच लोह व प्रथिने असतात. मधुमेह व उच्चरक्तदाबावर शेवगा उपयुक्त असून शेवग्याच्या शेंगा व पाने यांची भाजी बनवतात. पचनप्रक्रियेस मदत करून डोळे, केस, हाडांच्या उत्तम आरोग्यात शेवगा लाभदायक आहे. - प्रा. जी. एस. राऊत ९८३४२२४७७९, डॉ. एम. डी. सोनटक्के ९५११२९४०७४ (एमजीएम अन्नतंत्रज्ञान महाविद्यालय, औरंगाबाद.