Bullock Heart Fruit Food Processing : रामफळापासून पावडर, जॅम, रबडी

संतोष शेंडगे, डॉ. विजया पवार

Bullock Heart / Ramphal Fruit : रामफळाच्या गरापासून शीतपेय, रस, जॅम, आइस्क्रीम, जेली निर्मिती करता येते. रामफळाचा गर हा दुग्धजन्य पदार्थामध्ये वापरता येतो. फेसपॅक म्हणून सौंदर्य प्रसाधनात त्याचा वापर करण्यात येतो. गराचा वापर विविध मिठाई, बेकरी उत्पादनात केला जातो.

रामफळ हे आयुर्वेदिकदृष्ट्या औषध फळ आहे. आमांश, हृदयाच्या समस्या, कृमीचा प्रादुर्भाव, बद्धकोष्ठता, मधुमेह, रक्तस्राव यावर उपचारांसाठी फळाचा गर वापरला जातो. हा मध्यम उंचीचा वृक्ष असून, या झाडाची पाने पेरूच्या पानांसारखी असतात.

झाडाची उंची सुमारे सहा मीटर असते, साल पातळ आणि राखाडी रंगाची असते. रामफळाचा गर अतिशय चवदार आहे. फळाचे आवरण तपकिरी, केशरी रंगाचे असते. उन्हाळी हंगामात फळाची काढणी होते. सरासरी सात वर्षांच्या एका झाडापासून वर्षाला १०० ते १५० फळांचे उत्पादन मिळते.

गरापासून शीतपेय, रस, जॅम, आइस्क्रीम, जेली निर्मिती करता येते. गर हा दुग्धजन्य पदार्थामध्ये वापरतात. फेस पॅक म्हणूनही सौंदर्य प्रसाधनात वापर केला जातो. गराचा वापर विविध मिठाई, बेकरी उत्पादनात करतात.

गर निर्मिती

पिकलेली चांगली रामफळे निवडून घेऊन पाण्याने स्वच्छ धुऊन दोन भाग करावेत. बियांसहित गर अलगदपणे चमच्याने काढून घ्यावा.

एक किलो गर मिक्सरला लावून स्टेनलेस स्टीलच्या पातेल्यात घ्यावा. एक किलो गरामध्ये ५०० पीपीएम अस्कॉर्बिक आम्ल आणि ७०० पीपीएम पोटॅशिअम मेटाबायसल्फाइट मिसळून गरम करावा. हा गर निर्जंतुक केलेली बाटली किंवा रिटॉर्टेबल पॅकेजिंगमध्ये हवाबंद करावा. त्यानंतर पाश्‍चराइज करावे, थंड करावे, लेबल लावावे, थंड ठिकाणी साठवून ठेवावे. साठवण कालावधीमध्ये गर काळा पडण्याची शक्‍यता असते म्हणून तो थंड तापमानामध्ये ठेवावा.

या पद्धतीशिवाय काढलेल्या एक किलो गरामध्ये ५०० पीपीएम अस्कॉर्बिक आम्ल आणि ७०० पीपीएम केएमएस मिसळून उणे २० अंश सेल्सिअस तापमानास गोठवून ठेवल्यास एक वर्षापर्यंत चांगला राहतो.

हा गर विविध पदार्थ तयार करण्यासाठी वापरता येतो. गोठविलेल्या गरास बाजारपेठेत चांगली मागणी आहे.

पावडर

एक किलो गरामध्ये ५०० पीपीएम एस्कॉर्बिक आम्ल आणि ७०० पीपीएम पोटॅशिअम मेटाबायसल्फाइट आणि २ ते ३ टक्के माल्टो डेक्स्ट्रीन मिसळून स्प्रे ड्रायर किंवा ड्रम ड्रायरमध्ये ५ ते ८ टक्के पाण्याचा अंश येईपर्यंत वाळवावा.

तयार पावडर पिशवीमध्ये भरून, थंड ठिकाणी साठवून ठेवावी. ही पावडर आइस्क्रीम, श्रीखंड, मिल्कशेक, टॉफी इत्यादी पदार्थ तयार करताना वापरता येते.

जॅम

एक किलो गरामध्ये ७५० ग्रॅम साखर मिसळून गरम करावा, सतत ढवळत राहावे. त्यानंतर प्रति किलो गरामध्ये २ ते ५ ग्रॅम सायट्रिक आम्ल मिसळून मिश्रण घट्ट होईपर्यंत शिजवावे. या वेळी मिश्रणाचा टीएसएस ६८ ते ६९ टक्के असतो.

तयार झालेला जॅम निर्जंतुक केलेल्या काचेच्या बाटल्यांमध्ये भरून थंड जागी ठेवावे. त्यावर मेणाचा थर देऊन किंवा अल्युमिनियम फॉइल लावून, हवाबंद करून झाकण लावावे. बाटल्या थंड आणि कोरड्या जागी साठवाव्यात.

रबडी

एक किलो गरामध्ये १०० ग्रॅम साखर आणि ९०० मिलि दूध मिसळून चांगले ढवळून गाळून घ्यावे. तयार झालेले मिश्रण १५ ते २० मिनिटे चांगले गरम करावे. थंड झाल्यावर फ्रिजमध्ये ठेवून त्याचा आस्वाद घ्यावा.

श्रीखंड

गर किंवा पावडर वापरून उत्तम प्रतीचे श्रीखंड तयार करता येते. श्रीखंडास चांगली चव असते.

गर १०० ग्रॅम, ४०० ग्रॅम चक्का आणि साखर ५०० ग्रॅम मिसळून मिश्रण चांगल्या रीतीने एकजीव करून घ्यावे. त्यामध्ये ड्रायफ्रूटूस मिसळून फ्रीजमध्ये ठेवून थंड झाल्यावर त्याचा आस्वाद घ्यावा.

मिल्क शेक

गर किंवा पावडर वापरून उत्कृष्ट प्रतीचा मिल्क शेक तयार करता येतो. गाय किंवा म्हशीचे एक लिटर स्वच्छ दूध गाळून घ्यावे. त्यानंतर दूध ७० अंश सेल्सिअस तापमानास १५ मिनिटे गरम करावे. एक लिटर दुधामध्ये ०.४० टक्का सोडिअम एल्जिनेट मिसळून १० टक्के साखर आणि १० टक्के गर किंवा पावडर मिसळून हे मिश्रण चांगले गाळून घ्यावे.

त्यानंतर हे मिश्रण ७० अंश सेल्सिअसला ३० मिनिटे गरम करावे. यानंतर मिश्रण १० अंश सेल्सिअस तापमानास तीन तास थंड करून घ्यावे. परत -२९ अंश सेल्सिअस ते -४९ अंश सेल्सिअस तापमानाला सात मिनिटे थंड करून मिक्सरला घुसळून मिल्क शेक तयार करावा.

फळातील पोषणतत्त्वे

(प्रति १०० ग्रॅम)

ऊर्जा १०१ किलो कॅलरी

प्रथिने १.७ ग्रॅम

चरबी ०.६ ग्रॅम

कर्बोदके २५.२ ग्रॅम

तंतूमय घटक २.४ ग्रॅम

जीवनसत्त्व क १९.२ मिग्रॅ

जीवनसत्त्व बी ६-०.२२ मिग्रॅ

कॅल्शिअम ३० मिग्रॅ

मॅग्नेशिअम १८ मिग्रॅ

पोटॅशिअम ३८२ मिग्रॅ

लोह ०.७ मिग्रॅ

संतोष शेंडगे, ९६७३२५००७९

(संतोष शेंडगे हे आचार्य पदवी विद्यार्थी आहेत. डॉ. विजया पवार या परभणी येथील अन्नतंत्रज्ञान महाविद्यालयामध्ये अन्न प्रक्रिया तंत्रज्ञान विभागाच्या प्रमुख आहेत.)