Banana Processing Foods: कच्च्या केळीपासून पीठ, चिप्स निर्मिती

डॉ. सचिन मस्के, मुक्तानंद लोंढे

Small Scale Food Industry: बदलत्या जीवनशैलीमध्ये उपवास तसेच ग्लुटेन-फ्री आहारासाठी कच्च्या केळीपासून तयार केलेल्या प्रक्रिया पदार्थांची मागणी वाढत आहे. कच्च्या केळ्याचे पीठ, चिप्स, लोणचे, कटलेट, थालीपीठ मिक्स, शेवई या उत्पादनांना चांगली संधी आहे. नेंद्रन जातीची केळी प्रक्रिया उद्योगासाठी योग्य आहेत. कच्च्या केळीवर प्रक्रिया करण्यासाठी स्टीमर, स्लायसर, ड्रायर, पल्व्हरायजर, मिक्सर, फ्रायर व पॅकिंग यंत्रांची आवश्यकता असते.

कच्च्या केळीपासून पीठ निर्मिती हा फायदेशीर लघुउद्योग आहे. कच्चे केळी पीठ ग्लुटेन फ्री असते. हे पीठ मधुमेही, शारीरिक दुर्बलता असलेले, बालकांसाठी उपयोगी असल्याने त्यास बाजारात चांगली मागणी आहे. प्रक्रिया करण्यासाठी प्रथम केळी निवडून त्यांची स्वच्छता करावी.त्यानंतर केळी सोलून योग्य जाडीच्या स्लाइसमध्ये कापावीत.

केळीचे स्लाइस १ ते २ टक्के सायट्रिक अ‍ॅसिड किंवा लिंबू रसयुक्त पाण्यात ब्लँच करावेत. जेणेकरून रंग व चव टिकून राहते. त्यानंतर या स्लाइस ट्रे ड्रायरमध्ये ५५ ते ६० अंश सेल्सिअस तापमानावर ६ ते ८ तास वाळवतात. सुकलेले स्लाइसची ग्राइंडरमध्ये बारीक पावडर तयार केली जाते. योग्य गाळणीने गाळून एकसंध पीठ तयार केले जाते. हे पीठ हर्मेटिक किंवा मॉइश्‍चरप्रूफ पॅकिंगमध्ये भरावे.

हा लघुउद्योग सुरू करण्यासाठी हँड किंवा सेमी ऑटोमॅटिक पीलर, स्लाइसर मशीन, स्टेनलेस स्टील ब्लँचिंग टँक, ट्रे ड्रायर, ग्राइंडर, गाळणी, सीलिंग व पॅकिंग यंत्र आणि इलेक्ट्रॉनिक वजन काटा आवश्यक आहे. पॅकिंगसाठी अ‍ॅल्युमिनाइज्ड झिप लॉक पाऊच, मेटॅलाइझ्ड पेपर बॅग आणि होलसेल पुरवठ्यासाठी एचडीपीइ सॅक वापरावी. पीठ सहा महिने टिकते.

चिप्स तयार करण्यासाठी प्रथम चांगल्या प्रतीच्या, कडक व रोगरहित कच्च्या केळ्यांची निवड करावी. केळी स्वच्छ धुतल्यानंतर साल काढावी. त्यानंतर स्लाइसर मशिनद्वारे केळी पातळ व समसमान स्लाइसमध्ये कापावीत. हे स्लाइस २ टक्के लवणयुक्त पाण्यात ५ मिनिटे बुडवावेत, जेणेकरून चिप्समध्ये चव व कुरकुरीतपणा राहतो, रंग देखील चांगला राहतो. नंतर हे स्लाइस चांगले कोरडे करून गरम तेलात १६० ते १७० अंश सेल्सिअस तापमानावर ३ ते ४ मिनिटे डीप फ्राय करावेत. चिप्स तळल्यानंतर त्यावरील अतिरिक्त तेल शोषण्यासाठी सेंटरिफ्यूज यंत्र वापरता येते. गरजेनुसार चिप्सवर मसाला,चाट मसाला टाकावा. तयार चिप्स एअरटाईट व मॉइश्‍चरप्रूफ पॅकमध्ये भरावेत.

हा लघुउद्योग सुरू करण्यासाठी हँड किंवा सेमी ऑटोमॅटिक पीलर, स्लाइसर यंत्र, स्टेनलेस स्टील ब्लँचिंग टँक, डीप फ्रायर, तेल शोषणासाठी सेंटरिफ्यूज यंत्र, मिक्सर, सीलिंग व पॅकिंग यंत्र लागते. पॅकिंगसाठी अ‍ॅल्युमिनियम कोटेड झिप लॉक पाऊच, ब्रँडेड रंगीत प्रिंटेड पाऊच वापरावेत. साधारणपणे २ ते ३ महिने चिप्स टिकतात.

कच्च्या केळीपासून तयार होणारी उत्पादने

पीठ ः ग्लुटेन फ्री आहार, बेकरी, डायबेटिक फूड.

चिप्स ः स्नॅक्स उद्योग, किरकोळ विक्री.

लोणचे ः घरगुती फूड्स, हॉटेल, गिफ्ट पॅक.

कबाब/कटलेट : कॅफे, फ्रोझन फूड.

कच्या केळीतील पोषणमूल्य

(प्रति १०० ग्रॅम)

घटक प्रमाण

ऊर्जा ८९ कॅलरी

कार्बोहायड्रेट्स २२.८ ग्रॅम

आहरतंतू २.६ ग्रॅम

प्रथिने १.१ ग्रॅम

मेद ०.३ ग्रॅम

जीवनसत्त्व क ८.७ मिग्रॅ

पोटॅशिअम ३५८ मिग्रॅ

मॅग्नेशिअम २७ मिग्रॅ

लोह ०.३ मिग्रॅ

कच्चे केळी चिप्स

घटक प्रमाण

कच्ची केळी १ किलो

मीठ ५–६ ग्रॅम (१ चमचा)

चाट मसाला, तिखट ५–१० ग्रॅम (१ ते २ चमचे)

अंतिम उत्पादन (चिप्स) ३०० ते ३५० ग्रॅम

कच्च्या केळीचे पीठ

घटक प्रमाण

कापलेली कच्ची केळी १ किलो

पाणी (ब्लँचिंगसाठी) २ लिटर

वाळविण्यासाठी वेळ ६ ते ८ तास

वाळविण्यासाठी तापमान ५० ते ६० अंश सेल्सिअस

उत्पादन २५० ते ३०० ग्रॅम पीठ

- डॉ. सचिन मस्के, ९०४९९६७२५७

(सहायक प्राध्यापक, एमजीएम विद्यापीठ, छत्रपती संभाजीनगर)