मानवी पचनसंस्थेतील (Human Digestive System) सूक्ष्मजीवांचे समुदाय पोषक घटकांच्या उपलब्धतेमध्ये महत्त्वाची भूमिका निभावतात. त्यातून प्रोबायोटिक खाद्याची (Pro-biotic Feed) संकल्पना पुढे आली आहे. या प्रोबायोटिक खाद्यामध्ये अशा उपयुक्त जिवाणूंचे मिश्रण मिसळलेले असते. या प्रामुख्याने लॅक्टिक आम्ल जिवाणूंचा समावेश असतो.

पारंपरिक पद्धतीने दुधापासून दही तयार करण्याची प्रक्रियाही अशीच आहे. सामान्यतः दुधामध्ये खाद्य आम्ल उदा. लिंबाचा रस, व्हिनेगार किंवा दह्याचे विरजण घालून उत्तम प्रकारचे दही बनवले जाते. मात्र या पद्धतीमध्ये वापरले जाणारे विरजण प्रमाणित असतेच असे नाही. त्यामध्ये वेगवेगळ्या प्रकारचे जिवाणू असू शकतात. त्या तुलनेमध्ये योगर्ट तयार करण्याच्या प्रक्रियेमध्ये प्रामुख्याने लॅक्टोबॅसिलस बल्गॅरिकस आणि स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस या जिवाणूंचा वापर केला जातो.

दही हे अत्यंत पोषक असून, पचनीय स्वरूपाच्या प्रथिने, कॅल्शिअम आणि अन्य सूक्ष्म अन्नद्रव्यांचा मोठा स्रोत ठरतो. १०० मिलि दह्यामधून ३ ग्रॅम प्रथिने, ४ ग्रॅम कर्बोदके, ६५ कॅलरी ऊर्जा मिळते. त्याचा ग्लायसेमिक इंडेक्स हा १४ आहे. (म्हणजेच त्यातील घटकांचे रूपांतर रक्तातील शर्करेमध्ये होण्याच्या दरानुसार हा निर्देशांक काढला जातो.) त्यामुळे मधुमेही व्यक्तींसाठी दही हा उत्तम पर्याय ठरतो. त्यांना वेगवेगळे मसाले वापरलेले दही, ताक, रायता किंवा स्मूदी अशा स्वरूपातील दही वापरता येते. मात्र साखरयुक्त गोड किंवा मलईयुक्त दही त्यांनी वापरू नये.

दह्याचा पचन संस्था आणि एकूण आरोग्यावरील परिणाम

क्विण्वन स्वरूपातील डेअरी उत्पादन विशेषतः योगर्ट जर खाण्यामध्ये आले तरी त्याचे अनेक फायदे सांगितले जातात. मात्र रक्तातील शर्करेच्या नियंत्रणामध्ये त्याचा कितपत फायदा होईल, या बाबत विविध संशोधनामध्ये मतभेद आहेत. मात्र साधे, मलईरहित दही हे आरोग्यासाठी नक्कीच चांगले असल्याचे सांगितले जाते.

हार्वर्ड स्कूल ऑफ पब्लिक हेल्थ येथील संशोधकांनी भरपूर प्रमाणात योगर्टचा आहारात वापर करणाऱ्या व्यक्तींना टाइप २ प्रकारच्या मधुमेहाचा धोका कमी होत असल्याचा निष्कर्ष काढला आहे. याच अभ्यासामध्ये अन्य डेअरी उत्पादनापासून असे फायदे मिळत नसल्याचेही स्पष्ट झाले आहे. त्यांनी एक लाख सहभागींच्या आरोग्याची माहिती घेत तीन दीर्घकालीन अभ्यास केले.

-ज्यांच्या आहारामध्ये रोज योगर्ट होते, त्यांना टाइप २ मधुमेहाचा धोका १८ टक्क्यांनी कमी असल्याचे दिसून आले. या दह्यातील उत्तम जिवाणू समुदायामुळे इन्शुलिनची संवेदनशीलता वाढते, तर विविध प्रकारचे दाह कमी होतात.

-२०१५ मध्ये घेतलेल्या १७ अनियंत्रित चाचण्यांमध्ये प्रोबायोटिक्स आणि ग्यायसेमिक नियंत्रण यातील संबंधांचा अभ्यास केला गेला. या प्रोबायोटिक्समुळे उपवास असतानाची रक्तातील शर्करा आणि प्लाझ्मा इन्शुलिन (FPI) पातळी कमी राहिली. ही प्लाझ्मा इन्शुलिनची कमी पातळी म्हणजे उत्तम ग्लायसेमिक नियंत्रण होय.

तसेच या अभ्यासातून योगर्ट हे आरोग्यपूर्ण रक्तदाब आणि कोलेस्टेरॉलच्या पातळीशी जोडले जात असल्यामुळे हृदयाच्या आरोग्यासाठीही चांगले असल्याचेही निष्कर्ष काढण्यात आले आहेत. दीर्घकालीन वजनवाढ रोखण्यातही उपयुक्त ठरते.

-काही लोकांना दूध आणि दुग्धजन्य पदार्थांतील लॅक्टोजची ॲलर्जी असते. त्या व्यक्तीही अनेक वेळा दुधापेक्षा दही आणि ताक चांगल्या प्रकारे पचवू शकतात. त्यामुळे अनेकांना त्याचा फायदा होऊ शकतो.