केळीमध्ये अनेक पोषणमूल्ये आहेत. केळी शरीरातील कॅल्शिअम व फॉस्फरस यांचे प्रमाण टिकवून ठेवण्यास उपयुक्त आहे. त्यामुळे स्नायू, मांसपेशी बळकट होऊन शरीर कार्यक्षम बनवते. तसेच आरोग्यवर्धक, बलदायक आहे.
पूर्ण वाढ झालेली १० टक्के पक्व (कच्ची केळी) केळी निवडावीत. केळी स्वच्छ पाण्याने धुऊन किंवा ओल्या स्वच्छ फडक्याने पुसून घ्यावीत. स्टीलच्या चाकूने फळांची साल काढावी. स्टीलच्या चाकूने गोल, पातळ काप करावेत. काप काळसर पडून नयेत व ते पांढरे शुभ्र होण्यासाठी एक किलो चिप्ससाठी ०.१ टक्के सायट्रिक ॲसिड किंवा पोटॅशियम मेटाबाय सल्फाइडच्या द्रावणात १५ ते २० मिनिटे बुडवून ठेवावेत. चकत्या उन्हात किंवा ड्रायरमध्ये सुकवाव्यात. जर ड्रायरमध्ये चकत्या सुकवायच्या असतील, तर ड्रायरमधील तापमान ५० ते ५५ अंश सेल्सिअस एवढे ठेवावे. जास्त दिवस टिकविण्यासाठी ‘हाय डेन्सिटी पॉलिथीन’ पिशव्यात घालून हवाबंद डब्यात साठवाव्यात. पूर्ण पिकलेली केळी वापरतात. प्रथम केळी स्वच्छ पाण्याने धुऊन घेतात. केळीची साल काढून पल्पर यंत्राच्या साहाय्याने लगदा करून घेतात. केळीच्या गराच्या लगद्याची भुकटी स्प्रे ड्रायर किंवा ड्रम ड्रायरच्या साहाय्याने करतात. तयार झालेली भुकटी निर्जतुक हवाबंद डब्यात साठवून कोरड्या व थंड जागी साठवितात. लहान मुलांचा आहार, बिस्किटे तसेच आइस्क्रीम मध्ये केळीच्या भुकटीचा वापर केला जातो. केळी भुकटीला परदेशात भरपूर मागणी आहे. पीठ तयार करण्यासाठी कच्ची केळी वापरली जातात. एक किलो पीठ तयार करण्यासाठी साधारणपणे साडेतीन किलो गर लागतो. यासाठी प्रथम केळी स्वच्छ पाण्याने धुऊन, साल काढून त्याच्या चकत्या किंवा बारीक तुकडे करून सुकवतात. सुकविण्यासाठी सूर्याच्या उष्णतेचा किंवा वाळवणी यंत्राचा वापर करतात. केळीच्या चकत्या वाळवून त्याच्यातील पाण्याचे प्रमाण आठ टक्क्यांपेक्षाही कमी आणले जाते. नंतर या चकत्यांपासून दळणी यंत्राचा वापर करून पीठ तयार करतात. पीठ जर काळे पडत असेल, तर पोटॅशिअम मेटाबायसल्फाईटच्या ०.०५ ते ०.०६ टक्के तीव्रतेच्या द्रावणात ३० ते ४५ मिनिटे एक किलो केळ्याच्या चकत्या बुडवून वाळवतात. त्यानंतर पीठ तयार करतात. तयार झालेले पीठ प्लॅस्टिकच्या पिशव्यांत भरून कोरड्या व थंड जागी साठवितात. केळीच्या पिठामध्ये ७० ते ८० टक्के स्टार्च असतो. शेव, चकली, गुलाबजाम इत्यादी उपवासाचे पदार्थ तयार करण्यासाठी त्याचा उपयोग केला जातो. ५० टक्के पक्व केळ्यांचा गर पाण्यात एकजीव करून १५ ते २० मिनिटे गरम करावा. गर गाळून घ्यावा. गाळलेल्या एक किलो गरात समप्रमाणात साखर, ०.५ टक्के सायट्रिक आम्ल व ०.५ टक्के पेक्टीन टाकून उकळी येईपर्यंत शिजवावे. या वेळी मिश्रणाचे तापमान साधारणपणे १०४ अंश सेल्सिअस असते. तयार जेलीमध्ये एकूण घनपदार्थाचे प्रमाण ६७.५० डिग्री ब्रिक्स इतके असते. जेली गरम असतानाच निर्जंतुक बाटल्यांमध्ये भरावी. कोणत्याही जातीच्या पूर्ण पिकलेल्या केळीचा वापर जॅम तयार करण्यासाठी करता येतो. एक किलो गराच्या वजनाएवढी साखर मिसळून गर मंद अग्निवर शिजवावा. गरात साखर पूर्णपणे विरघळल्यावर ०.५ टक्के पेक्टीन, ०.३ टक्के सायट्रिक आम्ल व शिफारशीत खाद्य रंग टाकून मिश्रण घट्ट होईपर्यंत शिजवावे. मिश्रणाचा ब्रिक्स ६८.५० डिग्री ब्रिक्स झाल्यावर जॅम तयार झाला, असे समजावे. तयार जॅम कोरड्या व निर्जतुक बाटल्यांमध्ये भरावा. प्युरी म्हणजे पिकलेल्या ताज्या फळातील गर, रस किंवा लगद्यावर विशिष्ट प्रक्रिया करून सॉसप्रमाणे त्याचे स्वरूप बदलवले जाते. त्यामध्ये ताज्या फळांचा मूळ स्वाद, रंग, सुगंध कायम राहील, याची दक्षता घेतली जाते. प्युरीचा वापर मिल्कशेक, आइस्क्रीम, फळांचा रस इत्यादी विविध पदार्थात केला जातो. पिकलेल्या केळ्याचा गर पल्पर मशिनमधून काढून लगदा हवाविरहित करतात. निर्जंतुकीकरण करून हवाबंद डब्यात भरून ठेवतात. गर टिकविण्यासाठी त्यात कोणत्याही प्रकारच्या रसायनाचा अथवा साखरेचा वापर केला जात नाही. पूर्ण पक्व केळ्याचा पल्पर मशिनचे गर काढतात. गर घट्ट असल्याने सर्वसाधारण स्वरूपात रस काढता येत नाही. त्याकरिता पाच मि.लि. प्रतिकिलो या प्रमाणात पेक्टीनेज एन्झाइम मिसळून दोन तास ठेवल्यानंतर स्वच्छ रस सहज मिळतो. रसाची गोडी २४ ते २६ डिग्री ब्रिक्स असते. या रसात दीड पट पाणी मिसळून आवश्यकतेनुसार सायट्रिक आम्ल टाकून आरटीएस बनविता येते. त्याची गोडी १५ डिग्री ब्रिक्स व आम्लता ०.३ टक्के असते. हे पेय ८५ अंश सेल्सिअस तापमानाला पाश्चराइज्ड करून निर्जंतुक बाटल्यांमध्ये भरावे. सुकविलेले काप पूर्ण पिकलेली एक किलो केळी सोलून, पोटॅशियम मेटाबायसल्फाईटच्या १ टक्के द्रावणात बुडवून घ्यावीत. नंतर त्याचे २.५ मि.मी. काप बनवून उन्हात वाळवावेत किंवा ५० अंश सेल्सिअस तापमानाला २४ तास ओव्हनमध्ये किंवा ड्रायरमध्ये ठेवून वाळवावे. पॉलिथीनच्या पिशव्यामध्ये हवाबंद करून ठेवल्यास ४ ते ६ महिने सहज टिकतात. सुक्या अंजिराप्रमाणे हे काप अत्यंत चविष्ट लागतात.
एक किलो केळी पिठात ३० टक्के मैदा मिसळून त्यामध्ये साखर, वनस्पती, तूप, बेकिंग पावडर, दूध पावडर, इसेन्स गरजेप्रमाणे मिसळावे. योग्य प्रमाणात पाणी घेऊन त्याचा लगदा करावा. हा लगदा साच्यात टाकून ओव्हनमध्ये ठेवून द्यावा. ही बिस्किटे अतिशय चविष्ट आणि पौष्टिक असतात. अतिपक्व व खाण्यास योग्य नसलेल्या केळीपासून व्हिनेगर तयार करता येते. केळीचा गर पाण्यात मिसळून घ्यावा. त्यात यीस्ट मिसळून ४८ तास मिश्रण स्थिर ठेवावे. त्यात माल्ट व्हिनेगरचे मुरवण २० ते ३० मि.लि. प्रति लिटर या प्रमाणात मिसळावे. हे मिश्रण ३० अंश सेल्सिअस तापमानात आांबवण्यास ठेवावे. ही रासायनिक किंवा (ॲसिडीफिकेशन) दोन ते तीन आठवड्यात पूर्ण होते. नंतर सेंट्रेफ्यूज करून व्हिनेगर वेगळे करतात व निर्जंतुक केलेल्या स्वच्छ बाटल्यांत भरून हवाबंद साठवितात. पिकलेली एक किलो केळी निवडावी, गर काढावा, त्यात साखर (१० टक्के), पेक्टिन (०.५८ टक्के) तसेच ०.३ टक्के सायट्रिक आम्ल व ३०० पीपीएम पोटॅशियम मेटाबाय सल्फाईट मिसळावे. योग्य शिफारशीचा खाद्यरंग मिसळून हे मिश्रण तूप लावलेल्या ट्रेमध्ये टाकून पापडी उलथवावी. पुन्हा १० ते १५ तास सुकवावे. नंतर योग्य आकाराचे तुकडे करून आकर्षक पॅकिंग करावे. पोषक तत्त्वे कर्बोदके २३ ग्रॅम, प्रथिने १.१ ग्रॅम, स्निग्ध पदार्थ ०.१ ग्रॅम, तंतू २.७ ग्रॅम, जीवनसत्त्व ‘अ’ ६४ आय. यु, जीवनसत्त्व ‘क’ ८.५ मि.ग्रॅ, लोह ०.३ मि.ग्रॅ, कॅल्शिअम ५ मि.ग्रॅ, सोडियम १ मि.ग्रॅ, पोटॅशियम ३५८ मि.ग्रॅ, मॅग्नेशियम ३५ मि.ग्रॅ, फॉस्फरस २२ मि.ग्रॅ, पायरीडॉक्सीन ०.३ मि.ग्रॅ.
- शैलेंद्र कटके, ९९७०९९६२८२,
(अन्न तंत्रज्ञान महाविद्यालय, परभणी)
