करवंदपासून कॅण्डी,जेली, सिरप

कच्च्या करवंदाची गोड चटणी:

१) पूर्ण वाढ झालेली तयार कच्ची करवंद फळे चटणी तयार करण्यासाठी घ्यावीत. फळांचे वजन करून पाण्याने स्वच्छ धुवून घ्यावीत. फळे पाण्यामध्ये नरम होईपर्यंत शिजवून पल्पर मशिनद्वारे किंवा चाळणीने पल्प (गर) काढावा.

२) पल्प वजन करून घ्यावा. त्यामध्ये १:१ या प्रमाणात साखर मिसळावी (१ किलो गर + १ किलो साखर). या मिश्रणात मीठ टाकून मिश्रण ढवळून एकजीव करावे. सदर मिश्रण गॅसवर उकळत ठेवावे. मिश्रण उकळत असताना वेलची, दालचिनी, मिरची पावडर, आले, कांदा आणि लसूण या मसाल्याच्या पदार्थांची मलमलच्या कापडात सैलसर पुरचुंडी बांधावी. ही पुरचुंडी उकळत ठेवलेल्या मिश्रणात सोडावी. मिश्रण सतत ढवळत राहावे.

३) मिश्रण जॅम प्रमाणे घट्ट झाल्यावर (एकूण विद्राव्य घटक ६८ अंश ब्रिक्स) मसाल्याची पुरचुंडी मिश्रणात पिळून काढून टाकावी. नंतर मिश्रणात व्हिनेगार मिसळून ते पुन्हा जॅमप्रमाणे घट्ट होईपर्यंत उकळावे. तयार झालेली चटणी टिकण्यासाठी मिश्रणात २३५ मिलिग्रॅम सोडीयम बेंझोएट प्रति किलो चटणीत मिसळावे.

४) एक किलो गरापासून अंदाजे १.५ किलो चटणी होते. सोडीयम बेझोंएट थोड्या कोमट पाण्यात मिसळून नंतरच चटणीमध्ये मिसळावे. चटणी गरम असतानाच निर्जंतुक केलेल्या रुंद तोंडाच्या काचेच्या बरण्यात भरून त्यावर अ‍ॅल्युमिनियम फॉईल लावून हवाबंद करावी. बरण्यांना झाकण लावून थंड व कोरड्या जागी साठवणूक करावी.

साहित्य:

साहित्य ---प्रमाण

• शिजलेल्या करवंदाचा गर ---१ किलो

• साखर ---१ किलो

• वेलची पावडर ---१५ ग्रॅम

• दालचिनी (बारीक तुकडे) ---१५ ग्रॅम

• लाल मिरची पावडर ---१५ ग्रॅम

• आले (बारीक केलेले) ---१५ ग्रॅम

• कांदा (बारीक केलेला) ---६० ग्रॅम

• लसूण (बारीक केलेली) ---१५ ग्रॅम

• मीठ ---४० ग्रॅम

• व्हीनेगार ---९० मिलि

• सोडीयम बेन्झोएट ---२३५ मिलीग्रॅम/किलो चटणी

लोणचे:

१) पूर्ण वाढलेल्या कच्च्या करवंद फळांची निवड करावी. फळे पाण्याने स्वच्छ धुवून घ्यावीत. त्यानंतर लाकडी दंडुक्याने ती थोडीशी फोडून त्यांचे वजन करून घ्यावे. एकूण लागणारी हळद व मीठ पैकी निम्मी हळद व निम्मे मीठ फळांना लावावे.

२) करवंद फळे स्टील पातेल्यात ३ तास अंगचे पाणी निचरण्यासाठी तशीच ठेवावीत. त्यानंतर पातेल्यातील फळे बाहेर काढून प्लॅस्टिक टोपलीमध्ये निथळत ठेवावीत.

३) तेलामध्ये मसाल्याची फोडणी देण्यापूर्वी प्रथम एकूण लागणारे तेल उकळून घ्यावे. मोहरी डाळ गरम करून घ्यावी. मेथी गरम करून मिक्सरद्वारे डाळ करून घ्यावी. पाखडून साल काढून टाकावी. उर्वरित मीठ तापवून घ्यावे.

४) फोडणीसाठी स्टील पातेल्यात निम्मे तेल घेऊन गरम करावे. तेलामध्ये प्रथम मेथी त्यांनतर मोहरी डाळ व हिंग टाकून चांगले परतवून घ्यावे. फोडणीचा खमंग वास आल्यावर गॅस वरून पातेले खाली उतरावे. त्यामध्ये उर्वरित हळद व लाल मिरची पावडर मिसळून मिश्रण ढवळावे. त्यानंतर उर्वरित मीठ टाकून मिश्रण ढवळून एकजीव करावे.

५) लोणचे टिकविण्यासाठी आवश्यकता वाटल्यास त्यात सोडीयम बेंझोएट हे परिरक्षक मसाल्यामध्ये मिसळावे. सोडीयम बेझोंएट प्रथम वाटीमध्ये थोडे मसाल्याचे मिश्रण घेऊन त्यात चांगले विरघळून मगच मसाल्यात टाकावे, चांगले ढवळून घ्यावे.

६) एक किलो करवंद फळांपासून अंदाजे दीड किलो लोणचे तयार होते. म्हणून १ किलो फळांपासून लोणचे तयार करताना २३५ मिलिग्रॅम प्रती किलो तयार लोणचे या हिशोबाने एकूण ३५३ मिलीग्रॅम सोडीयम बेंझोएट मिसळावे. त्यानंतर मसाल्याची फोडणी गरम असतानाच त्यात अंगचे पाणी नीचरलेली करवंद फळे मिसळून लोणचे तयार करावे.

७) लोणचे मुरण्यासाठी ७ दिवस टोपामध्ये तसेच ठेवावे. दररोज चांगले मुरण्यासाठी हळुवार ढवळावे. अशाप्रकारे मुरलेले लोणचे बरण्यामध्ये भरावे. त्यावर शिल्लक राहिलेले गोडेतेल ओतावे. तेलाची पातळी लोणच्यावर राहील याची काळजी घ्यावी.

साहित्य ः

तपशिल ---प्रमाण

• करवंद फळे ---१ किलो

• मीठ ---१६५ ग्रॅम

• मेथी ---१३ ग्रॅम

• हळद पूड ---२० ग्रॅम

• हिंग पावडर ---२७ ग्रॅम

• लाल मिरची पावडर ---३२ ग्रॅम

• मोहरी डाळ ---६५ ग्रॅम

• गोडेतेल ---२७० ग्रॅम

• सोडीयम बेंझोएट ---२३५ मिलीग्रॅम प्रती किलो लोणचे

कॅन्डी:

१) पूर्ण तयार कच्ची फळे कॅन्डी तयार करण्यासाठी निवडावीत. फळे स्वच्छ धुवून घ्यावीत. फळे २० टक्के मिठाच्या द्रावणात ३ दिवस ठेवावीत. फळे मिठाच्या द्रावणातून काढून फळांचे दोन काप (फोडी) करावेत.

२) पहिल्या दिवशी फोडींच्या वजनाच्या दुप्पट साखरेचा ४० अंश ब्रिक्स तीव्रतेचा (१ किलो पाकासाठी ४०० ग्रॅम साखर आणि ६०० मिलि पाणी) पाक तयार करून पाकात फोडी मुरण्यासाठी टाकाव्यात. दुसऱ्या दिवशी तयार झालेल्या साखरेच्या पाकातून फोडी वेगळ्या करून पाक मंदाग्नीवर गरम करून त्याचे एकूण विद्राव्य घटकांचे प्रमाण ५० अंश ब्रिक्स करावे. त्यानंतर त्यामध्ये फोडी मुरण्यासाठी टाकाव्यात. पातेले २४ तास तसेच ठेवावे.

३)तिसऱ्या दिवशी साखरेच्या पाकातून फोडी वेगळ्या करून पाक मंदाग्नीवर गरम करून एकूण विद्राव्य घटकांचे प्रमाण ६० अंश ब्रिक्स करावे. त्यानंतर त्यामध्ये फोडी मुरण्यासाठी टाकाव्यात. पातेले २४ तास तसेच ठेवावे.

४) चौथ्या दिवशी साखरेच्या पाकातून फोडी वेगळ्या करून पाक मंदाग्नीवर गरम करून एकूण विद्राव्य घटकांचे प्रमाण ७५ अंश ब्रिक्स (तीन तारी) करावे. त्यामध्ये फोडी मुरण्यासाठी ठेवाव्यात. पातेले ४ दिवस तसेच ठेवावे. पातेल्यातील मिश्रण दिवसातून २ वेळा ढवळावे.

५) नवव्या दिवशी पाकातून फोडी काढून पाण्याने वरवर धुवाव्यात. करवंद फोडी वाळवणी यंत्रामध्ये ५५ अंश सेल्सिअस तापमानाला वाळवाव्यात. तयार झालेली कॅण्डी प्लॅस्टिक पिशवीमध्ये हवाबंद करावी.

कच्च्या करवंदाची जेली:

१) कच्च्या करवंदाची जेली करण्यासाठी पूर्ण तयार कच्च्या फळांची निवड करावी. करवंद फळे व पाणी १: १.५ या प्रमाणात घेऊन करवंद फळे फुटेपर्यंत शिजवावीत. शिजलेले मिश्रण पातळ मलमलच्या कापडातून गाळून निव्वळ रस घ्यावा.

२) जेली तयार करण्यासाठी करवंदाच्या १ किलो रसामध्ये, ७५० ग्रॅम साखर टाकावी. सदर मिश्रण ढवळून मंदाग्नीवर गरम करावे. गरम करताना करपू नये म्हणून सतत ढवळावे.

३) जेली तयार झाली की नाही हे पाहण्यासाठी उकळते मिश्रण चमच्यात घेऊन हवेत थंड करून टोपात टाकावे ते गोळीबंद स्थितीत पडल्यास जेली तयार झाली असे समजावे. हॅण्ड रिफ्रॅक्टोमीटर असल्यास एकूण विद्राव्य घटकाचे प्रमाण ६५ अंश ब्रिक्सचा वर गेल्यास जेली तयार झाली असे समजावे.

४) जेली जास्त काळ टिकण्यासाठी मिश्रण गरम होत असताना त्यात २३५ मिलीग्रॅम सोडीयम बेझोऐंट प्रती किलो जेली या प्रमाणात थोड्याशा पाण्यात विरघळून उकळत्या मिश्रणात मिसळावे. तयार जेली काचेच्या बरण्यांमध्ये भरून हवाबंद करावी.

सिरप:

१) पूर्ण पिकलेल्या फळांची निवड करावी. फळे पाण्याने स्वच्छ धुवून घ्यावीत. बास्केटप्रेसच्या साहाय्याने रस काढून मलमल कापडातून गाळून घ्यावा. रस वजन करून त्यामध्ये रसाच्या वजनाच्या दुप्पट साखर टाकावी. २) रसातील साखर पूर्णपणे विरघळण्यासाठी मिश्रण मंदाग्नीवर गरम करून सिरप तयार करावा. सिरपची आम्लता सायट्रिक आम्ल मिसळून १.५ टक्के करावी. अंदाजे १२.५ ग्रॅम सायट्रिक आम्ल प्रति किलो सिरप मिसळावे. सिरपमध्ये ७०० मिलि ग्रॅम प्रती किलो सिरप याप्रमाणे सोडीयम बेन्झोएट हे परिरक्षक मिसळावे.

३) वाटीमध्ये थोडा सिरप घेऊन त्यात सोडीयम बेंझोएट विरघळून मगच संपूर्ण सिरपमध्ये टाकून ढवळून घ्यावे.

४) तयार सिरप पेट बाटलीमध्ये हवाबंद करावे. बॉटल लेबल करून त्या थंड आणि कोरड्या जागी ठेवाव्यात. सिरपचा आस्वाद घेताना त्यात १:५ या प्रमाणात थंड पाणी मिसळावे.

संपर्क ः

डॉ. चंद्रकांत पवार,९४२३८७४२६७

डॉ. महेश कुलकर्णी,९४२२६३३०३०

डॉ. किरण मालशे, ९०२८२५८०२१

( उद्यानविद्या महाविद्यालय, डॉ.बाळासाहेब सावंत कोकण कृषी विद्यापीठ, दापोली,जि.रत्नागिरी)