सारंग आरळकर, प्रा. राजेश क्षीरसागर

आपण लहान असताना मैदानातून खेळून आल्यानंतर आई नेहमी गुळाचा (Jaggery) खडा आणि थोडे पाणी प्यायला द्यायची. तहान लागलेली असताना सोबत गुळाचा खडा का खायचा, हे तेव्हा कळायचे नाही.

पुढे मोठा होत गेल्यानंतर कळाले की केवळ मुलांनाच नाही, येणाऱ्या प्रत्येक पाहुण्याला आपल्याकडे गूळ पाणी देण्याची पद्धत होती. भारतीय संस्कृतीमध्ये अनेक परंपरा या फार विचारपूर्वक आलेल्या आहेत. आजच्या या लेखामध्ये गूळ आणि त्याचे आरोग्यवर्धक फायद्याविषयी (Healthy Benifits Og Jaggery) जाणून घेऊ.

गूळ ही एक उसापासून तयार केलेली पारंपारिक प्रकारची सोनेरी तपकिरी ते गडद तपकिरी रंगाची शर्करा आहे. तिचा वापर प्राचीन काळापासून भारतीय उपखंड, आग्नेय आशिया आणि आफ्रिकेमध्ये केला जातो.

पूर्वीपासून आहारात वेगवेगळ्या प्रकारे गुळाचा वापर केला जातो. उदा. लाडू, पुरणपोळी, शेंगदाणा चिक्की इ. मात्र अलीकडे साखरेचा वापर वाढत चालला असून अनेक पारंपरिक पदार्थामध्येही गुळाचा वापर होऊ लागला आहे. आजघडीला फक्त ४० टक्के उसापासून गूळ तयार केला जातो.

भारतीय ग्राहक वर्षाला फक्त ३.७ किलो गुळाचा वापर करतो, तर त्याच्या साखर वापराचे प्रमाण १९ किलो प्रति वर्ष इतके आहे. मात्र, गुळामध्ये लोहासोबतच कॅल्शिअम, पोटॅशिअम आणि मॅग्नेशिअम सारखी आरोग्यासाठी उपयोगी खनिजे आहेत. यामुळे आरोग्यासाठी जागरूक असलेल्या लोकांकडून गुळाची प्रक्रिया व त्यापासून तयार केलेल्या विविध मूल्यवर्धित पदार्थांना मागणी वाढत आहे.

त्यातील औषधी व आरोग्यवर्धक गुणधर्मामुळे अनेक आयुर्वेदिक औषधांमध्ये गुळाचा वापर होतो. गूळ मानवी शरीराला त्वरित ऊर्जा देण्यासाठी ओळखला जातो. गूळ पचन क्रिया सुरळीत होण्यास मदत करतो.

त्यामुळे जेवणानंतर अनेक ठिकाणी गुळाचे सेवन करण्याचा आग्रह धरला जातो. गूळ हा वनस्पती-आधारित लोहाचा उत्कृष्ट स्रोत आहे. त्याच्या नियमित सेवनामुळे रक्ताल्पता (ॲनिमिया) होण्याचा धोका कमी होईल.

गूळ खाण्याचे फायदे

गूळ व गुळापासून तयार केलेले विविध मूल्यवर्धित पदार्थांचा वापर ॲनिमियाग्रस्त आणि गर्भवती महिलांच्या पोषण आहारामध्ये केला जातो. त्याच प्रमाणे शालेय विद्यार्थ्यांच्या माध्यान्ह भोजन किंवा शालेय पोषण आहार योजनेअंतर्गत अशा पदार्थांचा वापर केला जातो. -शेंगदाणे आणि तूप सोबत गुळाचे नियमित सेवन केल्यास रोगप्रतिकारशक्ती वाढते.

घसा खवखवत असल्यास उपायकारक.

हिमोग्लोबिन वाढीस मदत करते.

शरीरातील ऊर्जा पातळी वाढवून, अशक्तपणा कमी करण्यास फायदेशीर.

यकृत आणि रक्त डिटॉक्स (शुद्धीकरण) करण्यासाठी उपयुक्त.

अँटिऑक्सिडेंट आणि अँटीकार्सिनोजेनिक गुणधर्म असल्याकारणाने आतड्यांचे आरोग्य चांगले राखते.

पचनास मदत आणि बद्धकोष्ठतेवर आराम.

आहारात घेतल्यास त्वचा उजळते व चेहऱ्यावरील पिंपल्सची समस्या दूर होतात

सांधेदुखीवर गुणकारी. विशेषतः शरीरातील स्नायूंची झीज भरून काढण्याचे महत्त्वाचे कार्य गूळ करतो.

पौष्टिक घटक (प्रति १०० ग्रॅम)

गुळामध्ये असलेल्या सूक्ष्म अन्नद्रव्यांमध्ये अनेक पौष्टिक आणि औषधी पैलू आहेत.

ऊर्जा ३१२ किलोकॅलरी, सुक्रोज ६५-८५ टक्के, कॅल्शिअम ४०-१०० मिलीग्रॅम, मॅग्नेशिअम ७०-९० मिलीग्रॅम, लोह १५-१९ मिलीग्रॅम, पोटॅशिअम १०५६ मिलीग्रॅम, प्रथिने २८० मिलीग्रॅम.

गुळात आढळणारे मॅग्नेशिअम आपली मज्जासंस्था मजबूत करते, स्नायूंना मदत करते, थकवा दूर करते आणि रक्तवाहिन्यांचे संरक्षण करते.

सेलेनिअम सोबत मॅग्नेशिअम हे एक अँटिऑक्सिडंट म्हणून कार्य करते. आपल्या शरीरात तयार होणारी हानिकारक मुक्तकण (फ्री रॅडिकल्स) काढून टाकते.

गुळातील पोटॅशिअम आणि सोडिअम पेशींमध्ये आम्ल-पित्त समतोल राखण्यात मदत करते.

प्रक्रिया पदार्थामध्ये गुळाचा वापर

गूळ प्रक्रिया हा सर्वात महत्त्वाचा कृषी-प्रक्रिया उद्योग आहे. सद्यःस्थितीत गुळापासून तयार केलेले विविध पदार्थ बाजारात उपलब्ध आहेत, उदा. काकवी/गुळपाक, गुळभेली, गूळ पावडर, गुलवडी इ.

बाजारातील मागणीनुसार विविध मसाले किंवा आरोग्य वर्धक घटकांचा वापर केल्यास फायदा होऊ शकतो. उदा. गुळवेल - गिलॉय (टिनीस्पोरा कॉर्डिफोलिया), काळी मिरी, (पायपर निग्रम), आले (झिंगीबर ऑफिशिनेल), तुळशी (ओसीमम टेनेल्युइफ्लोरिंग), सुका मेवा इ.

सारंग आरळकर, ९६२३०३३३६०

प्रा. राजेश क्षीरसागर, ९८३४९०५५८०

(अन्नतंत्र महाविद्यालय, वसंतराव नाईक

मराठवाडा कृषी विद्यापीठ, परभणी)