Agriculture Technology : फळे, भाजीपाल्याचे निर्जलीकरण

डॉ. अनुप्रीता जोशी, डॉ. राजेश क्षीरसागर

Dehydration of Fruits and Vegetables : फळे व भाजीपाला साठवणुकीचा कालावधी वाढविण्यासाठी सुकविणे ही अत्यंत महत्त्वपूर्ण प्रक्रिया आहे. तांत्रिक पद्धतीने भाजीपाल्यातील पाण्याचा अंश कमी करून त्याचा साठवण कालावधी वाढविता येतो. फळे व भाजीपाला निर्जलीकरण करण्याच्या विविध पद्धती आहेत.

यामध्ये फळे व भाजीपाल्याच्या प्रतवारीनुसार वेगवेगळ्या पद्धतींचा उपयोग केला जातो. वेगवेगळ्या पद्धतीने निर्जलीकरण केलेल्या फळे, भाजीपालाच्या गुणवत्तेमध्ये फरक असतो. निर्जलीकरण करण्यासाठी विविध प्रकारची यंत्रसामग्री उपलब्ध आहे.

सोलार ड्रायरच्या माध्यमातून फळे व भाजीपाल्याचे उच्च गुणवत्तायुक्त निर्जलीकरण करता येते. यात इलेक्ट्रिकल एअर ब्लोअर वापरले जातात. त्याद्वारे प्रक्रियेचे तापमान नियंत्रण करता येऊ शकते. ही पद्धत बॅच ड्रायर  म्हणून प्रचलित आहे. या पद्धतीत प्रक्रियेचे तापमान साधारणपणे ४५ अंश सेल्सिअसपर्यंत नियंत्रित केले जाते.

तयार झालेले उत्पादन फूड ग्रेड सीलबंद पिशवीत हवाबंद पद्धतीने पॅक करून बाजारपेठेत मागणीनुसार पाठवले जाते. या उत्पादनाची टिकवणक्षमता साधारण ८ ते १० महिन्यांपर्यंत असते. या पद्धतीत प्रक्रियेची पूर्वतयारी फार महत्त्वाची असते. इतर पद्धतीमध्ये कॅबिनेट ड्रायर, टनेल ड्रायर,व्हॅक्यूम ड्रायर, मायक्रोवेव्ह ड्रायर, फ्रिज ड्रायर अशा निर्जलीकरण करण्याच्या यंत्रसामग्रीचा वापर केला जातो.

निर्जलीकरण पद्धत

फळे किंवा भाजीपाला स्वच्छ धुऊन चाकूने बारीक तुकडे करावेत. त्यानंतर ब्लांचिंग करावे. तसेच काही फळे व भाजीपाल्यास ब्लांचिंग सोबत रसायनांची प्रक्रिया केली जाते. यामध्ये ॲस्कॉर्बिक ॲसिड, पोटॅशियम मेटाबाय सल्फाईड, कॅल्शिअम क्लोराईड यासारख्या रसायनांचा वापर होतो.

यानंतर प्रक्रिया केलेला भाजीपाला, फळांचे काप उपलब्ध असलेल्या वाळविण्याच्या किंवा निर्जलीकरण करण्याच्या पद्धतीप्रमाणे नैसर्गिकरित्या उन्हामध्ये किंवा निर्जलीकरण यंत्रसामग्रीने सुकविले जातात. सुकविलेली निर्जलीकृत फळे व भाजीपाला पॉलिथिनच्या पिशवीमध्ये भरून थंड व कोरड्या जागी साठविला जातो.

आवश्यक नोंदणी आणि परवाना

निर्जलीकरण व्यवसायासाठी प्रथम नोंदणी करणे आवश्यक आहे. तुम्ही एकल मालकी, सामान्य भागीदारी, एलएलसी किंवा कॉर्पोरेशन म्हणून नोंदणी करू शकतो.

जीएसटी आणि व्हॅट नोंदणी

राज्य प्रदूषण मंडळाची एनओसी

वीज आणि पाणी पुरवठ्यासाठी परवानगी

एफएसएसएआय नोंदणी

एफएसएसएआय नोंदणीसाठी अनिवार्य कागदपत्रे ः एफएसएसएआय घोषणा फॉर्म, अधिकृत व्यक्तीचा पत्ता पुरावा, व्यवसायाचे नाव आणि पत्ता पुराव्यासह, व्यवसाय तपशील प्रकार,पासपोर्ट आकाराचा फोटो

एफएसएसएआय परवान्यासाठी आवश्यक कागदपत्रे ः एफएसएसएआय घोषणा फॉर्म,व्यवसाय मालकाचा आयडी पुरावा (आधार कार्ड / पासपोर्ट / ड्रायव्हिंग लायसन्स / मतदार आयडी) व्यावसायिक जमिनीचा भाडे करार. सरकारी नोंदणी प्रमाणपत्रे (फर्म नोंदणी / पॅन कार्ड / भागीदारी डीड / कंपनी इन्कॉर्पोरेशन प्रमाणपत्र / जीएसटी नोंदणी क्रमांक / व्यापार परवाना / दुकान आणि आस्थापना नोंदणी) राज्य परवान्यासाठी अर्ज करण्यासाठी कोणतेही एक प्रमाणपत्र अनिवार्य आहे (दुकान आणि आस्थापना नोंदणी, व्यापार परवाना, पंचायत परवाना, नगरपालिका परवाना, कॉर्पोरेशन परवाना),भागीदारी कराराची प्रत किंवा एसओए आणि एओए

बाजारपेठ

निर्जलीकरण केलेल्या भाज्या आणि फळे हे विविध अन्न प्रक्रिया उद्योगात तयार होणाऱ्या पदार्थांमध्ये घटक म्हणून वापरले जातात.

सूप पावडर, अन्न उद्योग, कॅन केलेला खाद्य उद्योग, एक्सट्रुडेड स्नॅक फूड उद्योग, बेकरी उद्योग, बेबी फूड उद्योग, पाळीव प्राण्यांचे खाद्य उद्योग, प्रक्रिया केलेले मांस उद्योग तसेच हॉटेलिंग व्यवसायामध्ये विविध अन्नपदार्थ निर्मिती उद्योग.

निर्जलीत गाजर, कोबी आणि भेंडी यासारख्या विविध भाज्यांच्या पावडरचा उपयोग झटपट तयार करण्यात येणारे फास्टफूड पदार्थ, बेकरी पदार्थ आणि एक्सत्रुडेड अन्नपदार्थ निर्मिती.

शेतीमाल पूर्वतयारी प्राथमिक तयारी ड्रायरमधील तापमान व कालावधी

गाजर साल खरडून काढून अर्धा सें.मी. जाडीच्या चकत्या कराव्यात. उकळत्या पाण्यात ३ ते ४ मि. ब्लिचिंग करणे, ०.२५% तीव्रतेच्या पोटॅशिअम मेटाबाय सल्फाइडच्या द्रावणात १० मिनिटे ठेवावे. ६० अंश सेल्सिअस, १४-१६ तास

वांगी स्वच्छ धुऊन १५ ते २५ मि.मी.चे तुकडे करावेत. ४ ते ५ मिनिटे उकळत्या पाण्यात धरून ब्लांचिंग करून ०.२५% तीव्रतेच्या पोटॅशिअम मेटाबाय सल्फाइडच्या द्रावणात भिजत ठेवावे. ५५-६० अंश सेल्सिअस, ९-११ तास.

भोपळा ५० ते ७५ मि.मी. जाडीचे लांब तुकडे करावेत. साल काढावी, त्यांना भोके पडवीत व नंतर ६ सें.मी.चे घनाकृती तुकडे करावेत. उकळत्या पाण्यात वाफेत १० मिनिटे ब्लांचिंग करावे. ६५ अंश सेल्सिअस, ९-११ तास.

कारली फळांच्या दोन्ही टोकांकडील भाग कापून ६ मि.मी. जाडीच्या चकत्या कराव्यात. उकळत्या पाण्यात ८ मिनिटे ब्लांचिंग करावे. ६० अंश सेल्सिअस, ७-९ तास.

भेंडी दोन्ही टोके कापून ५ मि.मी. जाडीच्या चकत्या कराव्यात. अखंड छोटी भेंडी किंवा छोट्या भेंडीच्या धारेच्या बाजूने उभे काप द्यावेत. उकळत्या पाण्यात ८ मिनिटे ब्लांचिंग करून पोटॅशिअम मेटाबाय सल्फाइडच्या द्रावणात १० मिनिटे भिजत ठेवावे. ५० अंश सेल्सिअस, १०-१२ तास.

फ्लॉवर देठ, पाने आणि दांडा काढून १० ते १२ मि.मी. जाडीचे तुकडे करावेत. ५ ते ६ मिनिटे ब्लांचिंग करून पोटॅशिअम मेटाबाय सल्फाइडच्या द्रावणात १० मिनिटे भिजत ठेवावे. ५५ अंश सेल्सिअस, १२-१४ तास.

बटाटा साल काढून १ मि.मी. जाडीच्या चकत्या कराव्यात. ३ ते ४ मिनिटे ब्लांचिंग करून ०.१२५% पोटॅशिअम मेटाबाय सल्फाइडच्या द्रावणात १० मिनिटे भिजत ठेवावे. एक किलो चकत्यांना अर्धा किलो द्रावण पुरेसे होते. ६५ अंश सेल्सिअस, ६-८ तास

कांदा शेंडा व टोकाकडील भाग कापून साल काढून ४ ते ८ मि.मी. जाडीच्या चकत्या कराव्यात. चकत्या मिठाच्या द्रावणात २ तास भिजत ठेवाव्या. ५५-६० अंश सेल्सिअस, ११-१३ तास.

मेथी, पालक भाजी निवडून चांगली धुऊन घेऊन मूल्य व देठ काढून टाकावे. उकळत्या पाण्यात ०.५% पोटॅशिअम मेटाबाय सल्फाइड, ०.१% मॅग्नेशिअम ऑक्साइड आणि ०.१ % सोडिअम बायकार्बोनेट मिसळून २ मिनिटे ब्लांचिंग करावे. ६० अंश सेल्सिअस, ७-८ तास.

कढीपत्ता पाने निवडून धुऊन घ्यावीत. १५ मीठ, ०.१% सायट्रिक आम्ल, ०.१% मॅग्नेशिअम ऑक्साइड आणि ०.१ % सोडिअम बायकार्बोनेट व ०.०१% पोटॅशिअम मेटाबाय सल्फाइड द्रावणात ३० सेकंद ब्लांचिंग करावे. ४५ अंश सेल्सिअस, १८ तास.

सफरचंद साल काढून आतील भाग आणि बिया वेगळ्या कराव्यात. साल काढलेल्या सफरचंदाचे ३/८ इंचाचे गोल तुकडे करावेत. पोटॅशिअम मेटाबाय सल्फाइडची प्रक्रिया करून वाळवावेत.

केळी साल काढावी. ०.२५ इंचाचे गोल तुकडे करावेत. पोटॅशिअम मेटाबाय सल्फाइडची प्रक्रिया करून आठ ते दहा तास वाळवावेत.

अननस बाहेरील आवरण काढून आतील भागाचे ०.२५ इंचाचे गोल तुकडे करावेत. आठ ते दहा तास तुकडे वाळवावेत.

डॉ. अनुप्रीता जोशी, ९६३७२४०४०६

(सहायक प्राध्यापक, अन्नतंत्र महाविद्यालय, वसंतराव नाईक मराठवाडा कृषी विद्यापीठ, परभणी)