Amla Processing Industry : आवळा प्रक्रिया उद्योगातील संधी

डॉ. यू. डी. चव्हाण

Amla Farming : आयुर्वेदात आवळा फळास महत्त्वाचे स्थान आहे. या फळापासून पंचारिष्ठ, च्यवनप्राश, चूर्ण, चहा पावडर, दंतमंजन, केसतेल यांसारखी विविध उत्पादने तयार होतात. आवळा फळावर प्रक्रिया करून त्यापासून रस, सरबत, स्क्वॅश, सिरप, कॅण्डी, सुपारी, पावडर, लोणची असे अनेक अन्नपदार्थ तयार करण्याचे तंत्रज्ञान विकसित करण्यात आले आहे.

रस

रस काढण्यासाठी पूर्ण पिकलेली, रसदार, १४ ते १५ ब्रिक्स असलेली फळे घ्यावीत. फळांना ८ ते १० मिनिटे उकळत्या पाण्याची प्रक्रिया द्यावी. फळे थंड झाल्यावर हाताने दाबून त्यामधील बिया वेगळ्या कराव्यात. पाकळ्यांचे स्टेनलेस स्टीलच्या चाकूने बारीक तुकडे करावेत.

श्रेडरचा वापर करून कच्च्या आवळ्याचा कीस तयार करता येतो. तुकडे किंवा १ किलो किसामध्ये २५० मिलि पाणी मिसळावे. मिक्सरमध्ये किंवा पल्पर यंत्राद्वारे रस काढून घ्यावा. रस मलमलच्या कापडातून गाळून घ्यावा.

साधारणपणे १ किलो तुकडयांपासून किंवा किसापासून ६५० मिलि रस मिळतो. अशा प्रकारे तयार केलेल्या रसाचा ब्रिक्स ८ ते ९ एवढा असतो आणि आम्लता २ टक्के असते.

रस काढण्यासाठी तसेच साठविण्यासाठी स्टेनलेस स्टीलची भांडी वापरावीत. अशा रसापासून जरुरीप्रमाणे सरबत आणि स्वॅश तयार करता येतात.

सरबत

सरबत करताना त्यामधील साखरेचे प्रमाण १५ टक्के आणि आम्लता ०.३ टक्का ठेवल्यास उत्तम सरबत तयार होते.

एक लिटर सरबत करण्यासाठी साधारणपणे ७५० मिलि पाण्यात १०० मिलि रस आणि १५० ग्रॅम साखर टाकून मिश्रण गाळून घ्यावे.

रसात लिंबाचा रस २ टक्के किंवा आल्याचा रस १ टक्का वापरून उत्तम चवीचे मिश्र सरबत करता येते. तयार झालेले सरबत लगेच वापरावे.

लोणचे

लोणचे तयार करण्यासाठी लहान आकाराची देशी जातीची फळे वापरावीत. आवळा फळांना उकळत्या पाण्याची प्रक्रिया ७ ते ८ मिनिटे करून त्याचे काप काढून बिया वेगळ्या कराव्यात. नंतर या पाकळ्यांना मीठ चोळून रात्रभर ठेवावे. सुटलेले खारट पाणी काढून टाकावे. पाकळ्या पुसून घ्याव्यात किंवा थोड्या सुकवाव्यात.

आंब्याचे लोणचे करतो त्याप्रमाणे फोडणीचा मसाला करून पाकळ्यास लावावा. १ किलो आवळा तुकड्यांसाठी १५० ग्रॅम मीठ, १० ग्रॅम हळद, १० ग्रॅम लाल मिरची पावडर, ३० ग्रॅम मेथी आणि ३०० मिलि गोडेतेल यांचा वापर करावा.

आवळ्यातील घटक

पूर्ण पिकलेल्या आवळा फळांमध्ये सर्वसाधारणपणे ७०० मि.ग्रॅ ‘क’ जीवनसत्त्व, २.६ टक्के आम्लता, १५ टक्के साखर, आणि ४.५ टक्के टॅनिन सारखे तुरट रासायनिक घटक असतात.

जास्त आम्लता आणि तूरटपणामुळे पिकलेली फळे इतर फळांप्रमाणे थेट खाता येत नाहीत. औषधी गुणधर्म हा प्रामुख्याने त्यामध्ये असणारे क जीवनसत्त्व आणि फिनॉलिक घटकाचे भरपूर प्रमाण यामुळे आहे.

रक्तशुद्धी, आम्लता कमी होणे, पचनशक्तीत वाढ, रक्तातील साखरेचे प्रमाण नियंत्रित करणे, रोग प्रतिकारक शक्तीत वाढ, श्‍वसन तसेच दमा, सांधेदुखी इत्यादी अनेक जटील समस्यांवर आवळ्याचे पदार्थ उपयोगी आहेत.

आवळ्याच्या बनारसी, चकय्या आणि देशी अशा नवीन जाती विकसित करण्यात आल्या आहेत. बनारसी जातीची फळे आकाराने मोठी, पिवळसर आणि चमकदार असतात. चकय्या जातीची फळे मध्यम आकाराची असून उत्पादन भरपूर मिळते, तसेच फळाचा टिकाऊपणा जास्त असतो. देशी जातीची फळे आकाराने लहान असतात.

बनारसी जातीची फळे मोरावळा आणि रस करण्यासाठी, चकय्या जातीची फळे कँडी, सुपारी, रस, पावडर करण्यासाठी तर देशी जातीची फळे पावडर, लोणची तयार करण्यासाठी तर कांचन जातीची फळे गरासाठी फायदेशीर ठरतात.