मासे खारवून टिकविणे ही पद्धत तुलनात्मक स्वरूपात स्वस्त पडते. माशांचा साठवणुकीचा काळ (शेल्फ लाइफ) वाढतो. कालांतराने माशांना मिळणाऱ्या दरामध्ये फायदा होत असल्याने उत्पादनाचा थोडासा वाढीव खर्च होत असला तरी तो लगेच भरून निघतो. मासे खारवून टिकविणे ही सर्वांत स्वस्त आणि पारंपरिक पद्धत आहे. कालीकत येथील केंद्रीय मत्स्योद्योग तंत्रज्ञान संस्थेने चांगल्या दर्जाचे खारवलेले मासे (क्युअर्ड फिश) बनविण्याच्या पद्धतीचे प्रमाणीकरण केले आहे. मासे खारविण्याची (फिश क्युअरिंग) सुधारित पद्धत
समुद्रातून पकडलेले मासे किनाऱ्यावर आणल्याबरोबर लगेचच समुद्राच्याच स्वच्छ पाण्यात धुवून त्यावरची घाण, चिकटा वगैरे काढला जातो. त्यानंतर हे मासे फिश क्युअरिंग यार्डात नेण्यात येतात. येथे आरोग्याचे व स्वच्छतेचे सर्व नियम पाळले जातात, तसेच वापरलेल्या वस्तूंचा दर्जाही चांगला असतो. पारंपरिक पद्धतीने जमिनीवर काम करण्याऐवजी स्वच्छ टेबलांवर ते करण्यात येते म्हणजे घाण व वाळू लागण्याचा प्रश्नच येत नाही. या सर्व स्वच्छतेच्या प्रक्रियांसाठी वापरण्याच्या पाण्यात १० पीपीएम क्लोरिन मिसळतात. प्रक्रिया टेबलांवर माशांच्या पोटातील घाण काढून ते स्वच्छ म्हणजे ड्रेस केले जातात. सार्डिनसारख्या माशांचे खवलेदेखील काढतात, म्हणजे अखेरीस तयार होणारे उत्पादन जास्त चांगले तयार होते. माशांच्या पोटातली घाण (व्हिसेरा) टेबलाखालीच ठेवलेल्या कचरापेटीत ताबडतोब टाकली जाते. अर्थात लहान माशांच्या बाबतीत हे करणे व्यावहारिकदृष्ट्या परवडत नसल्याने ते साफ करून थेट खारावले जातात. ड्रेस केलेले हे मासे चांगल्या स्वच्छ पाण्याने धुवून हे पाणी पूर्णपणे काढून टाकले जाते. ह्यासाठी प्लॅस्टिकच्या सच्छिद्र (परपोरेटेड) कंटेनर्सचा वापर करतात. पाणी पूर्णपणे काढल्यानंतर (ड्रेन) मासे सॉल्टिंग टेबलवर घेण्यात येतात. येथे चांगल्या दर्जाचे मीठ स्वच्छ हातांनी एकसमान रीतीने माशांना लावले जाते. मासे व मिठाचे प्रमाण ४ ः १ असते (म्हणजे चार भाग माशांना १ भाग मीठ). सॉल्टिंगनंतर हे मासे सिमेंटच्या स्वच्छ टाक्यांत कमीत कमी २४ तासांपर्यंत व्यवस्थित रचून ठेवतात. यानंतर माशाला बाहेरून चिकटलेले जादा मीठ काढण्यासाठी ते गोड्या पाण्याने थोडा वेळीच धुतले जातात. हे खारावलेले मासे स्वच्छ फलाटांवर सुकवले जातात. हे फलाट म्हणजे सिमेंटचे ओटे किंवा बांबूचे सांगाडे असू शकतात. हे शक्य नसल्यास बांबूच्या चटईवर ठेवूनदेखील सुकवले तरी चालतात, परंतु अशा वेळी माशांमधील आर्द्रता २५ टक्के किंवा त्याहून कमी असणे गरजेचे आहे. या कामाच्या प्रत्येक पायरीवर स्वच्छतेचे नियम पाळणे खूप गरजेचे असते. टिकविण्यासाठी वापरलेले पदार्थ (प्रिझर्वेहटिव्हज)
वरील पद्धतीने सुकवलेल्या माशांवर कॅल्शियम प्रोपियोनेट व अत्यंत बारीक मिठाचा शिडकावा केला जातो. हे मिश्रण बनवण्यासाठी ३ भाग कॅल्शियम प्रोपियोनेट (वजनाने) घेऊन ते २७ भाग बारीक मिठात (वजनाने) मिसळतात. हे मिश्रण माशाच्या सर्व भागांना पूर्णपणे लावणे आवश्यक असते. मासे इच्छित वजनाप्रमाणे पॉलिथिनच्या पिशव्यांत भरून सीलबंद करून किरकोळ विक्रीसाठी पाठवता येतात. ठोक विक्रीचे मासे पॉलिथिनचे अस्तर असलेल्या पोत्यांत भरले तरी चालतात. या पद्धतीने पॅक केलेले मासे, साठवणीच्या काळात, घातक जिवाणूंपासून मुक्त आणि तरीही पुरेसे दमट राहतात. साधारणतः दहा किलो माशांवर शिडकावा करण्यासाठी असे एक किलो मिश्रण वापरावे लागते. मासे शिजवण्याआधी पाण्यात बुडवून ठेवले असता जास्तीच्या मिठाबरोबरच हे मिश्रणदेखील धुतले जाते. खारावलेले मासे दीर्घकाळ टिकविण्यासाठी ही पद्धत फारच उपयोगी आहे. या पद्धतीने खारावलेले मासे कमीत कमी आठ महिने अतिशय चांगल्या स्थितीत राहतात. ही पद्धत अत्यंत सोपी असून, कोणीही सहजपणे करू शकतो. घातक जीवाणू दूर ठेवले जातात व क्युअर केलेले मासे दीर्घकाळ टिकविता येतात. कॅल्शियम प्रोपियोनेटमुळे माशांचा रंग, वास किंवा चवीवर कोणताही परिणाम होत नाही. ही पद्धत तुलनात्मक स्वरूपात स्वस्त पडते. त्यामुळे माशांचा साठवणुकीचा काळ (शेल्फ लाइफ) वाढत असल्याने तसेच कालांतराने मिळणाऱ्या दरामध्येही फायदा होत असल्याने उत्पादनाचा थोडासा वाढीव खर्च होत असला तरी तो लगेच भरून निघतो. संपर्क ः आर. एम. सिद्दिकी, ९६३७६७६६८८ (अन्न सूक्ष्मजीवशास्त्र आणि सुरक्षितता विभाग, एम.आय.पी. अन्न तंत्रज्ञान महाविद्यालय, औंढा (नागनाथ), जि. हिंगोली)
