डॉ. अमित झांबरे

Food storage : गेल्या दोन भागांमध्ये अन्न संवर्धनाच्या पारंपरिक तंत्राविषयी माहिती घेतली. या लेखामध्ये अन्न साठवणीतील आधुनिक पद्धतींविषयी जाणून घेऊ.

पाश्‍चरीकरण (पाश्‍चरायझेशन) ः

अन्न पदार्थातील हानिकारक व पदार्थ खराब करणारे सूक्ष्मजीव नष्ट करण्यासाठी पाश्‍चरायझेशन या पद्धतीचा अवलंब केला जातो. ही पद्धत लुई पाश्‍चर यांनी शोधली. या पद्धतीमध्ये अन्न पदार्थ विशिष्ट तापमानापर्यंत काही वेळ गरम केला जातो. त्यानंतर तो त्वरित थंड केला जातो.

तापमानातील या अचानक झालेल्या बदलामुळे हानिकारक सूक्ष्मजीवांचा नाश होतो. सामान्यपणे दुधातील सूक्ष्मजीव नष्ट करण्यासाठी ही पद्धत वापरली जाते. कारण दूध संपूर्णपणे उकळविल्यास त्यातील चांगले आणि हानिकारक अशा सर्वच सूक्ष्मजीवांचा नाश होतो.

हे टाळण्यासाठी फ्रान्स येथील शास्त्रज्ञ लुई पाश्‍चर यांनी दूध ठराविक तापमानापर्यंत काही काळासाठी तापवले व अचानक ते थंड केले. त्यामुळे त्यातील हानिकारक सूक्ष्मजीवांचा नाश झाला. त्याच वेळी चांगले व आपल्या शरीराला उपयोगी अशा सूक्ष्मजीव चांगले राहण्यास मदत झाली.

आधुनिक दूध प्रक्रियेमध्ये सामान्यतः पाश्‍चरीकरण दोन प्रकारे केले जाते. ‘कमी तापमान, जास्त वेळ’ या पद्धतीमध्ये दूध ६३ अंश सेल्सिअसपर्यंत ३० मिनिटांपर्यंत तापवले जाते.

तर दुसऱ्या ‘जास्त तापमान, कमी वेळ’ या पद्धतीमध्ये दूध ७२ अंश सेल्सिअस तापमानापर्यंत १५ सेकंद तापवले जाते.

या दोन्ही पद्धतींमध्ये दूध नंतर एकदम थंड केले जाते. केवळ पाश्‍चरीकरण केलेल्या दुधामुळे लिस्टेरिओसिस, टायफॉइड, ट्युबरकोऑलिसिस, डिप्थेरिया आणि ब्रुसेलिऑसिस या रोगांसाठी कारणीभूत असलेले सूक्ष्मजीव नष्ट केले जातात.

फ्रिज ड्राइंग ः

पारंपरिक पाणी काढून टाकण्याच्या पारंपरिक पद्धतीला ‘डीहायड्रेशन’ असे म्हणतात. त्यामध्ये केवळ ९० ते ९५ टक्के पाणी काढून टाकले जाते. अशाच प्रकारे पदार्थातील पाणी काढून टाकण्याचीच एक आधुनिक पद्धत म्हणजे फ्रिज ड्राइंग होय.

या प्रक्रियेमध्ये संपूर्णपणे गोठवलेला अन्न नमुना हा हवारहित स्थितीमध्ये (कमी दाबाच्या स्थितीमध्ये) ठेवला जातो. या स्थितीमध्ये त्यातील पाणी किंवा द्रवपदार्थ काढून टाकला जातो. या प्रक्रियेतून बर्फाचे रूपांतर द्रवरूपामध्ये न करता सरळ वाफेमध्ये केले जाते.

याला इंग्रजीमध्ये ‘सब्लिमेशन’ असे म्हणतात. या तंत्रामुळे ९८ टक्क्यांपेक्षा जास्त पाणी काढून टाकणे शक्य होते. त्यामुळे पदार्थाच्या आकार व दर्जामध्ये कोणताही बदल होत नाही. हे तंत्र विविध अन्नपदार्थांच्या प्रक्रियेमध्ये वापरले जाते.

उदा. कॉफी, फळांचे रस, भाज्या, औषधी वनस्पती, सुगंधी द्रव्ये, मासे, सागरी अन्न, अंडी, आणि दुधाचे पदार्थ. हे तंत्र प्रामुख्याने विविध जिवाणू आणि यीस्ट यांच्या दीर्घकालीन साठवणीमध्ये उपयोगी ठरते.

व्हॅक्यूम पॅकिंग ः

यामध्ये खाद्यपदार्थाचे पॅकिंग ही सामान्यतः प्लॅस्टिक पिशव्यांमध्ये केले जाते. पॅकिंग करतेवेळी त्यातील सर्व हवा काढून घेतली जाते. अन्नपदार्थांच्या आसपास हवा नसल्यामुळे सूक्ष्मजीवांची वाढ होत नाही.

अन्नपदार्थ खराब होण्याची शक्यता कमी होते. तसेच उत्पादनाचा रंग, वास व चव टिकून राहते. विविध खाद्यपदार्थांच्या पॅकिंगसाठी हे तंत्र वापरले जाते.

विकिरण ः

या प्रक्रियेमध्ये अन्नपदार्थांवर बिटा आणि गॅमा किरणांचा मारा केला जातो. त्यामुळे अन्नपदार्थांतील सूक्ष्मजीव, बुरशी आणि किडी नष्ट होतात.

या तंत्राच्या मदतीने फळे पिकण्याची क्रिया संथ होत असल्यामुळे फळे खराब होण्याचा धोकाही कमी होतो. हे तंत्र मुख्यतः मसाले आणि ताज्या फळांच्या साठवणुकीसाठी वापरले जाते.

रासायनिक अन्न परिरक्षकांचा वापर ः

पदार्थांच्या प्रक्रियेमध्ये काही रासायनिक अन्न परिरक्षकाचा (प्रिझर्व्हेटिव्ह) वापर केला जातो. मात्र या परिरक्षकाचा वापर शिफारशीप्रमाणे करणे आवश्यक आहे.

अनेक परिरक्षके ही अत्यंत कमी प्रमाणात वापरली जातात. त्यांचे प्रमाण अधिक झाले तरी खाद्यपदार्थांचा दर्जा खालावू शकतो. असे पदार्थ अनेक वेळा खाण्यास योग्य राहत नाहीत.

उदा. - जाम, ज्यूस, लोणचे, सोया सॉस तसेच कार्बोनेटेड पेये यामध्ये रासायनिक संरक्षक म्हणून बेंझोइक ॲसिड वापरतात.

- चीज, वाइन आणि बेकरी उत्पादनांमध्ये संरक्षक म्हणून सॉर्बिक ॲसिड वापरतात.

- बेकरी उत्पादनांमध्ये प्रोपियोनिक ॲसिड आणि प्रोपियोनेट्स यांचाही वापर केला जातो.

- मांस आणि त्यापासून बनविलेले पदार्थांमध्ये परिरक्षक म्हणून नायट्रेट्स आणि नायट्रिट्स (Nitrates आणि nitrites) वापरतात. यामुळे मांस उत्पादनांत बुरशी आणि सूक्ष्मजीवांची वाढ रोखली जाते.

- फळे आणि वाइन यामध्ये परिरक्षक म्हणून सल्फर डायऑक्साइड आणि सल्फाइट्सचा (Sulfur dioxide आणि sulfites) वापर केला जातो.

पास्कलायझेशन ः

या तंत्रामध्ये पॅकिंग केलेल्या अन्नपदार्थांवर उच्च दाब दिला जातो. या उच्च दाबामुळे सूक्ष्मजीव नष्ट होतात. त्यासाठी पॅकिंग केलेला अन्नपदार्थ हा स्टील टाकीमध्ये ठेवला जातो. त्या भोवती द्रवपदार्थ भरला जाऊन, त्या द्रवावर पंपाच्या साह्याने दाब दिला जातो.

काही वेळा एकदाच दाब दिला जातो, तर काही पदार्थांमध्ये अनेक वेळा उच्च दाब निर्माण केला जातो. (पाणी हे द्रव असल्यास ६००० बार पर्यंत उच्च दाब तयार करतात.) यामध्ये पदार्थातील सूक्ष्मजीव नष्ट होत असल्याने त्यांचा साठवण कालावधी वाढतो.

मात्र या तंत्रामध्ये पाश्‍चरीकरणाप्रमाणे उष्णतेचा वापर केला जात नसल्यामुळे अन्नपदार्थांचा ताजेपणा, चव, दर्जा आणि त्यातील पोषणमूल्ये टिकून राहतात. हे तंत्र विशेषतः लिंबूवर्गीय फळांच्या रसाचे संवर्धन करण्यासाठी वापरले जाते.

जैविक पद्धतीने साठवण (बायोप्रिझर्व्हेशन) ः

अन्नपदार्थांचा साठवण कालावधी वाढविण्यासाठी काही उपयुक्त सूक्ष्मजीवाणूंचा वापर केला जातो. त्यालाच बायोप्रिझर्व्हेशन असे म्हणतात. अन्नपदार्थ खराब करणाऱ्या सूक्ष्मजीवांच्या वाढीवर हे उपयुक्त सूक्ष्मजीव मर्यादा आणतात. उदा. लॅक्टिक ॲसिड, ॲसिटिक ॲसिड.

नॉनथर्मल प्लाझ्मा ः

या तंत्रज्ञानामध्ये अन्नपदार्थाचा पृष्ठभाग आयनीकृत वायू रेणू (उदा. नायट्रोजन आणि हेलियम) यांच्या संपर्कात आणला जातो. त्यातून अन्नपदार्थांच्या पृष्ठभागावरील सूक्ष्मजीव नष्ट होतात. त्यांची वाढ होण्याची शक्यता कमी होते. त्यामुळे पदार्थ अधिक काळ टिकतात.

सुधारित वातावरण ः

या तंत्रज्ञानात अन्नपदार्थांच्या सभोवतालचे वातावरण बदलले जाते. त्यामुळे त्यावर सूक्ष्मजीवांचा वाढ होत नाही. त्यांचा साठवण कालावधी वाढतो.

अ) कार्बन डायऑक्साइडचा वापर ः

सीलबंद पिशव्यांमध्ये ठेवलेल्या अन्नपदार्थाभोवती ऑक्सिजन काढून टाकून त्या जागी कार्बन डायऑक्साइडचे प्रमाण वाढवले जाते. अर्थात, परिस्थितीनुसार अन्नपदार्थांतील काही पोषक घटक, जीवनसत्त्वामध्ये बदल होऊ शकतात.

कार्बन डायऑक्साइड वापरून धान्यांचाही साठवण कालावधी वाढवता येतो. त्यासाठी धान्य साठवणीच्या बंदिस्त पॅकमध्ये तळाशी कोरडा घन कार्बन डायऑक्साइडचा ब्लॉक ठेवतात. तसेच काही वेळा साठवणीच्या डबे निर्जंतुकीकरणासाठी कार्बन डायऑक्साइडचा वापर केला जातो. यामुळे धान्यांचे कीटक, बुरशी आणि ऑक्सिडेशनमुळे होणारे नुकसान कमी होते.

२) नायट्रोजनचा वापर ः

नायट्रोजन हा उदासीन वायू आहे. त्याचा वापरही धान्य साठवणीसाठी केला जातो. धान्य साठवणीच्या कोठीमध्ये नायट्रोजन वायूचे प्रमाण वाढवून त्यातील ऑक्सिजनची पातळी कमी केली जाते.

सामान्यतः हवेमध्ये सरासरी ऑक्सिजन २१% आहे, तर अशा सुविधांमध्ये ऑक्सिजनची पातळी १ ते २% पर्यंत कमी केली जाते. सोबतच तापमान ० ते २ अंश सेल्सिअस आणि आर्द्रता जवळ जवळ ९५% दरम्यान ठेवली जाते.

अर्थात, अन्य घटक योग्य सीलिंग, धान्याचा ओलावा आणि तापमानातील यावर अवलंबून असतात. हे अन्नपदार्थाच्या प्रकारानुसार बदलतात. हे संपूर्णपणे हवाबंद साठवणीमध्ये (हर्मेटिक स्टोअरेज) शक्य असते.

डॉ.अमित झांबरे, प्राचार्य, श्रीराम कृषी अभियांत्रिकी महाविद्यालय, पानीव, ता.माळशिरस, जि. सोलापूर