Cow Milk : गायीच्या दुधातील जैवरासायनिक घटकांचे महत्त्व

डॉ.आर.बी.अंबादे, डॉ.पी.पी.घोरपडे.

Cow Milk : गायींचे दूध हे पौष्टिक अन्न आहे ज्यामध्ये विविध प्रमाणात कार्बोहायड्रेट, चरबी आणि प्रथिने असतात. गाईंच्या दुधाचे प्रमुख घटक म्हणजे पाणी (८७.४० टक्के) आणि दुधाचे घन पदार्थ (१२.६० टक्के), यामध्ये जीवनसत्त्वे, खनिजे, कार्बोहायड्रेट, चरबी आणि प्रथिने यांचा समावेश होतो.

गायींच्या दुधात चरबी आणि पाण्यात विरघळणारी जीवनसत्त्वे, खनिजे आणि क्षार यांच्या विविध सांद्रतेसह अनेक पोषक घटक असतात. दुधातील प्रमुख कार्बोहायड्रेट लॅक्टोज आहे. दुधातील लॅक्टोजचे प्रमाण जनावराच्या जातीनुसार बदलते.

गायीच्या दुधात सुमारे ४. ८ टक्के लॅक्टोज असते. लॅक्टोज व्यतिरिक्त, ग्लुकोज, गॅलेक्टोज आणि ऑलिगोसॅकराइड्स अल्प प्रमाणात असतात. दुधातील चरबी हे एक जटिल लिपिड आहे.

दुधाचे लिपिड हे प्रामुख्याने ट्रायसिलग्लिसरोल्स किंवा ग्लिसरॉल असलेले फॅटी ॲसिड एस्टर आहेत, गायींच्या दुधात फॉस्फोलिपिड्स, स्टेरॉल्स, मेण आणि मुक्त फॅटी ॲसिड आहे.

दुधातील जैवरासायनिक घटक

१) गायीचे दूध हे किमान २० प्रथिनांचे विषम मिश्रण आहे. एकूण प्रथिनांपैकी ऐंशी टक्के केसीन प्रथिने आहेत आणि २० टक्के मट्ठा प्रथिने आहेत. केसीन तुलनेने उष्णता-स्थिर असतात.

२) गाईच्या दुधात केसिनचे चार प्रमुख घटकांमध्ये विभाजन केले जाऊ शकते: अल्फा, बीटा, कप्पा आणि गॅमा केसीन. मट्ठा प्रथिनांमध्ये अल्फा - लॅक्टल्बुमिन, बीटा - लॅक्टल्बुमिन, बोव्हिन सिरम अल्बुमिन, आणि लॅकटोफेरीन आणि लॅक्टोपेरॉक्सिडस यासह अनेक किरकोळ प्रथिने असतात.

गाईच्या दुधातील घटक

१) ८७. ७० टक्के पाणी,

२) ४. ९ टक्के लॅक्टोज (कार्बोहायड्रेट),

३) ३. ४ टक्के चरबी,

४) ३. ३ टक्के प्रथिने ,

५) ०. ७ टक्के खनिजे (राख म्हणून संदर्भित) आहे.

दुधाची रचना प्रजाती (गाय, शेळी, मेंढ्या), जाती (होल्स्टिन, जर्सी), जनावरांचे खाद्य आणि अवस्था यावर अवलंबून असते.

दुधातील प्रथिने:

१) दुधातील पौष्टिक घटक ऊर्जा आहे. दुधात ऊर्जा प्रथिने, कार्बोहायड्रेट आणि चरबीयुक्त घटक असतात.

२) व्हे प्रोटीन हे दुधातील प्रमुख प्रथिन आहे. बोवाइन दुधात एकूण प्रथिनांपैकी अंदाजे ८० % (२९. ५ ग्राम/लिटर) केसीन असते आणि मट्ठा प्रथिने सुमारे २० % (६. ३ ग्रॅम/लिटर) असतात. केसीन हे प्रामुख्याने फॉस्फेट संयुग्मित असते. यात प्रामुख्याने कॅल्शिअम फॉस्फेट-मायसेल कॉम्प्लेक्स असते.

३)दूध हे कॅल्शिअम, जीवनसत्त्व बी, विशेषतः लक्षणीय प्रमाणात जीवनसत्त्व बी २ आणि फॅट-विरघळणारी जीवनसत्त्वे, जसे की ए, डी, ई,के.

४)दूध हे आयोडीन, कॅल्शिअम, फॉस्फरस आणि पोटॅशियमचा उत्कृष्ट स्रोत आहे. निरोगी गाईने सामान्य परिस्थितीत तयार केलेल्या दुधात विविध प्रकारचे एन्झाइम असतात.

दुधातील जीवनसत्त्वे:

१) चयापचय सहकारक, ऑक्सिजन वाहतूक आणि अँटिऑक्सिडंट्ससह जीवनसत्त्वे शरीरात अनेक भूमिका करतात. ते शरीराला कार्बोहायड्रेट, प्रथिने आणि चरबी वापरण्यास मदत करतात.

२) दुधामध्ये पाण्यात विरघळणारे जीवनसत्त्व थायमिन (जीवनसत्त्व बी १), रिबोफ्लेविन (जीवनसत्त्व बी २), नियासिन (जीवनसत्त्व बी ३), पॅन्टोथेनिक ॲसिड (जीवनसत्त्व बी ५), जीवनसत्त्व बी ६ (पायरीडॉक्सिन), जीवनसत्त्व बी १२ (कोबालामिन), जीवनसत्त्व सी आणि फोलेट असते.

३) दूध हे थायमिन, रिबोफ्लेविन आणि व्हिटॅमिन बी १२ चा चांगला स्रोत आहे.

४) दुधामध्ये नियासिन, पॅन्टोथेनिक ॲसिड, जीवनसत्त्व बी ६, जीवनसत्त्व सी आणि फोलेट कमी प्रमाणात असतात. आहारात या जीवनसत्त्वांचा मुख्य स्रोत मानला जात नाही.

५) दुधामध्ये चरबी विरघळणारी जीवनसत्त्वे ए,डी,ई आणि के असतात. दुग्धजन्य पदार्थांमधील चरबी विरघळणारी जीवनसत्त्वाचे प्रमाण उत्पादनातील चरबीच्या सामग्रीवर अवलंबून असते.

कमी फॅट (२ टक्के फॅट), कमी फॅट (१ टक्के फॅट) आणि स्कीम मिल्क हे संपूर्ण दुधाइतकेच पौष्टिकतेने जीवनसत्त्व ए सह मजबूत केले पाहिजे. जीवनसत्त्व ड सह सर्व दुधाचे फोर्टिफिकेशन ऐच्छिक आहे. दुधामध्ये जीवनसत्त्व ई आणि के कमी प्रमाणात असते. आहारात या जीवनसत्त्वांचा मुख्य स्रोत मानला जात नाही.

दुधातील खनिजे:

१) एंझाईम कार्ये, हाडांची निर्मिती, पाण्याचे संतुलन राखणे आणि ऑक्सिजन वाहतूक यासह खनिजांच्या शरीरात अनेक भूमिका असतात.

२) दूध हे कॅल्शिअम, मॅग्नेशिअम, फॉस्फरस, पोटॅशियम, सेलेनियम आणि जस्ताचा चांगला स्रोत आहे.

३) दुधातील अनेक खनिजे कॅल्शिअम फॉस्फेट सारख्या क्षारांच्या स्वरूपात एकत्र जोडलेली असतात. ४) दुधात अंदाजे ६७ टक्के कॅल्शिअम, ३५ टक्के मॅग्नेशिअम आणि ४४ टक्के फॉस्फेट हे केसिन मायसेलमध्ये बांधलेले क्षार असतात. उर्वरित सीरम टप्प्यात विरघळणारी असतात.

५) कॅल्शिअम आणि फॉस्फेट हे प्रथिनांशी जोडलेले क्षार म्हणून संबंधित आहेत ही वस्तुस्थिती कॅल्शिअम किंवा फॉस्फेटच्या पौष्टिक उपलब्धतेवर परिणाम करत नाही.

६) दुधामध्ये तांबे, लोह, मॅंगनीज आणि सोडियम कमी प्रमाणात असते. आहारात या खनिजांचा मुख्य स्रोत मानला जात नाही.

संपर्क : डॉ.आर.बी.अंबादे,८३५५९४२५४६, (लेखक मुंबई पशुवैद्यकीय महाविद्यालय, परळ, मुंबई येथे कार्यरत आहेत.)