पूजा भगत, सोनिया रणवीर

भारतीय मिठाईची (Indian Sweet) स्वतःची एक ओळख आहे. बंगालमधील मिठाईला (Bengali Sweet) देशभरात मागणी वाढत आहे. गाईच्या दुधाच्या (Cow Milk) छन्यापासून विविध पदार्थ तयार करात येतात.

छन्ना

- छन्ना हे गोठवलेल्या दुधापासून बनणारा पदार्थ आहे. यासाठी सेंद्रिय आम्ल उदाहरणार्थ सायट्रिक, लॅक्टिक आम्लाचा उपयोग करण्यात येतो.

- छन्ना हा पांढरा, चवीला थोडा आम्लधर्मी, स्पंज सारखा पोत असलेला पदार्थ आहे.

- छन्ना प्रामुख्याने गाईच्या दुधातून तयार केला जातो. बंगाली मिठाईच्या विविध प्रकारांसाठी वापरला जातो. संदेश, रसगुल्ला, चमचम, रसमलाई, पंतुआ, छन्ना मुर्की या गोड पदार्थासाठी छन्ना हा मुख्य घटक म्हणून वापरला जातो.

- छन्यामध्ये सुमारे ९० टक्के फॅट आणि प्रथिने, ५० टक्के खनिजे आणि १० टक्के दुग्धशर्करा आहे. यामध्ये मुलतः दुधात असलेले ५२ ते ६१ टक्के दुधाचे घन पदार्थ मिळतात.

कृती

१. एका भांड्यात २ लिटर गाईचे दूध (फॅट ४ टक्के ; एसएनएफ ८.५ टक्के) घ्यावे.

२. हे दूध ९८ अंश सेल्सिअस तापमानापर्यंत गरम करून घ्यावे.

३. ८० अंश सेल्सिअस तापमान आल्यावर,१ ते १.५ टक्के लॅक्टिक आम्ल सोल्यूशन किंवा ०.३५ टक्के आम्लता असणारे व्हे मिसळून त्याचा सामू ५.१ ते ५.४ पर्यंत आणावा.

४. हे मिश्रण एका मसलिन किंवा सच्छिद्र कपड्याने पूर्णपणे गाळून घ्यावे.

५. तयार झालेला दुधाचा गोळा म्हणजेच छन्ना होय.४ अंश सेल्सिअस मध्ये साठवून ठेवावे.

गाय, म्हशीच्या दुधाच्या छन्नाची विशिष्ट रचना

घटक --- गाईच्या दुधाचा छन्ना---म्हशीच्या दुधाचा छन्ना

आद्रता टक्के --- ५३.४---५१.७

फॅट टक्के --- २४.४---२९.७

दुग्धशर्करा टक्के --- २.२---२.३

प्रथिने टक्के ---१७.४---१४.४

ॲश टक्के ---२.१---१.९

सामू ---५.७-------५.४

रसगुल्ला

- ही प्रसिद्ध बंगाली मिठाई आहे. पांढरा रंग, चवदार, रसाळ अशी वैशिष्ट्ये आहेत.

- साखरेच्या पाकात साठवला जातो. खाताना त्यामध्ये पिस्ता आणि गुलाब असे सुगंध आणि वेलची किंवा पिस्तासुद्धा मिसळतात.

कृती:

१. सर्वप्रथम एका भांड्यामध्ये ५०० ग्रॅम छन्ना घ्यावा. त्यामध्ये ३० ते ४० ग्रॅम मैदा नीट मळून घ्यावा.

२. मळलेल्या गोळ्याचे ८ ते १० ग्रॅमचे छोटे छोटे गोळे बनवून घ्यावेत.

३. हे गोळे साखरेच्या पाकात (५० अंश ब्रिक्स) १४ ते १५ मिनिटांसाठी शिजवून घ्यावेत. उकळताना थोडेसे पाणी सतत मिसळले जाते. त्यामुळे सिरप एकसारखे राखण्यास मदत होते.

४. सुमारे १० टक्के साखर सिरप दुसरी बॅच शिजविण्यासाठी प्रत्येक वेळी ताजे सिरपने बदलली पाहिजे. शिजवल्यानंतर रसगुल्याचे गोळे पोत आणि रंग सुधारण्यासाठी ६० अंश सेल्सिअस तापमानात पातळ साखरेच्या पाकात मिसळतात.

५. ३० मिनिटांनंतर हे गोळे १ते २ तासांसाठी ६० अंश ब्रिक्स सिरपमध्ये टाकावेत. त्यानंतर ५० अंश ब्रिक्स सिरपमध्ये टाकावेत.

रसमलाई

- रसमलाई हे छन्नावर आधारित उत्पादन आहे, गोळे बनविण्याच्या टप्प्यापर्यंत रसगुल्याप्रमाणेच कृती आहे. त्यानंतर गोळे सपाट करून शिजवतात. हे सपाट गोळे घट्ट असलेल्या मिठाईयुक्त दूध किंवा रबडीमध्ये भिजवले जातात. याला थंड केल्यावर चव वाढते.

कृती:

१. १ लिटर दूध घेऊन ५०० ग्रॅम पर्यंत आटवावे.

२. दूध व्यवस्थित आटल्यानंतर त्यात ४० ग्रॅम साखर घालावी.

३. यामध्ये चपटे केलेले रसगुल्ले मिसळून २ ते ५ मिनिटापर्यंत उकळावेत.

४. मिश्रण थंड होऊन खायला द्यावे.

संदेश

- हा छन्यापासून तयार होणारा गोड पदार्थ आहे.

- गाईच्या दुधाचा तयार केलेल्या छन्यापासून संदेश तयार करतात. म्हशीच्या दुधापासून तयार केलेल्या संदेशात कडक आणि खडबडीत पोत दिसून येतो. कारण म्हशीच्या दुधामध्ये प्रथिने आणि खनिजे जास्त प्रमाणात असतात. लिंबाच्या रसातील आम्ल छन्ना निर्मितीसाठी वापरतात. संदेश तयार करण्यासाठी उसाचा गूळ, खजुराचा गूळ, पाम गूळ (नॉलेन गूळ) वापरतात.

- छन्ना (३०- ४५ टक्के) आणि साखर एकत्र करावी. त्यामध्ये शिफारशीत खाद्य रंग आणि चव घालून मिसळून उथळ भांड्यात गरम केले जाते. प्रक्रिया उद्योगात संदेश मोठ्या प्रमाणात तयार होत असला तरी त्याच्या स्वदेशी उत्पादनासाठी प्रक्रिया प्रमाणित केली गेली आहे.

१. आवश्यकतेनुसार छन्ना घ्यावा, गुळगुळीत पेस्ट मिळविण्यासाठी थोडासा घट्ट मळून घ्यावा.

२. हा छन्ना दोन समान भागांमध्ये वाटून त्यामध्ये २-५ टक्के साखर मिसळावी.

३. हे मिश्रण १५ मिनिटे ७५ अंश सेल्सिअस पर्यंत सतत ढवळत राहावे आणि सुरवातीचा टप्पा तयार होईपर्यंत फिरवत राहावे. नंतर उरलेला छन्ना मिसळावा.

४. हे मिश्रण विशिष्ट चव येण्यासाठी ५ मिनिटे ६० अंश सेल्सिअस पर्यंत वाढवण्यासाठी गरम करावे.

५. मिश्रणाचे तापमान ३७ अंश सेल्सिअस पर्यंत आणावे. इच्छित साच्यामध्ये संदेशाचे तुकडे तयार करावेत. साठवण ७ अंश सेल्सिअस तापमानात करावी.

संपर्क ः

पूजा भगत, ८७८८५०७३४५

(पीएच.डी विद्यार्थी, दुग्ध अभियांत्रिकी विभाग,राष्ट्रीय दुग्ध संशोधन संस्था, कर्नाल, पंजाब)