Summer Diet : अन्न हीच संस्कृती

नीलिमा जोरवर

Food Culture : मागच्या भागात आपण उन्हाळ्यात कोणता आहार घ्यावा याची माहिती घेतली. उन्हाळ्यात शरीरातील उष्णता वाढते. त्यामुळे पेज, बासी, आंबील व कन्हेरी सारखे पारंपरिक पेय आपल्याला उष्णतेपासून संरक्षण देऊ शकतात. मागच्या भागात आपण त्याच्या पाककृती देखील पहिल्या. याशिवाय रानात आलेले आंबळ्या, पिंपळ, बेल, करी, करवंद, फणस, जांभूळ यांविषयी आपण आजच्या भागात माहिती घेणार आहोत.

उन्हाळ्यात रानात आंबळ्या, पिंपळ, बेल, करी, करवंद, फणस, जांभूळ अशी अनेक फळे येतात. आमच्या शेतावर एक बेलाचे झाड आहे. बेल हा शंकराचा आवडता म्हणून आपण लावतो. खरेतर बेलाचे औषधी गुणधर्म खूप आहेत. उष्णता व मधुमेह यासाठी बेलाचा उपयोग आधुनिक शास्त्रातही मनाला गेला आहे. परंतु बेलफळाच्या उग्र चवीमुळे त्याचा वापर आपण सहसा करत नाही. बेलाचे दोन मुख्य वाण बघायला मिळतात. एक असतो कवठाच्या आकाराचा तर दुसरा त्याच्या दुप्पट आकाराचा. छोट्याची चव जरा जास्त उग्र असते, तर मोठा बऱ्यापैकी गोड व मंद सुवास असणारा असतो. हे मोठे बेल विदर्भात भरपूर दिसतात. याच बेलफळाचे आपण उत्तम चवीचे सरबत किंवा मुरंबा बनवू शकतो. मुरंबा हा पित्तशामक देखील असतो. त्याचे मर्यादित सेवन करायला हवे. बेलाचे सरबत हे उन्हाची तलखी घालवण्यासाठी ‘फुल्ल रुफ्रेशिंग’ आहे. ते कसे बनवायचे ते पाहू.

बेलाचे सरबत ः अर्धी वाटी बेलाचा बिया काढलेला गर, अर्धी वाटी खडीसाखर, चिमूटभर सैंधव मीठ. हे सर्व साहित्य एकत्र करून मिक्सरमध्ये वाटून घ्या. एक ग्लास थंड पाण्यात एक चमचा पल्प मिसळा व पुन्हा मिक्सरमध्ये फिरवून, आवडत असल्यास आईस क्यूब घालून सर्व्ह करा.

याच हंगामात मोठ्या प्रमाणात वाया जाणारे फळ म्हणजे काजूचे. काजूबोंडाचा काजू काढून घेतला की खत बनवण्यासाठी जास्त वापर होतो. परंतु याचे उत्तम प्रतीचे सरबत हे उन्हाचीसाठी काहिली कमी करण्यासाठी रामबन उपाय आहे. याचे सिरप बनवून फ्रीजमध्ये काही दिवस आपण ठेवू शकतो. किंवा एखादा शेतकरी त्याच व्यवसायदेखील करू शकतो. त्याचे प्रशिक्षण दापोली व वेंगुर्ला येथील फळ संशोधन केंद्रात दिले जाते.

काजूबोंडे सरबत ः चार-पाच काजू स्वच्छ धुऊन पेरूसारख्या फोडी करून घ्या. गरम पाण्यात त्या फोडी टाकून दोन मिनिटे उकळू द्या. नंतर या फोडी पाण्यात काढून घेऊन मिक्सरमध्ये फिरवून घ्या. एका स्वच्छ कपड्याने ते गाळून घ्या. शिल्लक उरलेल्या रसात साखर घाला. (एक वाटी रस असेल तर पाऊन वाटी साखर घ्यावी.) हे मिश्रण चांगले ढवळून एक उकळी येईपर्यंत गरम करा. थंड झाले की हे सिरप फ्रीजमध्ये साठवून ठेवू शकता.
ते आठ दिवस चांगले टिकते. सरबत बनवताना अडीच चमचे सिरप व उरलेले ग्लासभर थंड पाणी मिसळा व काजूबोंडू सरबताचा आस्वाद घ्या.

कच्च्या कैऱ्या बाजारात आता उपलब्ध झाल्या आहेत. उन्हाळ्याच्या दिवसांत पाणी पिऊन भूक कमी होते, अशा वेळी कैरीचे तोंडी लावणे किती उपयुक्त ठरते! कैरी कापून मीठ-हळद लावून खाताना कुणाच्या तोंडाला पाणी सुटले नसेल? याच कैरीचा चुलीच्या आहारात भाजलेला खमंग गुळांबा वेडावून टाकणारा असतो. आज ३० वर्षांनंतरही मामाच्या शेतातील गावरान आंब्याची चव ३० वर्षांनंतर देखील स्मरते आहे. गावरान आंब्यांची दुनियाच न्यारी आहे. शेप्या, केळ्या, गोट्या, खोबऱ्या, काळा असे कितीतरी प्रकार, आकार, रंग अन् चव. अशा कैरीचे लोणचे, मेथांबादेखील भारीच. तर या कैरीचे पन्हे किंवा सरबत उन्हाळ्यात बनवून प्यावाच असा पदार्थ.

कच्च्या कैरीचे पन्हे ः एक कच्ची, आंबट कैरी, चवीनुसार साखर किंवा गूळ व वेलची पूड घ्या. कैरी शिजवून किंवा आहारात भाजून घ्या. त्यातील पल्प वेगळा करा, यात साखर किंवा गूळ घालून मिक्सरमध्ये फिरवून घ्या. यात वेलची पूड व आवश्यकता असल्यास मीठ टाका. गराच्या दुप्पट थंड पाणी घालून ग्लासात ओता. पन्हे पिण्यास तयार.

ऐन उन्हाळ्यात कोकणात रातांबे लागतात. पिकल्यावर त्यांना मस्त आमसुली रंग येतो. यालाच कोकम असेही म्हटले जाते. कोकम हा कोकणातील औषधी व उपयुक्त अन्न पदार्थ. भाजीत, आमटीत, वरणात, माशाच्या कालवणात याचा वापर हमखास होतो. पित्त व उष्णता कमी करण्यासाठी ते एकदम खास ठरते. कोकमाचे सोले काढून ठेवले की ते वर्षभर साठवून ठेवता येते. याच कोकमाचे घरोघरी आगळ बनवून ठेवले जाते. सरबत, भाजी, कढी, सार असे सर्व काही बनवण्यास हे हाताशी असे. आज दुकानांत ते विकत मिळते. याच अग्लाची आजही आवडती सोलकढी मीच शोधलेल्या पाककृतीसह.

कोकमची सोलकढी ः एका नारळाचे संपूर्ण दूध काढून घ्या. (नारळातील ओले खोबरे व नारळ पाणी एकत्र वाटून, चाळणीने गाळून घेतल्यावर उरलेला रस.) ते जर दोन ग्लास असेल तर त्यात दोन-तीन चमचे आगळ मिक्स करा. वरून थोडी बारीक कापलेली कोथिंबीर व हिरवी मिरची टाका. चविष्ट सोलकढी तयार. घरात कोकमचे आगळ असेल तर तुम्ही कधीही याचा आस्वाद घेऊ शकता.

उन्हाळ्यात आंबट पदार्थ आपल्याला जास्त खावेसे वाटतात. आणि या वेळी निसर्गात असे अन्न भरभरून उपलब्ध असते. कोकणात कोकम, मराठवाडा-विदर्भात बेल-भोकर, कैरी, चिंच, अंबाडा, लिंबू अशी फळे तर असतातच. यांचाच वापर करून आपण सुंदर व आरोग्यदायी सरबते, कडी किंवा लोणचे-चटणी बनवू शकतो. यासोबतच दही व तक यांचा देखील आहारात समावेश ते उपयुक्त ठरते.

उन्हाळ्यात जेवणाचा मनस्वी आस्वाद घेऊ शकतो तो चटण्या, पापड आणि काही सारांसोबत. चटण्यांमुळे तोंडाला च येते. उन्हाळ्यात ओल्या चटण्यांची संख्या जरा जास्तच वाढते. अंबाडा फळांची चटणी आठवली तरी तोंडाला पाणी सुटते. छत्तीसगडच्या चक्रधरपूर येथे आमचं एक शिबिर होतं. तिथे सर्वांसाठी ही चटणी बनवली होती. तिकडे आपण जशी सुकी भाजी करतो त्याला ते चटणी म्हणतात. ही अंबाड्याची फळे चोखून खाताना अति (परमोच्च) चवदार लागतात. कितीही खा, मन भरत नाही. त्यामध्ये भरपूर क जीवनसत्त्व आणि ॲन्टिऑक्सिडन्ट्स असतात. शिबिराच्या ठिकाणी बाजूलाच हे झाड होते. भरपूर कैऱ्यांनी लगडलेल्या आंब्याच्या झाडासारखे ते दिसते. ही झाडे आपल्या सह्याद्रीच्या भागात देखील आहेत. पण त्यांच्यावर कुऱ्हाडी चालविल्या जात आहेत.

असेच एक अजून उपयुक्त औषधी असलेले फळझाड म्हणजे कौठ (कवठ). गावाच्या कुसावर एखादे झाड वर्षानुवर्षे उभे असते आणि अख्ख्या गावाला पुरून उरतील इतकी कवठे ते देत असते. एरवी त्याला कुणी पाणी देत नाही की त्याची निगा राखत नाही. पण कवठे आले की घरी खाऊन पाहुण्यांना देखील पोहोचवायचे काम आम्ही करतो. या कवठाची चटणी तर शिजवायची देखील गरज नसते. गर काढून नुसता गूळ कालवून किती चविष्ट तोंडीलावण बनते ! तिखट करायची असेल तर गरामध्ये लाल तिखट, गूळ मिसळायचे आणि मिक्सरवर फिरवून घ्यायचे. काही लोक याची जेली व सरबतदेखील बनवतात.

सगळ्या गावाचे आरोग्य अबाधित ठेवणारी व तोंडाला चव काय पाणीच पाणी आणणारी चिंच सदाबहार असते. बाराही महिने चिंच वापरता येते. पण चिंचेच्या पानांची चटणीही अतिचविष्ट लागले. त्यांच्या फुलांची देखील चटणी बनते. चिंचेचा सार तर सर्वपरिचित आहेच. चिंचेच्या कोवळ्या पाल्याची चटणी आपण पाहूया. मूठभर चिंचेची कोवळी पाने, तीन-चार सुकलेल्या लाल मिरच्या, एक चमचाभर अख्खे धने, पाव चमचा जिरे, दोन-तीन लसून पाकळ्या, एक चमचाभर तीळ, चवीनुसार मीठ हे सर्व साहित्य थोडेसे तेल टाकून तव्यावर वेगवेगळे भाजून घ्या. जास्त काळे करायचे नाही, थोडेसे हलकेच भाजायचे. मिक्सरमध्ये हे सर्व साहित्य घट्टसर वाटून घ्यायचे. आवश्यकता पडल्यास थोडेसे पाणी घालू शकता.

मित्रहो, आपले अन्न ही आपली संस्कृती असते. कितीही पिझ्झा-न्यूडल्स खाल्ले तरी आपल्या घरची चव आपल्याला नेहमीच समाधान देत असते. आपल्या पूर्वजांनी हे जाणले होते, म्हणून शेतीसाठी-घरासाठी त्यांनी कधीच अशी झाडे तोडली नाहीत तर राखून ठेवली. त्याचा उपभोग अनेक पिढ्या घेत असतात. झाडांमुळे झालेले प्रवाहीपण हे अनेक पिढ्यांना जोडत असते, अख्ख्या गावाला एकत्र आणत असते. याचा विचार करा व परिसरातीत कोणी झाड तोडत असेल तर त्याचे रक्षक बना.